Si una data al
calendari, determina amb més concreció un tipus determinat de cuina, és sense
cap mena de dubte el Nadal. En cap altre moment de l’any, el retorn a la cuina
és tan evident, necessari i més desitjable. Que dir de la significació
nadalenca de la gastronomia, el recolliment de la família al voltant d’una
taula ben parada, amb rutilant vaixella cara, brillants coberts enllaçats i
copes ben altes plenes de bombolles i
brillantors. El menjador ben decorat amb tot tipus de guarniments multicolors,
i garlandes de llums de colors que
parpellegen com estrelles llunyanes d’un cel que en aquests dies, es torna màgic. I a la cuina, el retorn del
receptari tradicional, de plats que no es cuinen gairebé mai i que són en si
mateixos, una clara evocació de temps
passats en què el foc, la llar, la foguera primitiva, representava el nucli
familiar i per tant, el centre mateix de l’univers.
A principis de desembre,
si no abans, les famílies comencen a pensar en el menú per a cada un dels dies
de Nadal; la nit de Nadal, el mateix dia de Nadal, i la nit de cap d’any, Sant
Silvestre, i en el nostre país, un altre dia important, Sant Esteve. Hi ha dues
formes bàsiques d’enfrontar-se a aquesta qüestió, la primera és deixar-se guiar
per la tradició, i recórrer alegrement als plats habituals de l’alquímia
nadalenca: La escudella i carn d’olla,
la sopa de galets, el gall dindi, pollastre o capó rostit , farcit o no, els
grans peixos al forn, els canalons - aportació del seny català, un plat que
aprofita es sobres, tot i ser dies de festa - Tot això acompanyat i ben guarnit
amb algunes frivolitats o delikatessen diverses, com el salmó fumat, el foie
gras, els ibèrics, el caviar i altres coses més que bones. L’altra forma de
plantejar aquests àpats de festa, és deixar córrer la imaginació i posar sobre
les estovalles plats de concepte més
modern, amb certa sofisticació, més propis de cuines professionals.
Com sempre, al final la
cuina va molt més enllà dels ingredients, les receptes, i fins i tot el resultat
final; i la seva principal funció, una vegada cobertes les necessitats
estrictament alimentàries, són la cohesió familiar i la felicitat compartida
que promet una taula ben disposada. Per això, encara que sigui només per això,
val la pena cuinar bé per Nadal.
Ingredients per 6personas:
Una lluç de 1,2 g
Una escorpora d'1, 5 g
Un cua de rap de 1,2 kg
1 kg de calamars (2
unitats mitjanes)
6 gambes grans
6 escamarlans
200 gr. cloïsses
500 gr. musclos
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 cabeça d’alls.
4 tomàquets madurs
200cc vi blanc
30 gr. farina
1c / c pebre vermell
200 gr. de sofregit de
ceba i tomàquet
Una bona picada.
Elaboració:
Demaneu al peixater que us netegi el peix, i que separi
els lloms. A casa, tragueu les espines
restants amb cura i talleu cada llom en tres parts. Aconseguireu així 6
supremes de cada peix. Talleu els calamars a rodanxes. Reserveu tot. Talleu les verdures toscament i sofregiu-les en una gran cassola fins daurar-les bé. Afegiu el pebre vermell, remenant bé i
incorporeu el vi blanc. Deixeu reduir l’alcohol i afegiu els tomàquets madurs
prèviament ratllats. Agregeu llavors els
caps i espines del peix i 3 litres d’aigua. Feu bullir ir lentament uns 20 m. Poseu
a punt de sal i coleu. Tindreu així un excel·lent fumet de peix. Poseu el
sofregit en una cassola i afegiu la farina, sofregiu uns instants, i incorporeu
més o menys 1 ½ l de fumet. Remeneu bé fins que bulli lentament uns 15 m.
Afegiu la picada i deixeu bullir 5 m més. Ha de quedar una salsa ben lligada,
cremosa.
En una paella
antiadherent, salteu les supremes de peix lleugerament prèviament salpebrades -
només per segellar la pell - i disposar després
dins una font de forn. Feu el mateix amb
els calamars, les gambes i els escamarlans. Poseu entre els talls de peix les cloïsses i els musclos. Cobriu amb la salsa i cuineu al forn a uns 180 º durant 12 o 15 m.
Aquesta és una recepta moderna del que va ser un gran
plat festiu de peix, propi de la
restauració pública, i avui en dia gairebé inexistent. La recepta tradicional
es fa amb el peix a rodanxes, amb les seves espines, enfarinat i fregit i després a la cassola, si pot ser de fang,
amb la mateixa salsa. Es pot fer amb tota mena de peixos, mes cars o mes
senzills. Existia una sarsuela més de
luxe, anomenada opera, que era el mateix plat, però amb llagosta o llamàntol. En tot cas, un
gran plat per un àpat nadalenc.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada