Per Carnaval, un crustaci disfresat de cardenal

Sense cap mena de dubte, res millor que un crustaci que es disfressa de capella  per celebrar el carnaval. El llamàntol, o llobregant,  ja sigui el blau o europeu, que es el millor de tots, o també els americans o canadencs, menys exquisits pro molt mes econòmics, canvia el color del seu vestit desprès del seu bany en l’aigua bullint, o mentres se torra sobre una planxa o paella al foc, o al forn. Desprès de la metamorfosi culinària, el llobregant adquireix aquell color ataronjat característic, lluent, fort, intens fins semblar gaire be fosforescent, que el fan mereixedor del sobrenom de cardenal dels mars.

I ja posats a fer un plat de festa de disfresses, el convertim en terrina o pastis, guarnint-lo de diverses i acolorides verdures que li faran de comparsa. Aconseguirem d’aquesta forma una autentica carrossa  de carnaval que portarem a taula amb la salsa maonesa, la que es menja, i si es vol, la que es balla. El llobregant disfressat de cardenal, les verdures de plat luxós , que mes es pot demanar per un sopa carnavalesc ?

Terrina de llobregant i verduretes d’hivern

Ingredients per unes 8 persones:

3 llobregants de uns 500g

1 porro

2 carbassons

1 bròquil

½ coliflor

200g mongetes verdes

200g naps

1 pebrot vermell escalivat i pelat

500g fumet de peix – sua i blanc –

10 fulles de gelatina

3 ous

250g oli de gira-sol

1c/c vinagre blanc

1c/c mostassa de Dijon

1c/s vermut blanc

sal i pebre blanca

Elaboració:

Bulliu els llobregants en aigua amb pro sal durant uns 12 m. Refredeu-los i peleu-los acuradament recollint els suc interiors dels caps, que reservarem per fer la salsa maionesa. Netegeu el porro i bulliu-lo fins que quedi tou al tacte. Refredeu-lo i feu-li un tall longitudinal i obriu-lo curosament per no trencar les fulles. Netegeu totes les verdures; talleu els carbassons, les pastanagues i els naps a tires. Feu el mateix amb el pebrot escalivat. Desfeu en petits ramets el bròquil i la coliflor i bulliu-los per separat, cadascun en el seu punt de cocció. Refredeu-los en aigua i gel per conservar els colors ben vius. Poseu les fulles de gelatina en remull fins que quedin ben hidratades. Escalfeu fins l’ebullició el fumet de peix i incorporeu la gelatina. Remeneu.

Folreu un motllo del tipus plum-cake a 1 ½ l amb film. Encamiseu-lo amb les fulles de porro cavalcant unes a sobre les altres. Disposeu les diferents verdures per capes, mirant d’alternar els colors de forma bonica. Afegiu una mica de fumet gelatinitzat després de cada capa.  Poseu al centre les cues dels llobregants, les pinces i tota la carn de les articulacions. Finalment, quant arribeu dal de tot, ompliu-lo be de fumat i cobriu-lo tot amb mes fulles de porro. Refredeu-ho al frigorífic almenys unes 6 h. En tot cas, es millor fer aquesta terrina el dia abans.

Feu la maionesa de la forma habitual pro incorporant al principi els coralls i interiors dels caps dels llobregants i el vermut blanc. Serviu tallant la terrina en talls de uns 3 cm i guarniu els plats amb una bona i acolorida amanida mesclum. Poseu una cullerada de maionesa de llobregant i una bona vinagreta.

Sense cap dubte, el millor dels llobregants es aquell que prové del Mediterrani, o en tot cas, dels mars freds del nord de Galicia o Normandia. Pro podeu elaborar aquesta recepta amb llobregants americans o canadencs, molt mes econòmics, i posar-ne dos unitats, o tres o quatre segons el vostre pressupost. També podeu substituir el llobregant per altres mariscos, com llagostins o gambes. No serà el mateix, pro encara serà un plat tan boci i deliciós. 

Els ametllers florits

Us heu fixat? ja fa dies que els ametllers estan florits. És emocionant com el hivern es trenca amb l'aparició sobtada de la flor de l'ametller, la promesa d'una primavera ja propera. Cada any, en arribar aquest moment del calendari, hom se sent temptat a posar-se a escriure una descripció poètica sobre aquesta bucòlica floració,  i cada any també, quan això passa, hom  rellegeix la magistral descripió que d'aquest moment estacional va fer Josep Pla, i s'adona, que és inutil intentar,  ja no millorar, per descomptat, ni imitar, si no tan sols d'aportar res, la mes minima expresio,  a aquest text que any rere any, torna a llegir amb la mateixa emoció. Per tant, comparteixo amb vosaltres el plaer de llegir Pla, un cop més, i perquè no tingueu que anar a la biblioteca a buscar el llibre Les Hores, aquí teniu les pàgines de què parlem. Si això us impulsa a anar finalment pel llibre, gaudireu amb una lectura a cada cada descripció, una obra mestra.

Les Hores (pgs 55-59)
Ed. Selecta, 1953
No hi ha dos hiverns iguals. No hi ha sobretot dos hiverns iguals en aquest país de l’Empordà, terra de meteorologia abrupta marca de la desaforada lluita dels elements. N’hi ha en què el fred sembla tenir peresa. En altres, la seva procacitat és ofensiva. En tot cas, si el fred bada i es descuida —si es descuida un sol moment— els ametllers floreixen. És per això que el moment de la florida dels ametllers és incert. No té dia fix. La florida és la conseqüència d’un descuit, d’un oblit momentani, d’un moment d’abandó. Si els miracles altra cosa no són que una badada de la naturalesa, el florir dels ametllers, en ple hivern, és el miracle més graciós i lleuger de la terra. És un miracle més graciós com més arriscat es presenta, com més visible és l’extemporaneïtat i audàcia de la florida. És quan fa fred que els ametllers són una pura delícia. Quina elegant sorpresa!
    

Ens trobem, doncs, en aquell moment de l’any tan delicat que, en obrir una finestra i mirar a fora, apareix la subtilesa d’un ametller rosat, extasiat, com un vaporós enlluernament.

 És en aquests instants que hom pot diferenciar els matisos. Hi ha flors d’ametller de color de rosa; flors de color blanca, flors amb una vaga resplendor esgrogueïda de mantega fosa. Hi ha moltes classes d’ametllers. Les flors d’ametller més donades al carmí no es poden confondre ni amb les flors de les pomeres —les flors de les pomeres, que converteixen Normandia en un prodigiós jardí— ni amb la flor del presseguer. La flor del presseguer és realment fascinadora: al moment en què aquest arbre floreix, que és a la primavera, es cobreix d’unes minúscules flors d’un raig evaporat, pàl·lid, exsangüe, flors que segueixen les branques nues de l’arbre com petits cucs de cristall transparent, d’una puresa de transparència realment fascinadora. Així i tot, cap flor no pot igualar la vaporositat aèria de la flor de l’ametller. En aquest moment totes les riberes del Mediterrani estan irisades pels ametllers en flor. Tots els ametllers són ja florits davant del mar brillant, fins a Mallorca... En l’arbre, aquesta flor, tant si tendeix al blanc com al color de rosa, té uns pistils minúsculs, com petites banyes de cargol, que, vistos de quatre metres estant, semblen microscòpiques taques negres, brillants com caps d’agulla. La qualitat dels pètals, suau i carnosa al tacte, forma un teixit tan delicat, d’un tacte tan lleuger, que la seva fugacitat, de tan visible, té una cosa de tristesa. L’ombra que projecta la flor en el sol hivernal és tenuíssima, és l’ombra d’una ombra. La branca de l’ametller sobre la soca arrugada i vella, per no dir decrèpita, agafa un aire alat i sembla com suspesa en la llum extàtica del sol. El baf acarminat que nimba el ram toca l’aire d’una matisació rosada inconsútil, que es desfà en l’espai. És com un esponjament d’una porositat medul·lar que s’evapora en la llum tendra. És el miracle dels ametllers, el teixit vegetal convertit en plaer per una audàcia de la vida primigènia. Sobre les velles pedres del país, moreres, torrades, degotejant la mel del sol dels segles; sobre els gorets trencats per l’arada paterna, que enquadren la gravetat de les velles masies; sobre els sembrats que ara neixen tocats per les gelades matutines; sobre els camps de faves d’orella dreta; sobre verd acerat de les atzavares fibroses, els ametllers són, en aquest temps, com una transfiguració de la llum de la vida, com un desig amable de la sorda naturalesa.

   La gran novetat és aquesta: posar-se d’esquena al gran foc de llenya; avançar cap a la porta, sentint en els pòmuls la duresa metàl·lica del fred, i tenir la visió sobtada, instantània, dels ametllers florits. Com vingueren aquestes flors? Ahir no hi eren. No hi havia més que un borrissol rosat d’una vaguetat sense pes. Nasqueren al conjur de la nit, potser al conjur de la calma de l’aire de la lluna plena. Tota forma és l’alliberació de la tensió que l’ha construïda. Aquestes llunes tan clares de gener i de febrer, la llum de les quals posa una punta de misteri sobre les parets emblanquinades, sobre les velles, desgavellades masies, que esquitxa d’irrealitat la cal·ligrafia nua dels arbres esvelts que fa una claror viva sobre els sembrats menuts —aquestes llunes tan clares, sobre les quals el temps navega d’una manera plàcida i tranquil·la, són propícies a la producció d’aquests misteris, a la distensió de les forces cegues.
     Aquests ametllers florits ens faran companyia uns quants dies. Pocs dies. Aquestes curtes tardes suaus de febrer, d’aire sec i viu, ondulades pel pas d’una mica de vent, embadalides en la llum pueril i trencadissa de l’any adolescent, amb el misteri verd de la germinació tímida, amb la tendresa dilatada del blau del cel, amb aquests petits núvols errabunds, d’una blancor de nata, que es perdran en la llunyania de la nostra indiferència, amb el lleonet jovenívol del sol bolcat sobre els sembrats i sobre les herbes, amb la pètria solitud lineal de les muntanyes de color de farigola, o cobertes de pins tètrics —en aquestes tardes de la joventut de l’any, aquests ametllers florits són com una ànsia imaginada d’alguna forma paradisíaca debolida.
     Per a comprendre la delicadesa entranyable de la sensibilitat d’aquests teixits, s’han de veure els ametllers sobre alguna extensió monstruosa i còsmica. Un ametller en flor, sobre l’estúpida grandiositat del mar, arriba a qualitats i delicadeses que no es poden descriure. És com una pàgina de Mozart, del trist, jovenívol, fugisser Mozart davant del descomunal bramul de la naturalesa. Sobre les muntanyes gelades i mortes, pura mineralogia, aquesta flor arriba a una gràcia gairebé impertinent. Com el «David» del Verrocchio davant del gegant de dimensions incomprensibles. Graciosos ametllers que poseu sobre el món inhòspit i fred una il·lusió de temperatura blana, gairebé malaltissa! Què sou?, digueu-me! Sou un somni, un desig, un batec, un anhel o una pura il·lusió de l’esperit?

Jo crec que, en efecte, els ametllers són cosa de poesia, figuracions bellíssimes. Són cosa de tanta bellesa que quan, en virtut de la fugacitat de les coses, es produeix el desflorament, jo sento la mateixa buidor fonamental que vaig sentir el dia que a Càller, a Sardenya, em robaven la cartera.

JOSEP PLA 

La cuina de pèl i ploma

La cuina de la caça és anàloga en  moltes particularitats a la dels bolets; ambdues són marcadament estacionals, i les dues proposen diferents espècies en diferents moments de l'any. Altres coincidències vénen donades per la seva procedència, ja que en tots dos casos, encara que una part del producte procedeix del país, la major quantitat procedeix de la importació, i moltes vegades,  també dels mateixos països, ja que bolets i caça, solen arribar des de països de l'est d'Europa. També passa en ambdós casos, que la qualitat del producte estranger és inferior gairebé sempre a la nacional. Però poden trobar més analogismes:  en els receptaris tradicionals, els plats de bolets, com els de caça, estan ben diferenciats entre aquells que representen la cuina més popular, i aquells que són clarament estàndards de la cuina més refinada, festiva i lògicament, cara. Parlant de cacera, en una posició més humil i domèstica, trobaríem els estofats i guisats de pèl, com  senglar o conill de bosc, i també de ploma, com algunes preparacions amb guatlla o perdiu. Receptes més sofisticades serien aquelles elaborades amb cérvol, daina o isard,  entre els animals de pèl, i entre els  de ploma, un clar exemple serien ara el faisà o l'esquiva becada. Una altra analogia, és que ambdós productes,  procedeixen del bosc, i són tots dos "caçats", encara que uns, amb mes violència que els altres.

En tot cas, la de la caça no és habitualment una cuina senzilla, domèstica;  el seu receptari, comporta gairebé sempre elaboracions complicades i laborioses, i això, unit al desconeixement del producte per part del consumidor mitjà, i la dificultat de compra, fa que la caça,  amb prou feines aparegui fora de la cuina dels restaurants. A pesa de tot,  algunes receptes són relativament fàcils de fer, i ens faran quedar d’allò mes be en una reunió gourmet. Avui en dia, un bon carnisser ens proporcionarà  la peça necessària de l’animal que toqui. Si afegim a la recepta alguns productes també propis, definitoris de la temporada, com les castanyes, posarem sobre els plats,  l'autèntic sabor de l’hivern.

Llom de cérvol amb salsa de nabius i castanyes.

amb flam de codony

Ingredients per a 4 persones.

600 g de llom de cérvol

125 g de nabius

250 g de castanyes

625 ml de brou de pollastre

120 ml nata líquida

2 ous

100 ml de vi ranci

50 ml de licor de cassis

Mantega, sal i pebre

Elaboració.

Per fer els flams de codony, tritureu  junts els ous, el codony, 125 ml del brou de pollastre i la nata. Poseu-lo en flameres untades amb mantega i cuineu-los com un flam normal, al bany maria  a uns 150 º fins que estiguin cuits. Reserveu-los  calents en el mateix bany.

Peleu les castanyes i poseu-les a coure  en el brou restant uns 15 m. Escorreu-les  i reserveu-les.

Salpebreu el llom de cérvol i saltegeu-lo  en una paella gruixuda amb oli d'oliva fins daurar-lo bé. Poseu-lo al forn 8 m, o fins que estigui cuit  al vostre gust. En tos cas, penseu que cal deixar la carn rosada al centre,  o ens quedés sec i corretjós. Retireu la carn de la paella, i reserveu-la  coberta perquè no es refredi. Afegiu a la paella el vi ranci i el licor de cassis. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, incorporeu les castanyes, els nabius i el brou restant. Deixeu reduir el suc fins a obtenir una consistència sedosa i lluenta.

Per servir, talleu  el llom de cérvol en petits escalopes i poseu al voltant d’un flam de codony a cada plat. Salseu repartint les castanyes i els nabius i decoreu amb uns brots aromàtics de farigola, romaní o herbes semblants, al vostre gust.

Podeu canviar els nabius per altre fruita de bosc, com mores o groselles, o barrejar-les.  També podeu fer el flam amb poma cuita, pera o moniato. I si voleu altre guarnició mes senzilla, un puré de patates cremós, uns bolets saltats o unes verduretes.

El menú de Nadal

Si una data al calendari, determina amb més concreció un tipus determinat de cuina, és sense cap mena de dubte el Nadal. En cap altre moment de l’any, el retorn a la cuina és tan evident, necessari i més desitjable. Que dir de la significació nadalenca de la gastronomia, el recolliment de la família al voltant d’una taula ben parada, amb rutilant vaixella cara, brillants coberts enllaçats i copes ben altes  plenes de bombolles i brillantors. El menjador ben decorat amb tot tipus de guarniments multicolors, i garlandes de llums de colors  que parpellegen com estrelles llunyanes d’un cel que en aquests dies,  es torna màgic. I a la cuina, el retorn del receptari tradicional, de plats que no es cuinen gairebé mai i que són en si mateixos,  una clara evocació de temps passats en què el foc, la llar, la foguera primitiva, representava el nucli familiar i per tant, el centre mateix de l’univers.

A principis de desembre, si no abans, les famílies comencen a pensar en el menú per a cada un dels dies de Nadal; la nit de Nadal, el mateix dia de Nadal, i la nit de cap d’any, Sant Silvestre, i en el nostre país, un altre dia important, Sant Esteve. Hi ha dues formes bàsiques d’enfrontar-se a aquesta qüestió, la primera és deixar-se guiar per la tradició, i recórrer alegrement als plats habituals de l’alquímia nadalenca:  La escudella i carn d’olla, la sopa de galets, el gall dindi, pollastre o capó rostit , farcit o no, els grans peixos al forn, els canalons - aportació del seny català, un plat que aprofita es sobres,  tot i ser  dies de festa - Tot això acompanyat i ben guarnit amb algunes frivolitats o delikatessen diverses, com el salmó fumat, el foie gras, els ibèrics, el caviar i altres coses més que bones. L’altra forma de plantejar aquests àpats de festa, és deixar córrer la imaginació i posar sobre les estovalles plats de concepte  més modern, amb certa sofisticació, més propis de cuines professionals.

Com sempre, al final la cuina va molt més enllà dels ingredients, les receptes, i fins i tot el resultat final; i la seva principal funció, una vegada cobertes les necessitats estrictament alimentàries, són la cohesió familiar i la felicitat compartida que promet una taula ben disposada. Per això, encara que sigui només per això, val la pena cuinar bé per Nadal.

Sarsuela de peix

Ingredients per 6personas:

Una lluç de 1,2 g

Una escorpora  d'1, 5 g

Un cua de rap de 1,2 kg

1 kg de calamars (2 unitats mitjanes)

6 gambes grans

6 escamarlans

200 gr. cloïsses

500 gr. musclos

1 ceba

2 pastanagues

1 porro

1 cabeça d’alls.

4 tomàquets madurs

200cc vi blanc

30 gr. farina

1c / c pebre vermell

200 gr. de sofregit de ceba i tomàquet

Una bona picada.

Elaboració:

Demaneu  al peixater que us netegi el peix, i que separi els lloms. A casa, tragueu  les espines restants amb cura i talleu cada llom en tres parts. Aconseguireu així 6 supremes de cada peix. Talleu els calamars a rodanxes. Reserveu  tot. Talleu  les verdures toscament i sofregiu-les  en una gran cassola fins daurar-les  bé. Afegiu el pebre vermell, remenant bé i incorporeu el vi blanc. Deixeu reduir l’alcohol i afegiu els tomàquets madurs prèviament ratllats. Agregeu  llavors els caps i espines del peix i 3 litres d’aigua. Feu bullir ir lentament uns 20 m. Poseu a punt de sal i coleu. Tindreu així un excel·lent fumet de peix. Poseu el sofregit en una cassola i afegiu la farina, sofregiu uns instants, i incorporeu més o menys 1 ½ l de fumet. Remeneu bé fins que bulli lentament uns 15 m. Afegiu la picada i deixeu bullir 5 m més. Ha de quedar una salsa ben lligada, cremosa.

En una paella antiadherent, salteu les supremes de peix lleugerament prèviament salpebrades - només per segellar la pell -  i disposar després dins  una font de forn. Feu el mateix amb els calamars, les gambes i els escamarlans. Poseu  entre els talls de  peix les cloïsses i els musclos. Cobriu  amb la salsa i cuineu  al forn a uns 180 º durant 12 o 15 m.

Aquesta és una recepta moderna del que va ser un gran plat festiu de peix,  propi de la restauració pública, i avui en dia gairebé inexistent. La recepta tradicional es fa amb el peix a rodanxes, amb les seves espines, enfarinat  i fregit  i després a la cassola, si pot ser de fang, amb la mateixa salsa. Es pot fer amb tota mena de peixos, mes cars o mes senzills.  Existia una sarsuela més de luxe, anomenada opera, que era el mateix plat,  però amb llagosta o llamàntol. En tot cas, un gran plat per un àpat nadalenc.

Moniatos, llaminadures d’hivern

Si hi ha un aliment que evoqui amb més claredat i definició una època determinada de l’any, una estació gastronòmica en el calendari, es tractaria sens dubte del moniato. La seva irrupció en el mercat, en la cistella de la compra i per fi en la dieta quotidiana, representa que l'hivern ja ha arribat definitivament. La seva aparició al mercat, de tota manera, és secundària, gairebé accessòria a la de l’altre estrella del moment: la castanya. Tots dos aliments comparteixen un decorat hivernal que antecedeix, d’alguna manera, l’arribada del Nadal. Quina  imatge o estampa pot haver, que representi millor l’ambient hivernal que la de la tradicional paradeta  flamejant de la castanyera? No és aquesta una imatge evocadora que ens porta immediatament al sentiment més malenconiós? Els moniatos rostits a les brases, embolicats en aquell paper d’estrassa que ens escalfava les mans, llaminadures inesperades i puntuals en temps en què el dolç, no era tan accessible, i els plaers gastronòmics , més escassos i sobris.

Sent el moniato de fet una patata més de les nombroses que hi ha al mercat, el seu ús a la cuina, a casa nostra, esta limitat gairebé sempre a unes quantes preparacions dolces. No passa el mateix en els països americans, on és part de nombrosos guisats. Rostits, cuits, o fregits, els moniatos aporten el seu  toc dolç a nombrosos plats, cosa que no passa en la nostra cuina, tot i que a la cuina catalana és freqüent la barreja d’elements dolços i salats, com ara, les fruites amb carn , com l’ànec amb peres, el porc amb prunes o les pomes farcides.

En aquest mercat global atemporal, on el pas de les estacions és a penes perceptible, aprofitem per tant aquests pocs elements que de tant en tant, com senyals lluminosos, apareixen per recordar el pas natural del temps i el seu efecte a la nostra cuina. Al novembre, cal comprar moniatos i rostir-los per degustar-los tal qual, com ens ve de gust, però també, podem fregir-los, en cruixents xips o com les patates fregides habituals, també convertir-los en una deliciosa crema, o en un  puré cridaner  que acompanyarà  perfectament qualsevol carn o perquè no, un bon peix.

La recepta.

RAP ROSTIT AL PERNIL I AL ROMANÍ AMB MONIATO ANISAT

Ingredients per a 4 persones:

4 raps petits (800gr)

8 talls fines d’un bon pernil serrà, o ibèric si ens ve de gust.

1 Kg moniatos

1 llesca de pa de pagès

50 gr. mantega

Unes branquetes de romaní fresc

1 copa de aniset

Oli d’oliva

Sal i pebre

Elaboració:

Demanar al peixater que ens netegi els raps tallant els caps - que guardarem per fer una excel·lent sopa de peix - i separant els lloms de l’espina central. Així disposarem de 8 lloms que salpebrem lleugerament i embolicarem cadascun amb un tall de pernil posant una branqueta de romaní a cada paquetet. Reservem.

Rostirem els moniatos al forn. Deixem refredar prou per no cremar-nos  els dits i es pelarem acuradament. Abans que es refredin, els barregem amb la mantega i afegim el aniset poc a poc, fins que el sabor anisat ens resulti suficient.

Tallem el pa de pagès a daus gruixuts i els fregirem en oli fins que quedin ben daurats i cruixents. Finalment, en una paella antiadherent, saltegem els lloms de rap. Ha de quedar el pernil cruixent i daurat, i el rap sucós per dins.

Servim en plats calents disposant el puré de moniato amb gust, a  sobre els lloms de rap i decorem amb els daus de pa fregit, uns brots de romaní fresc i una pinzellada d’oli d’oliva.

Temps de bolets ?

Caçar bolets es un plaer, trobar-ne, ja es la hòstia !!  El que succeeix, es que la meteorologia, per molt que ens diguin els homes i dones del temps, es cada vegada mes capritxosa, per dir-lo en termes suaus, perquè per els afeccionats al bolet, i sobre tot per nosaltres, els pobres cuiners, que cada dia a la nit truquem als nostres proveïdors a veure si ja tenen els cobejats  bolets, per poder elaborar les receptes dels nostres menús boletaires,  el clima es ben boig !. Tingui la culpa o no el canvi climàtic, el cert es que ja fa uns quants anys, que las campanyes boletaires, fan figa, i mes de una fira del bolet, s’ha celebrat sense a penes presencia micologia, o senzillament s’ha tingut que anular.  Que hi farem.  Hems tindrem que conformar rostint moniatos i menja’n panellets, que no es mal substitut !!.  la novetat gastronòmica, la tindrem que trobar en els altres caçadors, els d’escopeta , esperant, que aquets si, trobin les seves peces, i ens las portin a la cuina, si pot ser, sense pel ni ploma. Ara, si tenim la sort de cara, i el temps climàtic permet que la micologia s’escampi arreu els boscos del país, ah llavors !! Quin goig tan gran i suculent, quin plaer obtindrem al cuinar primer i sobre tot degustar després aquells tresors que ens seran entregats.

Tac de rap daurat amb minestrone de verdures

i trompetes de la mort   

Ingredients per 4 persones.

1 Cua de rap de aprox. 1,25 Kg

200 gr. Trompetes de la mort – o altre tipus de bolet de temporada –

50 gr. mongetes verdes

2 pastanagues

8 mini pastanagues

1 carbassó

1 manat d’esparracs verds

1 nap petit

1 xirivia

1 ceba

1 porro

2 tomaques vermells

1 fulla de llor

1 ou

Unes fulles julivert

Oli d’oliva, sal i pebre .

Elaboració:

Demaneu al peixater que os netegi el rap, traient-li l’espina central, i fen 4 filets igualats.  Fiqueu la espina i els retalls sobrants en una olla amb 11/2 L d’aigua freda.  Afegiu la ceba pelada tallada a rodelles, una pastanaga pelada, la fulla de llor, i el blanc del porro. Que bulli a foc molt fluix durant 20m. Coleu el brou resultant a una olla neta. Talleu les tomàquets en rodelles primes, picoleu el julivert toscament, i barregeu-lo tot amb la clara del ou. Aboqueu aquesta preparació al brou de peix, poseu sal,  i feu-lo bullir molt a poc a poc, quasi be que sigui com un lleuger tremolor, fins que observeu que el brou queda clarificat, completament transparent i daurat, aproximadament 1 hora. Coleu amb cura a traves d’un colador fi i reserveu.

Picoleu totes les verdures en dauets petits i regulars, menys les pastanagues mini. Bulliu-les, també les pastanagues,  amb aigua amb sal, i quant siguin cuites, escorreu-les be.  Netegeu els bolets amb cura.

En una paella antiadherent, salteu amb oli d’oliva els bolets, salpebreu-los i reserveu-los. En la mateixa paella saltegeu les verdures i salpebreu-les, incorporeu la meitat dels bolets saltats i reserveu-les també. Salteu les mini pastanagues.  Finalment, salpebreu els lloms de rap, i amb una mica d’oli de oliva nou, saltegeu-los fins que quedin daurats per fora i sucosos al centre.

Emplateu i serviu de la següent manera:

Amb l’ajut de 4 cèrcols   metàl·lics, poseu el trinxat de verdures i trompetes. A sobre, el llom de rap daurat, i cobrim amb la resta de trompetes  i una pastanaga tallada pel mig. Servim el consomé amb una gerra o sopera directament ja en la taula del menjador.