dissabte, 20 de febrer de 2016

La clarificació del consomé

D'entre totes les tècniques culinàries que he après al llarg dels meus més de quaranta anys d'ofici, potser és la clarificació del consomé, aquella que en aprendre-la,  més satisfacció va produir-me. I és que elaboració d'un consomé perfecte, translúcid com un vidre i brillant qual raig de Sol, és la màxima expressió del verb cuinar. Convertir un brou normal, bàsic, elemental, en un refinat líquid que en la seva aparent manca de contingut, expressi tot el sabor dels elements originals, és un veritable procés d'enginyera química; una alquímia màgica com aquella que transmutava el plom en or, la pedra filosofal. Una tècnica precisa, una cura constant i la paciència que requereixen els fogons tradicionals, és allò imprescindible per elaborar el consomé. Per això, quan vaig aprendre a fer-ho, em vaig adonar que era millor cuiner que abans, i que la cuina abastava mons més complexos dels que jo hagués imaginat. Ho  vaig veure clarament, fascinat per la bellesa de les bombolles daurades que tremolaven en una gran olla, blop, blop, poc a poc, com el batec d'un cor.

Cap comentari:

Publica un comentari