El mercat de la plaça

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Hotel Les Noies,
Sant Feliu de Guíxols
Estiu de 1975

......altres dies en canvi,  anava amb una senzilla Mobilete de color totxo  també molt de moda a l'època. Amb ella,  acudia al mercat de la plaça a comprar verdures i fruites per l'hotel. Ell anava com un veritable aristòcrata de parada en parada, parlant amb pagesos i verdurers, removent els seus cistells de vímet gairebé sense consideració, sospesant tomàquets, pebrots o carbassons i negociant preus a la baixa amb to condescendent. Finalment, feta la compra, em tocava a mi carregar les caixes i disposar-les en un carretó que el xef arrossegava amb la Mobilete - mitjançant un enginyós mecanisme de la seva invenció-   fins a l'hotel. Algunes vegades, quan el xef venia a peu a treballar, jo substituïa la Mobilete i corria darrere d'ell arrossegant el carretó carregat de caixes fins a l'hotel. Em sentia llavors  com els xinesos  dels còmics de Tintin, que llegia per aquella època. Tot i  això, no em semblava pas un treball humiliant, servil o  vergonyós, sinó que em sentia un més dels personatges d'aquell gran teatre de la vida que era el mercat de la plaça.

Dibuixant cuiners

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 

Cap altre ofici ha estat tan representat en dibuixos e il·lustracions com el de cuiner. A mes , aquesta representació quasi sempre ha sigut de caire caricaturesc, ridiculitzant o com poc, paròdic.  El súmmum,  es la extrapolació a figura o ninot del dibuix, en forma de reclam estrafolari davant el restaurant sobre la vorera. No haureu vist mai un ninot metge, arquitecte, lampista o pintor  reclamant la vostre atenció front el seu negoci. El cert, es que la figura del cuiner, sobretot aquella que respon als tòpics, ja sabeu, cuiner gras, amb grans bigotis i rostre enfurismat, ha inspirat a artistes de tots els temps i estils, i els seus dibuixos, han servit per fixar una iconografia que encarar perviu en tota mena de suports.

Tal vegada per mofar-me d'aquest fet, fent parodia de la mateixa parodia, i cercant una idea novadora per il·lustrar les cartes del nostre restaurant, vaig decidir-me a dibuixar jo mateix un cuiner bufo, arquetípic, que crides l’atenció dels nostres clients. I per riure’m encara mes del disbarat, o tal vegada pecant de egocentrisme, no sabria dir-vos - el ego de un xef acostuma ser superlatiu - vaig decidir auto retratar-me. Ja posat, vaig fer altres cartes, en aquest cas mes tradicionals: la de les postres, la de les terrasses, de caire mariner, i la de vins. El resultat, penso que va ser prou bo, divertit, vistos i diferent, que era el que jo volia.

Aquest va ser el meu retrobament amb el dibuix, al menys de forma diguéssim formal; de fet, el dibuix, mes senzill, mes elaborat, sempre ha format part de la meva forma expressar-me, des de petit, a escola, i sobre tot, recordo com fonamental, les classes que vaig prendre a l’antiga Escola d’Arts i Oficis de Sant Feliu de Guíxols, on copiava unes lamines precioses d’animalots i figures humanes i o mitològiques. Relacionar-lo amb el mon culinari, en el meu cas, nomes era qüestió de temps. A partir d’aquí, vaig fer una pila de dibuixos gastronòmics, i com que el nostre restaurant, el Pòsit de Pescadors, era un clàssic de la cuina catalana del peix, hem passava el dia dibuixant gambes, escamarlans, llobregants...etc. Un dia vaig fer uns escamarlans tan grans, que vam necessitar una grua per penjar-los del rètol al teulat. Van ser els últims.

Sopars 5 estrelles

40 anys a la cuina 

Retrospectiva

Girona, 13 de maig de 1992

Restaurant Albereda

Un gran any el 92, el de  les olimpíades de Barcelona, i l’any que vaig entrar a la cuina del Hotel Columbus, un quatre estrelles  de Platja d’Aro que vaig dirigir durant cinc anys. Va ser un període ple de activitat de tota mena, de descobertes  importants, substancials, que ja os aniré  explicant. També va ser l’any de la publicació del meu primer llibre “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, que va publicar Ediciones Limite de Barcelona. Pro això també ho deixo per un altre post. Avui us vull explicar l’ invitació que en van fer des de el Rt Albereda de Girona, dirigit pel amic Fùlgencio Garcia,  per fer un sopar dins el cicle gastronòmic  “Sopars 5 Estrelles”, el tercer concretament. Els dos primers van córrer a càrrec de Francisco Rubio, el xef del Hotel Palas de Madrid, i  el gran mestre de la cuina basca, Luis Irizar. Cuinar desprès d’aquets dos monstres de la cuina era tot un desafiament, i així m’ho vaig prendre. 

Vaig preparar un menú, que vist avui dia , era molt del moment culinari de l’època, i amb el suport del amic Fùlgencio i de tot el seu gran equip, a mes de l’ajuda de un dels grans cuiners que ha donat el nostre país, Francesc Lopez, recent arribat de Paris havent  guanyar la segona plaça del prestigiós premi culinari Tattinger,  el resultat va ser excel·lent. O al menys, així m’ho van comentar els comensals, entre els que es trobaven uns nois que “començaven”  llavors, Joan i Josep Roca; un il·lustre escriptor i gastrònom,  amb qui s’iniciava una llarga i forta amistat que encara dura avui dia, i per molts anys, Jaume Fabrega; l’editor de la  revista gastronòmica mes important del país en aquell moment, i quasi única per molts anys, Girona Gastronòmica, Jaume Font; i altres amics que van assistir a aquell gran sopar,  que tan bons records em porta.

Aquí teniu el  Menú

Cargol de mar amb salsa freda d'escalivada

Cruixent de porros amb amanida tèbia de cervells marinats i gambes

Turbot al Jabugo amb civet de cava rosat i brandada de garotes

Filet farcit amb llagosta i salsa trufada de cap de vedella

Mousse d'alvocat amb aroma de mandarina

 i cor fondant de xocolata amb crema d’arròs amb llet

Celler

Blanc Voramar

Rioja Viñedos d'Avalos de 1987

Cava Brut Nature Roura. 

Bolets en escabetx

Ingredients per una bona cassola:

1 kg de bolets, aquells que us agradin o tingueu. També podeu posar bolets de cultiu, que escabetxats queden molt be.

1 ceba mitjana

1 porro

1 pastanaga

6 alls

500 ml oli d’oliva

250 ml vinagre bo, Priorat , Jérez ...

25 ml salsa de soja

Aromàtics: llorer, farigola, romaní....al vostre gust.

Elaboració:

Primer de tot netegeu molt be els bolets, sota la aixeta si cal, amb aigua tèbia la terra surt millor. No feu cas d’aquells que diuen que els bolets es netegen amb un drap humit o raspallet, això nomes serveis per alguns bolets, com ceps o rossinyols; si no renteu  be els rovellons o pinetells, quant els mengeu, faran cric cric entre les dents, i això fa molta ràbia.   Un cop nets, deixeu-los escorre be.

En una cassola de ferro gruixuda, o de fang, poseu una part de l’oli, mig cm, i quant sigui calent, sofregiu els bolets fins que deixin anar tot l’aigua. Retireu-los i en l’oli resultant sofregiu  les verdures prèviament picolades en dauets i el sis alls que haureu aixafat una mica, amb pell i tot. Quant siguin roses, aboqueu de nou els bolets i sofregiu tot junt fins que aquests siguin una mica rosos. Incorporeu els aromàtics i el vinagre. Deixeu bullir 5m, fins que es passi la primera bafarada del vinagre, llavors afegiu la resta de l’oli i la salsa de soja. Salpebreu i feu bullir 5 m mes. Deixeu refredar i serviu-los.

Cal dir que aquest bolets son mes bons a l’endemà o fins uns quants dies desprès. Si els voleu conservar, els podeu posar dins un pot de vidre, ben coberts pel escabetx, i duraran setmanes. La quantitat del vinagre es molt personal, depèn del vostre gust. També podeu afegir un bitxo o altre mena de pebrot picant per donar-los un toc mes agosarat. Podeu variar els aromes, posant canyella, pell de taronja o llima, marduix, orenga, pebres exòtics com el de Sechuan etc.

Es poden escabetxats bolets, barrejats, o d’un sol tipus, com també es poden incloure altres vegetals, esparracs verds, carbassons o  cebetes de platillo. 

Tardor gastronòmica, la màgia dels bolets.

La tardor és sens dubte la més gastronòmica de les estacions. O és la primavera?. En tot cas, el que passa en tots dos casos, és que la cuina canvia sobtadament  tots els seus registres i embogeix amb el canvi de vestit. De la mateixa manera que la tardor tenyeix d'ocres, grocs i daurats tots els verds de l'estiu, i que els seus dies de vent remenen les fulles caigudes fins fer-les aixecar el vol;  a la cuina, introdueix aquells ingredients que li són propis, i que no són possibles en cap altre moment de l'any. Es la autentica cuina estacional, cada vegada mes difícil d’identificar. Com per art de màgia,  apareixen els bolets,  tan desitjats, amb aquesta varietat alegre,  que només és possible en un paisatge ric i generós com el del nostre país;  amb boscos esplèndids on de vegades, els caçadors,  abaten senglars,  conills, perdius, becades, o fins i tot aquests cérvols i daines tan  boniques,  que ens fan tanta pena, i que en cap altra estació del calendari culinari, acceptaríem, quin  horror, degustar a les nostres taules.

La cuina perd a més la gosadia de l'estiu, l'atreviment de la roba escassa, la audàcia  de la transgressió, la provocació de la fusió i es torna cautelosa i reservada, càlida i casolana, tradicional i previsora​​, preparant-nos per aquell hivern fred que es a punt d'arribar i ens enxamparà  desprevinguts. Llavors la cuina, com sempre, serà refugi segur  i confortable com ho ha estat sempre; però de moment, a l'octubre, el clima tardorenc  ens empeny al bosc i els seus tresors gastronòmics, amb olor de terra molla  i herba fresca , d'autèntica màgia culinària.

Melós de vedella al vi negre amb bolets

Ingredients per a 6 persones.

3 galtes de vedella.

1 kg dels bolets escollits

1 l de vi negre amb cos

1 l de brou de carn

2 pastanagues

1 ceba

1 cabeça d'alls

1 porro

1 cullerada sopera de roux (25 gr. de mantega barrejats en calent amb 25 gr. de farina)

Aromàtics, llorer, farigola fresca i romaní

Oli d'oliva

Elaboració.

Netegeu de greix i nervis les galtes. Salpebreu-les. Talleu les verdures a daus regulars, no massa petits. Partir el cap d'alls per la meitat, sense pelar. En una cassola grossa, poseu oli d'oliva i salteu dins les galtes fins que estiguin ben daurades. Tragueu-les, i incorporeu  les verdures en el greix resultant. Afegiu els aromàtics i sofregiu fins a obtenir un bonic color daurat. En aquest moment, torneu a posar  les galtes i cobriu-les amb el vi. Deixeu bullir a foc viu fins a la completa evaporació de l'alcohol - es nota en l'olor del vapor resultant -. Agregeu  llavors el brou de carn, i deixeu bullir lentament, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui molt tova. Tragueu la carn i coleu el brou que posarem a bullir de nou lentament. Espessir-lo  amb el roux, i reserveu en calent.

Hi ha dues formes de preparar la carn. La primera consisteix en deixar-la refredar i tallar-la en escalopes gruixuts. La segona, és esmicolar-la en calent i disposa-la en un motlle que puguem tapar i pressionar,  fins a obtenir una espècie de planxa. Després es refreda, i es talla en les proporcions que vulguem.

Netegeu els bolets adequadament i saltegeu-los lleugerament amb oli d'oliva. Separeu uns quants per decorar desprès  i aboqueu  la resta a la salsa. Bulliu  tot a foc molt lent durant 10 m. Escalfeu  la carn dins la salsa i serviu.

Podem guarnir el plat amb un bon puré de patates, coliflor, o naps, com també amb unes verdures saltejades. Al gust. En comptes de galtes, es pot optar per una altra peça de vedella, com un rodó o un jarret, però la melositat de la galta, és inigualable. Unes fulles fresques per decorar, faran d’aquesta vedella amb bolets, un plat senyor.  

Els camins del fonoll

El fonoll és la mes marina de les herbes del camp. La seva presència engalana de verd intens tots els camins, caminets,  i corriols  de la Mediterrània i la seva fragància, dolçament anisada, és sens dubte un dels perfums definitoris i suggeridors del paisatge estiuenc. Fixeu-vos, feu la prova; deixeu caure la tarda amb certa indiferència, amb indolència fins i tot;   que el Sol  es fongui  lentament sobre l'horitzó més proper, i passegeu llavors per qualsevol d'aquells camins que porten al mar.

Feu-lo poc a poc, pausadament, sense cap presa;  trepitjant el paisatge com si fóssiu part d’ell, tan sols  una criatura més de la naturalesa domestica. Imagineu-vos que sou un vailet rosenc i relaxat de Sorolla, o un camperol  adormit de VanGogh. Us adonareu de seguida, a  poc que pareu  atenció, que l'olor del fonoll silvestre us envolta i vivifica, us integra dolçament en la rusticitat del paisatge, fent que us sentiu, tal vagada, com el mateix Josep Pla, "res més que un pur i simple pagès "  ni mes ni menys. L'estiu fa olor de fonoll.

Orada al fonoll silvestre i verduretes

Ingredients per a 4 persones:

1 Orada de 1 ¼ kg (que el peixater us la  prepari en 4 supremes)

1 patata mitjana

1 porro

1 ceba

50gr de mantega

250gr de mini verduretes (pastanagues, naps, cebetes, espàrrecs, al vostre  gust)

Oli d'oliva verge

Un bon grapat de fonoll ben verd, d’aquell que regalima quant trenques les tiges,  recollit en un paisatge bonic, el mateix dia.

Elaboració:

En primer lloc, prepareu un brou amb les espines de l'orada, amb una ceba, una pastanaga, un porro, al vostre gust. Coleu-lo quant estigui fet i reserveu-lo. Per a aquesta recepta,  necessitareu només uns ¼ de litre, la resta, per a una sopa,  o un arròs altre dia.

Peleu  i netegeu  patata, porro i ceba tendra. Poseu-los  a suar en una cassola amb la meitat de la mantega. Afegiu un bon grapat de fulles de fonoll trossejades a tisora; Aboqueu ¼ l del brou de peix i deixeu coure fins que les verdures es comencin a desfer. Llavors, Introduïu la preparació  en un processador tipus Thermomix, afegiu la resta de la mantega i tritureu  finament fins a obtenir una crema  lleugera. Salpebreu  al vostre  gust.

Peleu les mini verdures. Poseu-les un minut o dos en aigua bullint,  segons la duresa,  vigilant que quedin totes al dente. Refredeu-les en  aigua amb glaçons.  Escorreu-les  bé.

Marqueu les supremes d'orada en una paella gruixuda o planxa;  doneu-li  la volta i disposeu-les  en una safata de forn sobre un llit de branquetes fresques de fonoll. Ruixeu-les amb oli d'oliva i enforneu  fins a la cocció desitjada. Mentrestant, salteu les verduretes amb una mica d'oli i unes fulles verdes de fonoll.

Serviu el peix  disposat sobre el mateix fonoll, ruixeu  amb la crema i disposeu al voltant les verduretes.

Si voleu fer una recepta mes senzilla, casolana, d'aquelles  de safata  esplèndida al centre de la taula, un plat vistós per quedar bé, llavors rostiu un  peix sencer al forn, potser una orada, o un llobarro, un déntol etc, calculeu   uns 20 minuts  per cada  kg de pes a uns 180º, , sobre un bon llit de branquetes de fonoll verd i unes patates i cebes a grills. Serà menys sofisticat, però mes aparent i familiar.

A l'agost, rostit de festa major

Agost és el mes de l'any en què es celebren més festes majors al nostre país, i aquesta circumstància esta ben recollida i reflectida, com no podia ser d'altra manera, pel calendari gastronòmic tradicional. La cuina del mes d'agost es veu per tant,  enriquida amb algunes elaboracions exquisides pròpies dels dies de festa assenyalats, i en algun cas, receptes que es preparen gairebé exclusivament en els tres dies que sol durar la festa major. D'entre totes elles, quina  dubte hi a  que la més popular a reu, sigui el rostit de festa major, que amb algunes variacions entre els seus ingredients, segons comarca, o poble,  es ve cuinant des de sempre a les llars catalanes. Un altre dels plats característics d'aquests dies, són els rostits: grans trossos de vedella o porc, i ostentoses aus senceres amb suculents farcits que apareixen sobre les estovalles amb el daurat més festiu i cruixent. 

El pollastre, farcit o no, sol ser sempre protagonista d'algun d'aquestes àpats; i és que aquest au, en la seva humilitat quotidiana, es vesteix de festa fàcilment amb tan sol l'ajuda d'un bon ast, i la companyia d'una ampolla de cava. Així, ben engalanat, sobre una plata lluenta, es el protagonista de la taula mes festiva, i la seva presencia es tan imponent, que s’intueix nomes travessar la porta del menjador, i  és que no hi a aroma més embriagador,  que el del pollastre rostit ¡!

Cuixa de pollastre de pagès farcit amb botifarra, prunes i pinyons.

4 cuixes de pollastre de pagès.

2 bones botifarres

1 ou

2 cebes

1 pastanaga

1 porro

1 cabeça d'alls

1 fulla de llorer

Una branqueta de farigola fresca.

8 prunes sense pinyol

40 gr de pinyons

50ml nata liquida

100 ml moscatell

100 ml vi negre.

Prepareu un brou amb els ossos de les cuixes de pollastre, una ceba, la pastanaga, el porro, la fulla de llorer i 1 l d'aigua. Quan estigui gustós, coleu-lo i reserveu-lo.

Picoleu  finament la ceba restant i sofregiu-la   amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estigui  transparent, afegiu els pinyons i sofregiu-los  fins que estiguin lleugerament daurats. Aparteu-los del foc i deixar-los  refredar. Tragueu la pell a les botifarres i poseu la carn en un bol. Afegiu la ceba amb els pinyons, la nata i l'ou, remeneu bé fins a aconseguir un farcit homogeni. Estireu les cuixes desossades sobre la taula i repartiu curosament el farciment a sobre, com fent canelons; poseu dos prunes en el centre de  cada una, i tanqueu-les acuradament formant quatre rul·los. Es poden lligar amb fil de cuina, o embolicar en mantellina de porc. A continuació, salpebreu bé, disposar-los en una safata de forn amb la cabeça d'alls partida per la meitat, la fulla de llorer i la branqueta de farigola. Rostiu al forn fins que estiguin daurats, afegir llavors els vins i seguir coent fins que l'alcohol desaparegui del tot. Quan les cuixes estiguin ben rostides, retirar-les de la font i afegir-hi el brou de pollastre, deixar reduir fins obtenir la consistència de suc de cocció. Tornar a introduir les cuixes i rostiu cinc minuts més.

Es pot guarní  amb un gratinat de patates, o amb unes verduretes rostides al mateix temps que el pollastre. Disposar-les en els plats tallant els rulls de pollastre en rodanxes gruixudes i salsejant bé. Decoreu amb farigola fresca, julivert o altres herbes del jardí.