El principi de tot ?

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Hotel Les Noies,
Sant Feliu de Guíxols
1953

Fixeu-vos en la foto. El primer per l’esquerra, amb davantal negre, es el meu pare, Esteve Herce. Era l’any 1953 i ell tenia tan sols 13 anys, era la seva primera cuina, a l’Hotel Les Noies de Sant Feliu de Guíxols.  Al seu costat, el xef , Joan Rojas, que en aquell moment tenia 43 anys. Dels altres cuiners no tinc dades. 22 anys desprès, al 1975, tinguen jo també 13 anys, podia haver-me fet jo quasi la mateixa foto. El mateix xef, ara amb 65 anys i en el seu últim any d’ofici, a punt de retirar-se;  la mateixa cuina, amb els seus fogons de carbó. Mateixa edat, mateix hotel, mateix xef.  Aquesta foto no existeix, no es va fer mai. Jo creia que el meu pas per la cuina era transitori, de camí cap a la meva veritable vocació; un mal necessari per que mon pare en compres la moto. Quant equivocat estava !! No vaig saber interpretar unes senyals tan evidents. El principi de tot, va ser al 1953. 

La bici de carreres Titan i l’entrepà de pernil

40 anys a la cuina 

Retrospectiva 

Restaurant Cap Ducal

Sant Feliu de Guíxols

Estiu del 1977,

.....el restaurant estava als afores, a uns quatre quilòmetres de casa meva. El primer tram, era de suau baixada, per un camí veïnal sense asfaltar  amb arbrets als costats. Com un veritable ciclista professional, vaig deixar anar el manillar de la bici, i traient  l’entrepà de la bossa, vaig començar a menjar-me'l. No podia esperar. Tenia gana, i  pressa. En els meus records, de llavors, de temps després, d'abans d'ahir, sempre tinc pressa. Maleïda sigui. Inesperadament, en un sot qualsevol, la bici es va anar cap a la dreta; vaig tracta d’endreçar-la amb un cop de cul,  sense aconseguir-lo.  Marxava rapida i irremeiablement cap a la vorera;  anava a caure i  ho veia clar. Havia de deixar anar l'entrepà de pernil i subjectar el manillar. No vaig poder. Ningú,  en el seu sa judici, el llença un entrepà de pernil. Vaig estavellar-me bruscament  contra un bonic i dur a arbre ornamental i vaig sortir volant per sobre del manillar. Vaig caure donant tombarelles, gairebé sense dignitat, però protegint l'entrepà amb el meu cos, per acabar  assegut, estabornit, a tres o quatre metres de la bici de carreres marca Titan. Tot seguit mirant al meu voltant vaig comprovar, alleujat,  que ningú no m'havia vist. Tenia els genolls masegats, i els colzes ensangonats. L'entrepà de pernil estava bé. Res greu. Vaig acabar de menjar-me'l assegut sota aquell bonic arbre ornamental.

El mercat de la plaça

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Hotel Les Noies,
Sant Feliu de Guíxols
Estiu de 1975

......altres dies en canvi,  anava amb una senzilla Mobilete de color totxo  també molt de moda a l'època. Amb ella,  acudia al mercat de la plaça a comprar verdures i fruites per l'hotel. Ell anava com un veritable aristòcrata de parada en parada, parlant amb pagesos i verdurers, removent els seus cistells de vímet gairebé sense consideració, sospesant tomàquets, pebrots o carbassons i negociant preus a la baixa amb to condescendent. Finalment, feta la compra, em tocava a mi carregar les caixes i disposar-les en un carretó que el xef arrossegava amb la Mobilete - mitjançant un enginyós mecanisme de la seva invenció-   fins a l'hotel. Algunes vegades, quan el xef venia a peu a treballar, jo substituïa la Mobilete i corria darrere d'ell arrossegant el carretó carregat de caixes fins a l'hotel. Em sentia llavors  com els xinesos  dels còmics de Tintin, que llegia per aquella època. Tot i  això, no em semblava pas un treball humiliant, servil o  vergonyós, sinó que em sentia un més dels personatges d'aquell gran teatre de la vida que era el mercat de la plaça.

Dibuixant cuiners

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 

Cap altre ofici ha estat tan representat en dibuixos e il·lustracions com el de cuiner. A mes , aquesta representació quasi sempre ha sigut de caire caricaturesc, ridiculitzant o com poc, paròdic.  El súmmum,  es la extrapolació a figura o ninot del dibuix, en forma de reclam estrafolari davant el restaurant sobre la vorera. No haureu vist mai un ninot metge, arquitecte, lampista o pintor  reclamant la vostre atenció front el seu negoci. El cert, es que la figura del cuiner, sobretot aquella que respon als tòpics, ja sabeu, cuiner gras, amb grans bigotis i rostre enfurismat, ha inspirat a artistes de tots els temps i estils, i els seus dibuixos, han servit per fixar una iconografia que encarar perviu en tota mena de suports.

Tal vegada per mofar-me d'aquest fet, fent parodia de la mateixa parodia, i cercant una idea novadora per il·lustrar les cartes del nostre restaurant, vaig decidir-me a dibuixar jo mateix un cuiner bufo, arquetípic, que crides l’atenció dels nostres clients. I per riure’m encara mes del disbarat, o tal vegada pecant de egocentrisme, no sabria dir-vos - el ego de un xef acostuma ser superlatiu - vaig decidir auto retratar-me. Ja posat, vaig fer altres cartes, en aquest cas mes tradicionals: la de les postres, la de les terrasses, de caire mariner, i la de vins. El resultat, penso que va ser prou bo, divertit, vistos i diferent, que era el que jo volia.

Aquest va ser el meu retrobament amb el dibuix, al menys de forma diguéssim formal; de fet, el dibuix, mes senzill, mes elaborat, sempre ha format part de la meva forma expressar-me, des de petit, a escola, i sobre tot, recordo com fonamental, les classes que vaig prendre a l’antiga Escola d’Arts i Oficis de Sant Feliu de Guíxols, on copiava unes lamines precioses d’animalots i figures humanes i o mitològiques. Relacionar-lo amb el mon culinari, en el meu cas, nomes era qüestió de temps. A partir d’aquí, vaig fer una pila de dibuixos gastronòmics, i com que el nostre restaurant, el Pòsit de Pescadors, era un clàssic de la cuina catalana del peix, hem passava el dia dibuixant gambes, escamarlans, llobregants...etc. Un dia vaig fer uns escamarlans tan grans, que vam necessitar una grua per penjar-los del rètol al teulat. Van ser els últims.

Sopars 5 estrelles

40 anys a la cuina 

Retrospectiva

Girona, 13 de maig de 1992

Restaurant Albereda

Un gran any el 92, el de  les olimpíades de Barcelona, i l’any que vaig entrar a la cuina del Hotel Columbus, un quatre estrelles  de Platja d’Aro que vaig dirigir durant cinc anys. Va ser un període ple de activitat de tota mena, de descobertes  importants, substancials, que ja os aniré  explicant. També va ser l’any de la publicació del meu primer llibre “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, que va publicar Ediciones Limite de Barcelona. Pro això també ho deixo per un altre post. Avui us vull explicar l’ invitació que en van fer des de el Rt Albereda de Girona, dirigit pel amic Fùlgencio Garcia,  per fer un sopar dins el cicle gastronòmic  “Sopars 5 Estrelles”, el tercer concretament. Els dos primers van córrer a càrrec de Francisco Rubio, el xef del Hotel Palas de Madrid, i  el gran mestre de la cuina basca, Luis Irizar. Cuinar desprès d’aquets dos monstres de la cuina era tot un desafiament, i així m’ho vaig prendre. 

Vaig preparar un menú, que vist avui dia , era molt del moment culinari de l’època, i amb el suport del amic Fùlgencio i de tot el seu gran equip, a mes de l’ajuda de un dels grans cuiners que ha donat el nostre país, Francesc Lopez, recent arribat de Paris havent  guanyar la segona plaça del prestigiós premi culinari Tattinger,  el resultat va ser excel·lent. O al menys, així m’ho van comentar els comensals, entre els que es trobaven uns nois que “començaven”  llavors, Joan i Josep Roca; un il·lustre escriptor i gastrònom,  amb qui s’iniciava una llarga i forta amistat que encara dura avui dia, i per molts anys, Jaume Fabrega; l’editor de la  revista gastronòmica mes important del país en aquell moment, i quasi única per molts anys, Girona Gastronòmica, Jaume Font; i altres amics que van assistir a aquell gran sopar,  que tan bons records em porta.

Aquí teniu el  Menú

Cargol de mar amb salsa freda d'escalivada

Cruixent de porros amb amanida tèbia de cervells marinats i gambes

Turbot al Jabugo amb civet de cava rosat i brandada de garotes

Filet farcit amb llagosta i salsa trufada de cap de vedella

Mousse d'alvocat amb aroma de mandarina

 i cor fondant de xocolata amb crema d’arròs amb llet

Celler

Blanc Voramar

Rioja Viñedos d'Avalos de 1987

Cava Brut Nature Roura. 

Bolets en escabetx

Ingredients per una bona cassola:

1 kg de bolets, aquells que us agradin o tingueu. També podeu posar bolets de cultiu, que escabetxats queden molt be.

1 ceba mitjana

1 porro

1 pastanaga

6 alls

500 ml oli d’oliva

250 ml vinagre bo, Priorat , Jérez ...

25 ml salsa de soja

Aromàtics: llorer, farigola, romaní....al vostre gust.

Elaboració:

Primer de tot netegeu molt be els bolets, sota la aixeta si cal, amb aigua tèbia la terra surt millor. No feu cas d’aquells que diuen que els bolets es netegen amb un drap humit o raspallet, això nomes serveis per alguns bolets, com ceps o rossinyols; si no renteu  be els rovellons o pinetells, quant els mengeu, faran cric cric entre les dents, i això fa molta ràbia.   Un cop nets, deixeu-los escorre be.

En una cassola de ferro gruixuda, o de fang, poseu una part de l’oli, mig cm, i quant sigui calent, sofregiu els bolets fins que deixin anar tot l’aigua. Retireu-los i en l’oli resultant sofregiu  les verdures prèviament picolades en dauets i el sis alls que haureu aixafat una mica, amb pell i tot. Quant siguin roses, aboqueu de nou els bolets i sofregiu tot junt fins que aquests siguin una mica rosos. Incorporeu els aromàtics i el vinagre. Deixeu bullir 5m, fins que es passi la primera bafarada del vinagre, llavors afegiu la resta de l’oli i la salsa de soja. Salpebreu i feu bullir 5 m mes. Deixeu refredar i serviu-los.

Cal dir que aquest bolets son mes bons a l’endemà o fins uns quants dies desprès. Si els voleu conservar, els podeu posar dins un pot de vidre, ben coberts pel escabetx, i duraran setmanes. La quantitat del vinagre es molt personal, depèn del vostre gust. També podeu afegir un bitxo o altre mena de pebrot picant per donar-los un toc mes agosarat. Podeu variar els aromes, posant canyella, pell de taronja o llima, marduix, orenga, pebres exòtics com el de Sechuan etc.

Es poden escabetxats bolets, barrejats, o d’un sol tipus, com també es poden incloure altres vegetals, esparracs verds, carbassons o  cebetes de platillo. 

Tardor gastronòmica, la màgia dels bolets.

La tardor és sens dubte la més gastronòmica de les estacions. O és la primavera?. En tot cas, el que passa en tots dos casos, és que la cuina canvia sobtadament  tots els seus registres i embogeix amb el canvi de vestit. De la mateixa manera que la tardor tenyeix d'ocres, grocs i daurats tots els verds de l'estiu, i que els seus dies de vent remenen les fulles caigudes fins fer-les aixecar el vol;  a la cuina, introdueix aquells ingredients que li són propis, i que no són possibles en cap altre moment de l'any. Es la autentica cuina estacional, cada vegada mes difícil d’identificar. Com per art de màgia,  apareixen els bolets,  tan desitjats, amb aquesta varietat alegre,  que només és possible en un paisatge ric i generós com el del nostre país;  amb boscos esplèndids on de vegades, els caçadors,  abaten senglars,  conills, perdius, becades, o fins i tot aquests cérvols i daines tan  boniques,  que ens fan tanta pena, i que en cap altra estació del calendari culinari, acceptaríem, quin  horror, degustar a les nostres taules.

La cuina perd a més la gosadia de l'estiu, l'atreviment de la roba escassa, la audàcia  de la transgressió, la provocació de la fusió i es torna cautelosa i reservada, càlida i casolana, tradicional i previsora​​, preparant-nos per aquell hivern fred que es a punt d'arribar i ens enxamparà  desprevinguts. Llavors la cuina, com sempre, serà refugi segur  i confortable com ho ha estat sempre; però de moment, a l'octubre, el clima tardorenc  ens empeny al bosc i els seus tresors gastronòmics, amb olor de terra molla  i herba fresca , d'autèntica màgia culinària.

Melós de vedella al vi negre amb bolets

Ingredients per a 6 persones.

3 galtes de vedella.

1 kg dels bolets escollits

1 l de vi negre amb cos

1 l de brou de carn

2 pastanagues

1 ceba

1 cabeça d'alls

1 porro

1 cullerada sopera de roux (25 gr. de mantega barrejats en calent amb 25 gr. de farina)

Aromàtics, llorer, farigola fresca i romaní

Oli d'oliva

Elaboració.

Netegeu de greix i nervis les galtes. Salpebreu-les. Talleu les verdures a daus regulars, no massa petits. Partir el cap d'alls per la meitat, sense pelar. En una cassola grossa, poseu oli d'oliva i salteu dins les galtes fins que estiguin ben daurades. Tragueu-les, i incorporeu  les verdures en el greix resultant. Afegiu els aromàtics i sofregiu fins a obtenir un bonic color daurat. En aquest moment, torneu a posar  les galtes i cobriu-les amb el vi. Deixeu bullir a foc viu fins a la completa evaporació de l'alcohol - es nota en l'olor del vapor resultant -. Agregeu  llavors el brou de carn, i deixeu bullir lentament, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui molt tova. Tragueu la carn i coleu el brou que posarem a bullir de nou lentament. Espessir-lo  amb el roux, i reserveu en calent.

Hi ha dues formes de preparar la carn. La primera consisteix en deixar-la refredar i tallar-la en escalopes gruixuts. La segona, és esmicolar-la en calent i disposa-la en un motlle que puguem tapar i pressionar,  fins a obtenir una espècie de planxa. Després es refreda, i es talla en les proporcions que vulguem.

Netegeu els bolets adequadament i saltegeu-los lleugerament amb oli d'oliva. Separeu uns quants per decorar desprès  i aboqueu  la resta a la salsa. Bulliu  tot a foc molt lent durant 10 m. Escalfeu  la carn dins la salsa i serviu.

Podem guarnir el plat amb un bon puré de patates, coliflor, o naps, com també amb unes verdures saltejades. Al gust. En comptes de galtes, es pot optar per una altra peça de vedella, com un rodó o un jarret, però la melositat de la galta, és inigualable. Unes fulles fresques per decorar, faran d’aquesta vedella amb bolets, un plat senyor.