La clarificació del consomé

D'entre totes les tècniques culinàries que he après al llarg dels meus més de quaranta anys d'ofici, potser és la clarificació del consomé, aquella que en aprendre-la,  més satisfacció va produir-me. I és que elaboració d'un consomé perfecte, translúcid com un vidre i brillant qual raig de Sol, és la màxima expressió del verb cuinar. Convertir un brou normal, bàsic, elemental, en un refinat líquid que en la seva aparent manca de contingut, expressi tot el sabor dels elements originals, és un veritable procés d'enginyera química; una alquímia màgica com aquella que transmutava el plom en or, la pedra filosofal. Una tècnica precisa, una cura constant i la paciència que requereixen els fogons tradicionals, és allò imprescindible per elaborar el consomé. Per això, quan vaig aprendre a fer-ho, em vaig adonar que era millor cuiner que abans, i que la cuina abastava mons més complexos dels que jo hagués imaginat. Ho  vaig veure clarament, fascinat per la bellesa de les bombolles daurades que tremolaven en una gran olla, blop, blop, poc a poc, com el batec d'un cor.

A l’hivern, sopa

L’hivern es clarament temps de plats d’aquells anomenats de cullera, de sopes bàsicament. Al nostre país les sopes es divideixen generalment en tres grans grups prou ben diferenciats: les sopes de pa, constituïdes bàsicament per aigua o sovint el suc resultant de coure verdures o llegums, amb l’afegit de un element aromatitzant,  com l’all, la farigola o la menta, oli d’oliva  i espessides amb pa torrat, o sense torrar.  Son sopes antiquíssimes, perdurables i magnifiques per la seva aparent senzillesa  i reguladores de la bona digestió.  Altre grup de sopes son les derivades de la tradicional escudella.  Son ja brous de consistència variable obtinguts de la cocció de les carns i verdures de l’olla general enriquits amb l’afegit de diferents pastes, fideus, galets etc o lligades amb farines diverses o cereals, com el farro o el blat de moro. L’altre grup importantíssim de les sopes catalanes, son el de les  sopes de peix. Molt variades a reu del territori i elaborades amb diferents tipus de peix,  ja siguin peixos de roca,  morralla o caps de rap; i en dies mes festius, enriquides amb alguns mariscos.  Generalment estan construïdes al voltant de la gramàtica tradicional del sofregit i la picada i sovint aromatitzades amb fonoll, safra, o quelcom licor anisat.  Cremes de diversos ingredients, com verdures, llegums o bolets, com la de carbassó, espàrrecs, xampinyons entre altres, o de mariscos, com la de crema de gambes, llagosta  o llobregant, provinents de una cuina mes moderna i influencies d’altres cuines, com la francesa, per exemple,  son també habituals a les nostres taules.

Les sopes son per la seva naturalesa,  no son plats que es prestin a una gran vistositat en la seva presentació a taula. Pro us proposo unes idees senzilles per aconseguir donar-li importància i aparença  al seu  servei. Si es tracte d’una crema consistent, podeu decorar-la superficialment amb un saltat del producte principal, per exemple uns trossets d’espàrrecs, uns petits bolets, unes gambetes, etc;  uns tocs cruixents, com uns dauets de pa fregit o torrat, o uns encenalls de pernil o cancel·lada passats pel forn fins que quedin cruixents. Si es tracte de una crema lleugera, o una sopa, poseu aquest ingredients sobre el plat buit davant el comensal, i serviu la sopa en sopera,  o mes modernament, amb boniques gerres de vidre o porcellana, com fem habitualment als restaurants.  Unes herbes fresques, brots o flors, faran de la presentació que qualsevol sopa un exquisit exercici professional.

Crema de musclos i porros al safra

Ingredients per a 4 persones:

1 kg musclos

4  porros no gaire grossos

200g patates

1 ceba mitjana

1 llesca de pa de pagès

2 alls

100ml nata fresca

40 gr mantega

Unes herbes fresques, julivert, cerfull, porradell..

Safra, quantitat suficient, al vostre gust

Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Netegeu els musclos i poseu-los en una cassola amb un litre d’aigua.  Tapeu la cassola i poseu-los al foc fins que s’obrin. Deixeu-los refredar una mica i llavors coleu-los recuperant tot el suc.  Traieu les cloves i reserveu els musclos triant els 24 mes macos per la decoració final.

Peleu i netegeu els porros, les patates i la ceba i talleu-lo tot en juliana gruixuda. En una cassola poseu la mantega i afegiu els porros i la ceba; sofregiu fins que les verdures transparentin i afegiu les patates. Remeneu uns instants i afegiu l’aigua dels musclos. Feu coure fins que tot sigui ben cuit. Cinc minuts abans  de finalitzar  afegiu el safra, la quantitat que us sembli adient, això si, penseu que es quelcom una de les especies mes potents, i els musclos reservats. Afegiu la nata, tasteu de sal i pebre,  i tritureu amb un batedor elèctric o tipus Thermomix.

Mentre bull la crema, prepareu els crostons de pa.  Talleu en dauets regulars el pa. Poseu oli d’oliva en una paella i quant sigui calent afegiu els alls pelats i tallats en lamines ben primes. Afegiu el pa i fregiu tot a foc mitja.  Han de quedar daurats alls i pa. Reserveu les dues coses sobre unes estovalles de paper.  Picoleu i prepareu les herbes fresques.

Emplateu posant la crema als plats i decorant amb els musclos restants ( si estan freds escalfeu-los un minut al microones ), els daus de pa, les lamines d’all i finalment les herbes fresques. Si us sembla que la crema es lleugera i no  suportarà la decoració, poseu-la directament al plat i serviu la crema en sopera o gerra. Tindreu una magnifica i saborosa crema de musclos molt vistosa i econòmica.

Llobarro rostit al Banyuls amb cebetes i prunes

I per mostrar una de les multisimes posibilitats de la cuina del vi, aqui us deixo aquesdta recepta de llobarro,  plat que recull un maridatge  insòlit de vi dolç i peix  i una associació no menys inesperada, fruites i peix. Una bogeria empordanesa.

Ingredients per 4 persones:

1 llobarro de mes o menys 2 kg

250 ml de Banyuls , que sigui envellit, d’un bonic color rubi

200 g de cebetes pelades dites de platillo

100 g de prunes seques sense os

50 g de mantega

20 g sucre

Un bon puré de patates al vostre gust.

Oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Feu que el peixater us netegi el llobarro i el talli en quatre supremes.  A casa, desespineu-lo be amb l’ajut de unes pinces. Escaldeu 5 m les cebetes en aigua bullint amb sal i refredeu-les amb gel. Escorreu-les.  Una o dues hores abans de cuinar, poseu les prunes dins el vi de Banyuls a remullar. 

Salpebreu el peix. Poseu-lo a daurar pel costat de la pell en una paella gran, gruixuda, amb un raig de oli d’oliva. Quant la pell estigui ben rossa, retireu el peix i poseu en el greix resultant les cebetes.  Salteu-les uns minuts fins daurar-les. Poseu el sucre i les prunes escorregudes. Salteu uns minuts mes i aboqueu el Banyuls. Deixeu reduir fins que noteu que l’alcohol s’ha evaporat. Poseu de nou els talls de llobarro, ara amb la pell cap a munt. Poseu al forn fort 10 minuts o fins que el peix sigui cuit. Això dependrà del forn i el pes dels talls de peix.

Finalment retireu el peix del suc i manteniu-lo calent. Poseu la salsa a foc viu i afegiu la mantega. Remeneu amb certa energia fins muntar la salsa, que quedarà cremosa i lluenta.  Disposeu a cada plat un llit de puré de patates calent, repartiu cebes i prunes, poseu les supremes de llobarro i salseu al vostre gust.  Si decoreu amb unes fulles de julivert  o cerfull i una mica de porradell trinxat, el plat lluirà molt mes.

El vi a la cuina

El vi, element inseparable de la vida

El que el vi ha fet per crear coses de qualitat, per produir espurnes d’intel·ligència, per afinar els sentits i el gust, per evitar el ridícul, per suscitar l’amor, per enriquir la comprensió, per avivar la vida del  esperit, per fomentar la bondat, per enriquir la sensibilitat, és inenarrable per la seva mateixa desorbitada extensió. El vi constitueix un element que és inseparable de la vida .

Això explica Josep Pla al numero 36 de les seves obres completes,  “Per passar l’estona”.  Es fàcil dons entendre la importància que al nostre país dona hom al mon del vi. Els diferents vins i caves que es produeixen a qualsevol punt del nostre territori, se adapten perfectament a totes les circumstancies gastronòmiques i socials.  Tenim vins negres, blanc i rosats, per maridar amb peixos, verdures i carns, i també postres dolços, fruites i pastissos. Tenim un vi adequat  per cada plat i moment de l’àpat,  i dia  del calendari. Un vestit apropiat per cada festa.

I si el vi es indispensable de la vida,  per força aquesta importància ha de fer-se evident a la cuina. En aquest sentit el vi forma una part substancial del receptari, ja sigui com aromatitzant, o directament suc o fons de cocció. Així, tenim vins negres que donen cos i anima a sofregits,  salses i sucs de carn; guisats, estofats, saltats, o blancs que aromatitzen suquets de peix,  olles, arrossos i fideus. Altres vins donen entitat pròpia a salses de carn, verdures o bolets, i també els tenim que vesteixen fruites, préssecs, peres, prunes o pomes amb dolços i lluents vestits.  El maridatge dels vins comencen a la cuina, quant el foc fa la seva alquímia màgica i transforma els aromes propis del vi, en perfums mes complexos que incorporen els matisos dels aliments.  En aquest sentit, les lleis que controlen els maridatges a taula, aquelles que aconsellen o manen quins tipus de vins s’han de beure amb cada aliment, seran les mateixes a la cuina : vi negre per les carns vermelles, vi blanc pels peixos etc. En tot cas, no cal deixar-se intimidar per els formalismes acadèmics que d’altre banda,  cada vegada son mes flexibles i indeterminats. Sigueu lliures d’experimentar aquells maridatges que la vostre imaginació us determini. Es quelcom que estan fent els gran erudits dels vins a la restauració. Tal vegada no tingueu la seva preparació tècnica, la seva experiència, pro això si, sabeu allò que us agrada millor que ningú.

Foie-gras d’ànec micuit amb prunes a la malvasia

Ingredients per 6 persones

1 fetge d’ànec  de uns 600 gr

250 ml malvasia

50 gr prunes seques sense os

100 ml oli de gira-sol

35 gr festucs repelats

2 fulles gelatina

2 llesques de pa de pagès o de cereals

100 gr mini mezclum

Sucre i  sal

Elaboració

Picoleu toscament les prunes i poseu-les en un bol de vidre. Afegiu 50 ml de la malvasia i deixeu en remull al menys dos hores. Desprès coleu-les i recolliu el suc restant.  

Deixeu el fetge a temperatura ambient dos o tres hores, fins que sigui tou al tacte. Llavors separeu els lòbuls amb cura i disposeu-los sobre un tros de film d’uns 50 cm.  Poseu sal, un polsim de sucre i repartiu per sobre les prunes picolades. Remulleu amb la malvasia de  les prunes. Reconstruïu de nou el fetge en la seva forma original i emboliqueu-lo amb el fil fent prensió per arrodonir-lo,cargolant els extrems com si fos un caramel. Deixeu-lo macerar unes hores, millor d’e un dia pel altre. Punxeu el plàstic amb un escuradents diversos cops i emboliqueu de nou en un altre film. Li he de donar al menys tres o quatre voltes per que quedi ben tancat.

Poseu a coure el fetge dins una cassola amb aigua a uns 75º durant uns 20 m. El temps de cocció es molt variable i es el mes complicat en l’elaboració del foie-gras. Dependrà del pes, la seva temperatura i la de l’aigua. En tot cas, fixeu-vos en la quantitat de greix que surti del fetge, mes o menys a de ser un 10% del seu pes. Quant observeu una capa de greix fina embolicant el fetge, ja esta. Tragueu llavors el fetge de l’aigua i submergiu-lo en aigua freda amb glaçons per tallar la cocció ràpidament.

Quant el fetge estigui ferm, desemboliqueu-lo, recolliu tot el greix,  i emboliqueu-lo de nou, ara en un paper d’alumini,  fent pressió per aconseguir un cilindre el mes rodo possible. Refredeu  en nevera totalment, desemboliqueu-lo de nou i pinteu-lo amb el greix reservat – escalfeu-lo una mica si cal – fins que quedi cobert per una fina capa.  Refredeu  de nou i finalment, talleu-lo a rodelles de uns dos cm amb un ganivet que escalfareu abans de cada tall amb aigua calenta.

Poseu les fulles de gelatina en remull. Escalfeu la meitat de la malvasia i desfeu la gelatina en ella, afegiu la resta del vi i aboqueu la preparació en un motllo o recipient rectangular. Refredeu fins que solidifiqui. Talleu el pa amb els dits fent crostonets irregulars, ruixeu-los amb una mica d’oli i torreu-los al forn. Tritureu els festucs finament amb l’oli de gira-sol.

Serviu en cada plat una rodella de foie-gras voltada de uns daus de gelatina de malvasia, uns crostons de pa, unes fulles de micro mezclum i finalment, un rajolí de oli de festucs. Poseu si voleu una mica de sal Maldon sobre el foie. 

Els vins dolços a la cuina

La tradició d’elaborar, i beure,  vins dolços al nostre país  es estesa a reu del territori. Extraordinàries garnatxes a l’Emporda o el Priorat, moscatells del Baix Camp, vins dolços de Tarragona, malvasia de Sitges, els perfumats Banyuls de la Catalunya Nord,  misteles de diferents comarques, son bona mostra d’aquets vins anomenats també com vins de licor o generosos, el mateix que altres vins de la mediterrània com els de Porto, Marsala, Madeira o Màlaga, tots ells tradicionals i de gran importància i arrelament cultural. Tot i això, cal dir que malauradament aquets magnífics vins van perdre pes en el costumari gastronòmic, sobre tot el referit a la restauració publica, sent substituït sovint el seu paper  pel cava, quedant relegats a l’ús mes  domèstic, i acompanyant aquelles postres mes tradicionals, com els fruits secs – la grana de capella o postres de music – coques, pastissos o bunyols.

A la hora de cuinar, els cuiners, domèstics i sobre tot professionals, fan un us escàs dels vins dolços, i quan ho fan , trien quasi sempre els vins dolços foranis per elaborar les seves receptes, sobre tot els vins de Porto i Madeira, que aromatitzen algunes salses de carn importants. Un exemple de això seria la coneguda recepta del meló al porto, que seria tant o mes bo fet amb una bona garnatxa o un Banyuls. Cal potenciar els nostres vins dolços, veritable i definitori patrimoni cultural. Els cellers d’arreu el territori, ja ho estan fent, es la hora dels cuiners. 

La cuina modernista

L’importància de  Jaume Fabrega no rau,  tan sols,  en la seva monumental obra de recopilació,  perfectament documentada, de tot allò que composa la cuina tradicional catalana, les receptes, les tècniques, els ingredients, si no per que a l’hora, situa cada un de aquets elements en el context que li correspon, geogràfica i antropològicament. Això el converteix a  ell en el principal historiador de la gastronomia catalana, i a la seva obra,   en referencial.  Amb aquest nou llibre, “La cuina modernista” recent publicat per Edicions Viena, Jaume Fabrega tenca la que seria, tal vagada sense proposar-s'ho, una trilogia que es va iniciar al 2007 amb “El convit del Tirant”, de Pagès Editors, i va continuar l’any passat amb “La cuina del 1714”, també d’Edicions Viena, tres obres que  expliquen cronològicament, des de l’edat mitjana fins avui en dia, la cuina catalana i tot allò que es referit a ella.

Així, si en el primer llibre ens explicava el que menjava la gent del poble, els religiosos, els aristòcrates, o la relació del menjar amb la religió o el sexe, i les normes de comensalitat a taula entre les diferents classes socials, o qui va ser, entre altres, el mestre Robert i la gran importància de la cuina catalana de l’època, i en el segon,  ens relata la transició, en plena repressió borbònica i gran agitació social, de la cuina medieval i renaixentista fins quasi la que fem avui en dia;  en el tercer, “La cuina modernista”, en Jaume ens fa una acurada descripció, del que menjaven i bevien els diferents estrats socials, des de l’humiltat dels menestrals i obrers o els pagesos,  fins les classes altes, burgesos o indians adinetars, a mes dels restaurants mes coneguts i populars, els comerços, confiteries o cafès. A mes el llibre recull tot el que es referit als nous aliments que apareixen al tombat del segle XX, les noves tècniques,  els nous plats que s’incorporen al corpus de la cuina tradicional que en aquest punt de l’historia del país, fa la seva eclosió com una veritable cuina nacional.

 La cuina modernista, la renaixença de la cuina catalana, va esta marcada per la presencia de alguns autors que han esdevinguts clàssics, com de Josep Cunill de Bosch, o l’autor anònim  de “La Cuynera Catalana”, també de Ferran Agulló, que va fixar les bases de la cuina catalana, així com el que es potser el primer gran chef del nostre país, el gran Ignasi Domènech, tot això emmarcat en el gran moviment cultural i social que va representar el modernisme a Catalunya, moment d’esperança de construir un nou país lliure, en el concert de les nacions d’Europa en vers una España ancorada en el colonialisme fracassat. Un moviment tranversal com cap altre que va influir des de les classes populars fins la burgesia, i que va afectar tota mena d’expressions artístiques i culturals, des de l arquitectura o la pintura fins la literatura, la musica i per suposat, la cuina, per que com ja ha quedat establert, la cuina, es la mes sincera expressió del caràcter d’un poble. 

http://elcocinerodelnautilus.blogspot.com.es/2014/11/la-cuina-del-1714-de-jaume-fabrega.html