diumenge, 6 de setembre de 2015

Cuinant amb Jacques Maximin

Amb Jacques Maxinin i Pierre Hermé 


40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Gran Casino de Barcelona
Sant Pere de Ribes 
Març de 1991

Soc un cuiner afortunat. A mes d’haver tingut la sort de viure el meu ofici en un dels seus grans moments històrics, aquell que be derivat de l’alta cuina francesa, liderada per Escoffier, que va ser el gran arquitecte  del canvi, i finalitza amb l’arribada, també a França, de la nova cuina, he coincidit també en el temps del naixement d’una nova era culinària, liderada a mes, per un català: Ferran Adrià.  Això ha fet que el desenvolupament de la meva carrera culinària, com la de tots aquells de la meva quinta, nascuts a finals dels cinquanta i principis dels seixanta, hagi estat movedissa, variable. Vam partir de la cuina clàssica, aquella que deien “internacional”, vam arribar a la nova cuina, aquella alleugerada, mes subtil i dietètica, i finalment, vam aplicar l’aprés en tot aquest viatge en retornar a la cuina tradicional del nostre país, per enaltir-la, i fer-la fonament de la nostre cuina, ja fos d’una forma mes o menys tradicional, acadèmica, o transformada en cuina d’autor i últimament, molecular.

I soc doblement afortunat per que he tingut la gran sort de conèixer personalment, a molts d’aquells que han posat nom i cognoms a aquest transit. He tingut el privilegi de cuinar amb gent com Ferran Adrià o Joan Roca, bons amics a mes; entre molts altres xefs del nostre país que no anomenaré per no deixar-me cap. També grans cuiners de fora,  francesos , la majoria, com Alain Ducasse, Emile Jung, Christian Wiler, Michel Troigros o Jacques Maximin, entre altres grans figures internacional.  

D’altres grans xefs, els he conegut en la meva faceta de escriptor gastronòmic, fent entrevistes o reportatges; gent tan importants per tots nosaltres com el gran Santi Santamaria, o les també grans Carme Ruscalleda i Fina Puigdevall.  Tots ells han format part de la meva experiència professional, enriquint-la, ja sigui en el seu aspecte mes tècnic, culinari, com en aquell que es refereix als aspectes mes filosòfics, la forma d’entendre l’ofici de cuiner. Alguns d’aquets personatges, ha estat a mes, decisius, crucials, transformadors. Un cas concret va ser Jacques Maximin, l’enfant terrible de la cuina francesa dels vuitanta;  aquell que va explicar a Ferran Adrià que la creativitat, es no copiar.

Vaig cuinar amb Maximin al Gran Casino de Barcelona al març de 1991. Ell era un dels gran xefs internacionals convidats a participar en el cicle “Sopars de Grans Xefs” , que va portar alguns del millors professionals del mon a cuinar en tots tres casinos, Peralada, Lloret de Mar i Barcelona. Aquest cicle, convidat pel xef i home fort de casinos Domingo Garcia – per cert, un dels grans personatges de la cuina catalana  -  va servir-me per cuinar i entrevistar a l’hora per la revista Restauradores, a molts d’aquells xefs. Maximin va prepara un menú per unes dues centes persones, amb l’ajut de la brigada de cuiners del casino i la d’un grapat d’amics xefs que no ens van volgué perdre l’ocasió. I la veritat, es que Maximin no fa defraudar a ningú; ni en el aspecte purament culinari, ni en el personal. Tal com vaig escriure en l’entrevista : un home amb molt caràcter, gran personalitat a l’hora que un tipus senzill, que viatjava tan sols amb un americana  de cuiner i un  parell de bambes a la motxilla per jugar al futbol amb els companys, i reia amb la mateixa facilitat que esbroncava  algú.  Havia obert un restaurant amb el seu nom en un antic teatre de Niça, a on els cuiners ocupaven l’escenari i els clientes la platea. El servei de sopars era la funció, els cuiners, els actors. Després dels postres, els cuines saludaven, i baixava el teló en mig dels aplaudiments. Maximin va posar la cuina al nivell dels grans espectacles, i els cuiners com grans protagonistes. Aviat va arribar a les tres estrelles Michelin. Pro el somni va durar poc, financerament, era un gran desastre. Es igual, per que Maximin, era un geni genuí, i aquets, els que ho son de veritat, tan sols estan arrelats a la seva mateixa genialitat.

 Aquella nit, Pierre Hermé, en aquell moment xef de Fauchon, el millor pastisser del mon, va col·laborar amb Maximin per preparar les postres : Triand de Chocolat de “Pierre Hermé”, i Feuillantine de Mandarines Caramélisées. I jo, amics meus, estava allà. Una de les nits mes màgiques de la meva vida professional.

Cap comentari:

Publica un comentari