.jpg)
La cuina de la caça és anàloga en moltes particularitats a la dels bolets;
ambdues són marcadament estacionals, i les dues proposen diferents espècies en
diferents moments de l'any. Altres coincidències vénen donades per la seva procedència,
ja que en tots dos casos, encara que una part del producte procedeix del país,
la major quantitat procedeix de la importació, i moltes vegades, també dels mateixos països, ja que bolets i
caça, solen arribar des de països de l'est d'Europa. També passa en ambdós
casos, que la qualitat del producte estranger és inferior gairebé sempre a la
nacional. Però poden trobar més analogismes: en els receptaris tradicionals, els plats de
bolets, com els de caça, estan ben diferenciats entre aquells que representen
la cuina més popular, i aquells que són clarament estàndards de la cuina més
refinada, festiva i lògicament, cara. Parlant de cacera, en una posició més
humil i domèstica, trobaríem els estofats i guisats de pèl, com senglar o conill de bosc, i també de ploma,
com algunes preparacions amb guatlla o perdiu. Receptes més sofisticades serien
aquelles elaborades amb cérvol, daina o isard, entre els animals de pèl, i entre els de ploma, un clar exemple serien ara el faisà
o l'esquiva becada. Una altra analogia, és que ambdós productes, procedeixen del bosc, i són tots dos
"caçats", encara que uns, amb mes violència que els altres.
En tot cas, la de la caça no és habitualment una cuina senzilla, domèstica;
el seu receptari, comporta gairebé sempre elaboracions
complicades i laborioses, i això, unit al desconeixement del producte per part
del consumidor mitjà, i la dificultat de compra, fa que la caça, amb prou feines aparegui fora de la cuina dels
restaurants. A pesa de tot, algunes
receptes són relativament fàcils de fer, i ens faran quedar d’allò mes be en
una reunió gourmet. Avui en dia, un bon carnisser ens proporcionarà la peça necessària de l’animal que toqui. Si
afegim a la recepta alguns productes també propis, definitoris de la temporada,
com les castanyes, posarem sobre els plats,
l'autèntic sabor de l’hivern.
Llom de cérvol amb salsa
de nabius i castanyes.
amb flam de codony
Ingredients per a 4 persones.
600 g de llom de cérvol
125 g de nabius
250 g de castanyes
625 ml de brou de pollastre
120 ml nata líquida
2 ous
100 ml de vi ranci
50 ml de licor de cassis
Mantega, sal i pebre
Elaboració.
Per fer els flams de codony, tritureu junts els ous, el codony, 125 ml del brou de
pollastre i la nata. Poseu-lo en flameres untades amb mantega i cuineu-los com
un flam normal, al bany maria a uns 150
º fins que estiguin cuits. Reserveu-los calents en el mateix bany.
Peleu les castanyes i poseu-les a coure en el brou restant uns 15 m. Escorreu-les i reserveu-les.
Salpebreu el llom de cérvol i saltegeu-lo en una paella gruixuda amb oli d'oliva fins
daurar-lo bé. Poseu-lo al forn 8 m, o fins que estigui cuit al vostre gust. En tos cas, penseu que cal
deixar la carn rosada al centre, o ens
quedés sec i corretjós. Retireu la carn de la paella, i reserveu-la coberta perquè no es refredi. Afegiu a la
paella el vi ranci i el licor de cassis. Quan l'alcohol s'hagi evaporat,
incorporeu les castanyes, els nabius i el brou restant. Deixeu reduir el suc fins
a obtenir una consistència sedosa i lluenta.
Per servir, talleu el llom de cérvol
en petits escalopes i poseu al voltant d’un flam de codony a cada plat. Salseu repartint
les castanyes i els nabius i decoreu amb uns brots aromàtics de farigola,
romaní o herbes semblants, al vostre gust.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada