| Amb Jacques Maxinin i Pierre Hermé |
40 anys a la
cuina
Retrospectiva
Gran Casino de
Barcelona
Sant Pere de
Ribes
Març de 1991
Soc un cuiner afortunat. A mes
d’haver tingut la sort de viure el meu ofici en un dels seus grans moments
històrics, aquell que be derivat de l’alta cuina francesa, liderada per
Escoffier, que va ser el gran arquitecte
del canvi, i finalitza amb l’arribada, també a França, de la nova cuina,
he coincidit també en el temps del naixement d’una nova era culinària, liderada
a mes, per un català: Ferran Adrià. Això
ha fet que el desenvolupament de la meva carrera culinària, com la de tots
aquells de la meva quinta, nascuts a finals dels cinquanta i principis dels
seixanta, hagi estat movedissa, variable. Vam partir de la cuina clàssica, aquella
que deien “internacional”, vam arribar a la nova cuina, aquella alleugerada,
mes subtil i dietètica, i finalment, vam aplicar l’aprés en tot aquest viatge
en retornar a la cuina tradicional del nostre país, per enaltir-la, i fer-la
fonament de la nostre cuina, ja fos d’una forma mes o menys tradicional,
acadèmica, o transformada en cuina d’autor i últimament, molecular.
I soc doblement afortunat per que he
tingut la gran sort de conèixer personalment, a molts d’aquells que han posat
nom i cognoms a aquest transit. He tingut el privilegi de cuinar amb gent com
Ferran Adrià o Joan Roca, bons amics a mes; entre molts altres xefs del nostre
país que no anomenaré per no deixar-me cap. També grans cuiners de fora, francesos , la majoria, com Alain Ducasse, Emile
Jung, Christian Wiler, Michel Troigros o Jacques Maximin, entre altres grans
figures internacional.
D’altres grans xefs, els he conegut
en la meva faceta de escriptor gastronòmic, fent entrevistes o reportatges;
gent tan importants per tots nosaltres com el gran Santi Santamaria, o les
també grans Carme Ruscalleda i Fina Puigdevall.
Tots ells han format part de la meva experiència professional,
enriquint-la, ja sigui en el seu aspecte mes tècnic, culinari, com en aquell
que es refereix als aspectes mes filosòfics, la forma d’entendre l’ofici de
cuiner. Alguns d’aquets personatges, ha estat a mes, decisius, crucials,
transformadors. Un cas concret va ser Jacques Maximin, l’enfant terrible
de la cuina francesa dels vuitanta;
aquell que va explicar a Ferran Adrià que la creativitat, es no copiar.
Vaig cuinar amb Maximin al Gran
Casino de Barcelona al març de 1991. Ell era un dels gran xefs internacionals
convidats a participar en el cicle “Sopars de Grans Xefs” , que
va portar alguns del millors professionals del mon a cuinar en tots tres
casinos, Peralada, Lloret de Mar i Barcelona. Aquest cicle, convidat pel xef i
home fort de casinos Domingo Garcia – per cert, un dels grans personatges de la
cuina catalana - va servir-me per cuinar i entrevistar a l’hora
per la revista Restauradores, a molts d’aquells xefs. Maximin va prepara un
menú per unes dues centes persones, amb l’ajut de la brigada de cuiners del
casino i la d’un grapat d’amics xefs que no ens van volgué perdre l’ocasió. I
la veritat, es que Maximin no fa defraudar a ningú; ni en el aspecte purament
culinari, ni en el personal. Tal com vaig escriure en l’entrevista : un home
amb molt caràcter, gran personalitat a l’hora que un tipus senzill, que
viatjava tan sols amb un americana de
cuiner i un parell de bambes a la
motxilla per jugar al futbol amb els companys, i reia amb la mateixa facilitat
que esbroncava algú. Havia obert un restaurant amb el seu nom en un
antic teatre de Niça, a on els cuiners ocupaven l’escenari i els clientes la
platea. El servei de sopars era la funció, els cuiners, els actors. Després
dels postres, els cuines saludaven, i baixava el teló en mig dels aplaudiments.
Maximin va posar la cuina al nivell dels grans espectacles, i els cuiners com
grans protagonistes. Aviat va arribar a les tres estrelles Michelin. Pro el
somni va durar poc, financerament, era un gran desastre. Es igual, per que
Maximin, era un geni genuí, i aquets, els que ho son de veritat, tan sols estan
arrelats a la seva mateixa genialitat.
Aquella nit, Pierre Hermé, en aquell
moment xef de Fauchon, el millor pastisser del mon, va col·laborar amb Maximin
per preparar les postres : Triand de Chocolat de “Pierre Hermé”, i
Feuillantine de Mandarines Caramélisées. I jo, amics meus, estava allà. Una
de les nits mes màgiques de la meva vida professional.
