dissabte, 15 de febrer de 2014

Per Carnaval, un crustaci disfresat de cardenal





Sense cap mena de dubte, res millor que un crustaci que es disfressa de capella  per celebrar el carnaval. El llamàntol, o llobregant,  ja sigui el blau o europeu, que es el millor de tots, o també els americans o canadencs, menys exquisits pro molt mes econòmics, canvia el color del seu vestit desprès del seu bany en l’aigua bullint, o mentres se torra sobre una planxa o paella al foc, o al forn. Desprès de la metamorfosi culinària, el llobregant adquireix aquell color ataronjat característic, lluent, fort, intens fins semblar gaire be fosforescent, que el fan mereixedor del sobrenom de cardenal dels mars.

I ja posats a fer un plat de festa de disfresses, el convertim en terrina o pastis, guarnint-lo de diverses i acolorides verdures que li faran de comparsa. Aconseguirem d’aquesta forma una autentica carrossa  de carnaval que portarem a taula amb la salsa maonesa, la que es menja, i si es vol, la que es balla. El llobregant disfressat de cardenal, les verdures de plat luxós , que mes es pot demanar per un sopa carnavalesc ?
















Terrina de llobregant i verduretes d’hivern

Ingredients per unes 8 persones:
3 llobregants de uns 500g
1 porro
2 carbassons
1 bròquil
½ coliflor
200g mongetes verdes
200g naps
1 pebrot vermell escalivat i pelat
500g fumet de peix – sua i blanc –
10 fulles de gelatina
3 ous
250g oli de gira-sol
1c/c vinagre blanc
1c/c mostassa de Dijon
1c/s vermut blanc
sal i pebre blanca

Elaboració:
Bulliu els llobregants en aigua amb pro sal durant uns 12 m. Refredeu-los i peleu-los acuradament recollint els suc interiors dels caps, que reservarem per fer la salsa maionesa. Netegeu el porro i bulliu-lo fins que quedi tou al tacte. Refredeu-lo i feu-li un tall longitudinal i obriu-lo curosament per no trencar les fulles. Netegeu totes les verdures; talleu els carbassons, les pastanagues i els naps a tires. Feu el mateix amb el pebrot escalivat. Desfeu en petits ramets el bròquil i la coliflor i bulliu-los per separat, cadascun en el seu punt de cocció. Refredeu-los en aigua i gel per conservar els colors ben vius. Poseu les fulles de gelatina en remull fins que quedin ben hidratades. Escalfeu fins l’ebullició el fumet de peix i incorporeu la gelatina. Remeneu.
Folreu un motllo del tipus plum-cake a 1 ½ l amb film. Encamiseu-lo amb les fulles de porro cavalcant unes a sobre les altres. Disposeu les diferents verdures per capes, mirant d’alternar els colors de forma bonica. Afegiu una mica de fumet gelatinitzat després de cada capa.  Poseu al centre les cues dels llobregants, les pinces i tota la carn de les articulacions. Finalment, quant arribeu dal de tot, ompliu-lo be de fumat i cobriu-lo tot amb mes fulles de porro. Refredeu-ho al frigorífic almenys unes 6 h. En tot cas, es millor fer aquesta terrina el dia abans.
Feu la maionesa de la forma habitual pro incorporant al principi els coralls i interiors dels caps dels llobregants i el vermut blanc. Serviu tallant la terrina en talls de uns 3 cm i guarniu els plats amb una bona i acolorida amanida mesclum. Poseu una cullerada de maionesa de llobregant i una bona vinagreta.


Sense cap dubte, el millor dels llobregants es aquell que prové del Mediterrani, o en tot cas, dels mars freds del nord de Galicia o Normandia. Pro podeu elaborar aquesta recepta amb llobregants americans o canadencs, molt mes econòmics, i posar-ne dos unitats, o tres o quatre segons el vostre pressupost. També podeu substituir el llobregant per altres mariscos, com llagostins o gambes. No serà el mateix, pro encara serà un plat tan boci i deliciós. 

Cap comentari:

Publica un comentari