Un jardi trist

Penseu  en un jardí solitari, desangelat, abandonat pels seus cuidadors de manera que el seu aspecte va assilvestrat-se. Poseu en una banda  un gronxador de ferro fred i trencadís, pintat amb colors vius en desordenada degradació, un gronxador immòbil, estàtic, sense cap moviment  que ho faci útil. És un panorama  trist, malenconiós, un paisatge de tardor gris en què falten aquells elements,  que poc temps enrere, tan sols uns dies, desbordava de vida estival, de color, d'activitat febril. Si a més,  afegiu a la composició un arbre fruiter, d'aquells que són els últims a oferir els seus fruits, com un magraner, amb les branques escanyolides de on pengen encara alguns fruits madurs que s'entesten a no caure, juntament amb altres que mai van madurar, o aquells que el Sol de l'estiu va fer esclatar  sense pietat, tindreu la postal perfecte de la tardor.

Octubre, l’ hivern a arribat a la cuina .

Ja ho se, a l’octubre, el que arriba es la tardor, i això es mol evident a la cuina, ja que aquesta es sense dubte la mes gastronòmica de les estaciones. Apareixen  a la cuina un dels gran tesors gastronòmics, els bolets, i també la caça,  que son d’aquelles coses que fan feliç al mes trist dels cuiners.  Pro aquest apetitós tema, parlarem el mes que be.  El que es mes destacable del mes d’octubre, per la gent de la hosteleria,  es que la temporada d’estiu s’ha acabat del tot. Es el moment, per tant,  que molts cuiners fan les seves vacances. La hora  de viatjar, per exemple, i veure el que es cuina a altres llocs del mon;  fer turisme gastronòmic, que es el mes profitós.  Tastar la cuina tradicional de un pais, ens dirà molt d’aquella gent, de com son i com viuen; i es interessant, comprovar, com de vegades,  amb els mateixos ingredients, arriben a plats tan diferents. Això es cultura, i de la bona, mai millor dit.  La recepta  que us proposo avui, la jambalaya,  un plat tradicional de Louisiana, als EUA, es un cas que reflexa perfectament  aquesta teoria. Una barreja inusual de productes habituals a la nostre cuina,  com l’arròs, el xoriç, les  gambes i el  pernil, acabant configurant  un plat  completament diferent dels nostres arrossos tradicionals. 

La  jambalaya no és només el plat més famós de la cuina criolla o cajun, és un dels més famosos de tots els plats americans. Arreu es  creu que prové dels espanyols per el xoriç i el pernil. Hi ha moltes variacions, però el xoriç està gairebé sempre present, com són les gambetes. Amb freqüència,  s'afegeixen també ostres  o una llagosta.

Jambalaya

Per 4 per.

-2  Xoriços  o xoriços fumats ( 250 g o més)

- 30 g de mantega 

-1 Ceba gran picada

-2 Dents d'all picats

-1  Pebrot verd gran , sense llavors i picat

-1 Pebrot vermell gran, sense llavors i picat

-2 Tomàquets grans, sense llavors i picats

- Un pessic de sucre

-1 Culleradeta de farigola fresca picada 

-1 Culleradeta de Xile en pols

- ¼ culleradeta de pebre vermell molt 

- 155 g arròs de gra llarg

- 85 g de pernil picat 

- 375 ml de brou de pollastre (aproximadament) 

- 500 g de gambetes petites o llagostins, pelats i nets

-3 Cullerades de julivert fresc picat

* Sofregiu les salsitxes en una olla pesada  a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Passeu-les a un plat. Fiqueu  la ceba i cuineu a foc mitjà-baix durant 2 minuts. Afegiu l'all i cuineu  3 minuts més. Afegiu els pebrots, els tomàquets, el sucre, la farigola, Xile en pols i pebre vermell molt. Reduïu  el foc al mínim  i cuineu, tapat, durant 15 minuts.

* Tallar els xoriços  a rodanxes i afegiu-los  a l'olla juntament amb l'arròs i el pernil, remenant tot  amb les verdures. Afegiu el brou. Escalfeu fins que bulli, reduïu el foc i cuineu  a foc lent, tapat, fins que l'arròs estigui tendre, uns 30 minuts. Incorporeu  les gambetes i cuineu, cobert,  fins que estiguin cuites uns 5 minuts més.  Barregeu el julivert abans de servir.

 

Deliciosos monstres marins

Contemplant el mar des de el cim mes escarpat d’un penya-segat, es pot descobrir el mes grandiós i tràgic dels espectacles de la naturalesa, quan les onades demolidores,  s’abaten furioses contra les roques. En un calmós capvespre, el mateix paisatge, tal vegada amb el cel tenyit de vermell, hom pot sentir-se immers en el mes plàcid i benèvol dels mons possibles. Consideracions estètiques a banda, aquesta diferent apreciació del paisatge en cada moment, repercuteix de una u altre forma en els animals que habiten el bosc rocós, autentica frontera entre dos mons, a on es posa de manifest la gran potencia creadora del mar. Això es concreta en la concurrència d’una abirragada comunitat vivent, tan abundant  en individus, com en especies.

Una natura salvatge, moltes vegades monstruosa en el seu aspecte, que necessita la metamorfosi culinària per esdevenir un quelcom comprensible per a l’ésser humà.  Es llavors quan el cuiner expert, altera la fisonomia del monstre fins a despullar-lo completament de la seva complexitat. El resultat, es una exquisidesa civilitzada capaç de complaure al mes sensible dels comensals.

Nero amb arròs i carxofes

Ingredients per 4 persones.

1 nero de aproximadament 1 ½ kg .

6 carxofes grans i fermes

200 gr. arròs

2 cebes tendres

1 ceba seca

4 dents d’all

1 fulla de llor

2 patates mitjanes

1 m alls tendres

1 m de herbes fresques ( porradell, julivert, fonoll )

25 gr. mantega

Oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Feu que el peixater us prepari el nero. Ha de netejar-lo, treu-li els dos lloms, la pell, i tallar-lo en supremes. Per suposat, emporteu-vos cap i espines.

Poseu les espines i el cap en una olla amb 2 l de aigua freda, la ceba seca pelada, la fulla de llor i els 4 dents d’all, i sal. Feu bullir 30 minuts a foc petit, traient-li l’escuma de tant en tant ,amb un cullerot,  fins que el brou sigui net i transparent. Coleu i reserveu.

Netegeu acuradament les carxofes i fregueu-les amb mitja llimona per que no quedin fosques. Peleu les cebes tendres i les patates. En una cassola, poseu una ceba tendra, les patates i 2 carxofes, tot tallat a daus amb un raig de oli d’oliva. Sofregiu uns instants, i afegiu 1 l del brou reservat del nero. Feu bullir fins que les verdures es comencin a desfer. En l’últim moment, afegiu la meitat de les herbes fresques. Tritureu finament, incorporeu a l’hora la mantega,  i passeu-lo  per un colador. Reserveu.

Picoleu finament la ceba tendra restant, i sofregiu-la en una paella amb una mica de oli d’oliva. Afegiu 2 carxofes tallades a dauets, sofregiu una mica mes, afegiu llavors la resta de les herbes fresques ben trinxades, l’arròs, i mulleu amb 400 ml del brou calent, feu bullir 5m a foc viu, i acabeu de coure 15 m dins el forn.

Mentres, talleu finament les 2 ultimes carxofes, i fregiu-les fins que quedin crocants, com chips. Salpebreu els talls de nero, i els podeu fer a la planxa o en una paella gruixuda antiadherent. Que no quedin massa fets o seran eixuts.

Per servir, disposeu l’arròs en els plats amb l’ajut de 4 cercles metàl·lics. Poseu els talls de nero a sobre, i finalment, els chips de carxofes. Poseu a cada plat un cullerot de crema al voltant de l’arròs, i decoreu amb unes fulles verdes. 

El nero, es un peix tan extraordinari com difícil de trobar al mercat. Aquesta recepta, queda igual de be amb una escorpora o una lluerna, peixos igual de rocosos que el nero, però menys esquerps. 

La cuina de l'ànec

A casa nostre, l’ànec, s’ha cuinat  quasi sempre guisat; en cassola, en platillo tradicional,  o rostit humit, ja sigui sencer, o ben trossejat,  guarnit de vegades amb sucoses peres, altre vegades amb naps, blancs o negres, amb salsafins,  o també amb tota mena de bolets. La recepta, seguin la gramàtica habitual de la nostra cuina, que  passa per el sofregit,  el chup chup, i finalitza amb la picada.  Als restaurants,  la cuina de l’ànec, s’ha interpretat des de un altre punt de vista ben diferent , seguint el dictat del receptari francès, sent el clàssic ànec a la taronja, el exemple mes clar d’això. I es que la cuina tradicional francesa, inclosa la de la Catalunya Nord, te en aquest animal un dels seus productes mes definitoris.  De fet, la seva importància es tal, que a la resta del mon, fem servir el francès  per referir-nos als diferents productes del ànec, como el foie-gras o  el magret. La producció del foie-gras, determina la grandària  dels animals sacrificats i per tant, la producció paral·lela i necessària de magrets grans i suculents, cuixes ben desenvolupades, i exquisits pedres per confitar amb el seu mateix greix, que es a la hora, extraordinari per cuinar.

A França, la cuina domestica dels productes de l’ànec, es ben habitual, inclosa l’elaboració del foie-gras en diverses receptes. El mateix succeeix amb els magrets, una peça que ofereix una carn vermella i suculenta com poques que s’ha de cuinar com si es tractes d’un bon entrecot o filet de vedella. Aquí teniu una recepta fàcil de fer a casa, i que us farà quedar com bons chefs !!

Magre d'ànec amb fruits vermells i porto 

IIngredientes per 4 persones 

2 Magrets grans

250 gr. Fruites vermelles barrejades ( gerds, mores, aranyons, maduixes, groselles ... el que trobeu ).

200 ml  de Porto

1 cullerada sopera de confitura de gerds.

200 ml de brou de carn o pollastre.

Elaboració 

Feu uns talls en forma de quadriculat  als magrets per la part del greix,  cuidant de no arribar a toca la carn.  Salpebreu-los generosament. Poseu-los en una paella gruixuda al foc, primer sobre el greix, i deixeu-los enrossir poc  a poc fins que veieu que s’ha desfet la meitat del greix.  En aquest punt, retireu tot el greix produït i gireu els magrets. Enrossir-los per el costa de la carn que ha de quedar crueta al mig, i tragueu-los de la paella . Reserveu-los calents. Aboqueu a la paella el porto i deixeu reduir a foc viu fins que s’evapori l’alcohol i  aboqueu llavors les fruites, la confitura i el brou. Deixeu bullir uns minuts fins que la salsa quedi lligada i lluenta.  Talleu el magret com mes us agradi, en talls prims, o mes gruixuts, com medallons, salseu i serviu. Podeu guarnir aquest plat amb un mil fulles de patates, o un gratinat, com també amb unes verduretes saltades amb mantega.

Setembre, temporada baixa

La fi de l'estiu apareix gairebé sobtadament, d'un dia a l'altre. Depenent del dia de la setmana, si és divendres o dilluns, ens anem al llit amb l'excitació estival de l'agost, i ens aixequem amb la malenconia d’allò, que en el món del turisme, es descriu com a temporada baixa. En el capritxós i alternant món de l'hostaleria, això significa un canvi radical, fonamental i decisori,  ja que la costa es buida ràpidament de gent guió clients, i els establiments de ciutat, recuperen la normalitat de la resta de l'any. Aquest fet, es quelcom un dels problemes mes greus de la hostaleria costanera.  A la cuina, després de la bogeria d'agost, en què la intensitat del treball arriba a cotes, poc raonables i amb tota seguritat,  poc saludables, aquest descens de treball,  permet recuperar alè i sortir del foc permanent a la recerca d'un cert i merescut relaxament.

És un bon moment perquè la família del cuiner, el retrobi i desprès de comprovar que  segueix viu,  gaudir per exemple, d'un passeig familiar pel bosc;  a la recerca d'aquells  bolets que al setembre, comencen a brollar entre la seca fullaraca de l'estiu, com la promesa  de la meravellosa gastronomia, que el bosc mateix,  ens oferirà a la tardor, la següent estació en el calendari culinari. Si hi ha sort, el passeig omplirà  l'esperit del cuiner amb renovat entusiasme i energia suficient per encarar la temporada baixa;  i si hi ha moltíssima sort, a més, el cuiner feliç, tornarà a casa amb algun bolet per cuinar, i això ja, és parlar de plaers majors.

Amanida tèbia de llamàntol amb bolets de temporada

Una amanida d’entretemps

Per a 4 persones

2 llamàntols de 500gr c / u

200 gr. de bolets de temporada

125 gr. mini verduretes (carbassons, pastanagues, naps, mongetes verdes etc)

125 gr. mini mezclum (o mezclum normal)

12 tomàquets cherry

8 espàrrecs verds

100 ml oli d'oliva verge

25 ml vinagre de xerès

Coure els llamàntols en aigua bullint amb prou sal durant 15 minuts. Escaldeu les verduretes en aigua bullint, per separat, i refredeu-les  en aigua amb gel perquè conservin el seu color. Escórrer-les i reservar-les. Netegeu detingudament els bolets escollits, en aquest cas múrgules, submergiu-los dos minuts en aigua bullint, escorreu-los. Reserveu-los també.

En una paella antiadherent, poseu la meitat de l'oli d'oliva, escalfeu  i sofregiu dos minuts les verduretes, aparteu-les i reserveu-les; feu el mateix amb els espàrrecs, reserveu-los també; repetir el mateix amb els tomàquets i finalment amb els bolets. Peleu  els llamàntols i reservar-los coberts amb un film per que reservin la calor. Buidar el contingut dels caps en l'oli resultant de sofregir les verdures, escalfeu suaument cinc minuts i coleu a una paella neta. Incorporeu llavors la resta de l'oli, el vinagre, les verduretes, els tomàquets i els bolets. Bulliu  tot cinc minuts més i deixar temperar.

Muntar els plats amb gust, repartint el llamàntol tallant les cues a rodanxes, una pinça a cada plat, o com ens agradi més; repartiu harmoniosament totes les verduretes, els tomàquets - que haurem pelat abans- els bolets i les fulles del micro mesclum. Salseu amb unes cullerades de l'escabetx i serviu tebi.

Aquesta amanida, com totes, permet donar pas a la imaginació a l'hora d’escollir i combinar els ingredients;  així, el llamàntol es pot substituir per llagostins, gambes o qualsevol altre marisc, les verduretes el mateix i per descomptat, els bolets, els que tinguem la sort de trobar, al bosc, o si no, que hi farem, al supermercat.

Jo, cuiner català

Jo, Enric Herce, cuiner català, nascut a Sant Feliu de Guíxols, i per tant a l’hora cuiner ganxò i empordanes, manifesto que hem declaro hereu d’una tradició culinària mil·lenària que forma part de la cultura pròpia del meu país, Catalunya. Una cuina que neix a l’Edat Mitjana, al mateix temps que altres components de la nostra identitat com a nació, com la llengua catalana, que es la que va fer-se servir per escriure a l’any 1324 el llibre de Sent Sovi, un dels manuscrits mes antics d’Europa i un dels receptaris mes antics escrits en una llengua que no fos el llatí. Una cuina que parteix de un territori, els Països Catalans, que es posseïdora de una consciencia pròpia i clarament definida, que s’ha format en el temps amb les aportacions de ibers, fenicis, grecs, romans, àrabs i jueus i que compta, de una continuada bibliografia des de el segle XIV fins l’actualitat. 

Hem declaro hereu del Mestre Robert, cuiner del rei de Nàpols, considerat el cuiner mes important de la seva època, i autor del conegut Llibre de Coch, primer receptari imprès en català al 1520 amb un èxit tan gran, que fins i tot, a pesar de no contenir cap recepta en castellà, el rei de Castella va fer-lo traduir a aquest idioma. Tot això en un moment en que els cuiners catalans eren els mes ben considerats d’Europa. 

Hem declaro hereu de tots aquells cuiners catalans que varen tenir que patir el menyspreu a la nostre cuina durant els segles XIX i bona part del XX al estranger i al nostre país, a causa de la llarga dictadura i del intent de Franco de inventar-se una gran “cuina espanyola” amb alguns plats regionals, com la paella o el gaspatxo amb el fi d’unificar la cuina de Espanya com d’una de sola. Una estratègia que avui definiríem com “espanyolització” dels cuiners catalans, i que dissortadament, encara es ben present en les cupules politiques i factiques de Castella, i que els cuiners catalans no hauriem de consentir. 

I hem declaro feliç hereu de la professionalitat i gosadia de Ignasi Domènech, cuiner manresà, que en aquest hostil paisatge polític i cultural, va obstinar-se i se capaç en convertir-se en un dels grans cuiners de Europa. Resultant ser figura fonamental, cabdal, de la cuina moderna de Catalunya. De igual forma, hem declaro hereu també d’aquells grans cuiners que el varen acompanyar o precedir en un moment que la cuina professional del nostre país estava en mans estrangeres. 

Y per suposat, com cuiner empordanes, hem declaro orgullós hereu de alguns dels grans cuiners que ha donat aquesta terra, l’Empordà, autèntica reserva de la cuina catalana, tal com diu l’il·lustre escriptor i historiador català Jaume Fabrega. Cuiners mencionats i elogiats per altre de les grans plomes del nostre país, Josep Pla, fidel notari de l’art de viure a l’Empordà, que va recollir vida i obres d’aquets grans cuiners, com Joan Sunyer, de Còlera, Pere Granollers del Port de La Selva, Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys i el mes notori de tots ells, Josep Mercader de Cadaqués, considerat el creador de la cuina català moderna, i iniciador d’un camí que ens ha portat a l’actual hegemonia de la cuina catalana al mon. 

I així en manifesto, per que estic plenament convençut que ha arribat el dia en que tots expressem amb diàfana claredat, qui som, de on venim, i a on volem anar. La cuina d’un país a estat sempre el reflex del seu progres, el paradigma del seu benestar . Avui, com segles abans, la cuina catalana lidera el mon. Es el moment de Catalunya.

La roda de la vida

Fixeu-vos, mentre la calor de l'estiu sembla cremar els carrers, i les tardes es fan interminables, l'hivern treballa en segon pla, gairebé d'amagat, per aparèixer qualsevol dia, gairebé de sobte, amb totes les seves gales posades, com ara aquestes magranes que es dauren al Sol preparant el seu vermell vestit. És la roda de la vida.