Deliciosos monstres marins

Contemplant el mar des de el cim mes escarpat d’un penya-segat, es pot descobrir el mes grandiós i tràgic dels espectacles de la naturalesa, quan les onades demolidores,  s’abaten furioses contra les roques. En un calmós capvespre, el mateix paisatge, tal vegada amb el cel tenyit de vermell, hom pot sentir-se immers en el mes plàcid i benèvol dels mons possibles. Consideracions estètiques a banda, aquesta diferent apreciació del paisatge en cada moment, repercuteix de una u altre forma en els animals que habiten el bosc rocós, autentica frontera entre dos mons, a on es posa de manifest la gran potencia creadora del mar. Això es concreta en la concurrència d’una abirragada comunitat vivent, tan abundant  en individus, com en especies.

Una natura salvatge, moltes vegades monstruosa en el seu aspecte, que necessita la metamorfosi culinària per esdevenir un quelcom comprensible per a l’ésser humà.  Es llavors quan el cuiner expert, altera la fisonomia del monstre fins a despullar-lo completament de la seva complexitat. El resultat, es una exquisidesa civilitzada capaç de complaure al mes sensible dels comensals.

Nero amb arròs i carxofes

Ingredients per 4 persones.

1 nero de aproximadament 1 ½ kg .

6 carxofes grans i fermes

200 gr. arròs

2 cebes tendres

1 ceba seca

4 dents d’all

1 fulla de llor

2 patates mitjanes

1 m alls tendres

1 m de herbes fresques ( porradell, julivert, fonoll )

25 gr. mantega

Oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Feu que el peixater us prepari el nero. Ha de netejar-lo, treu-li els dos lloms, la pell, i tallar-lo en supremes. Per suposat, emporteu-vos cap i espines.

Poseu les espines i el cap en una olla amb 2 l de aigua freda, la ceba seca pelada, la fulla de llor i els 4 dents d’all, i sal. Feu bullir 30 minuts a foc petit, traient-li l’escuma de tant en tant ,amb un cullerot,  fins que el brou sigui net i transparent. Coleu i reserveu.

Netegeu acuradament les carxofes i fregueu-les amb mitja llimona per que no quedin fosques. Peleu les cebes tendres i les patates. En una cassola, poseu una ceba tendra, les patates i 2 carxofes, tot tallat a daus amb un raig de oli d’oliva. Sofregiu uns instants, i afegiu 1 l del brou reservat del nero. Feu bullir fins que les verdures es comencin a desfer. En l’últim moment, afegiu la meitat de les herbes fresques. Tritureu finament, incorporeu a l’hora la mantega,  i passeu-lo  per un colador. Reserveu.

Picoleu finament la ceba tendra restant, i sofregiu-la en una paella amb una mica de oli d’oliva. Afegiu 2 carxofes tallades a dauets, sofregiu una mica mes, afegiu llavors la resta de les herbes fresques ben trinxades, l’arròs, i mulleu amb 400 ml del brou calent, feu bullir 5m a foc viu, i acabeu de coure 15 m dins el forn.

Mentres, talleu finament les 2 ultimes carxofes, i fregiu-les fins que quedin crocants, com chips. Salpebreu els talls de nero, i els podeu fer a la planxa o en una paella gruixuda antiadherent. Que no quedin massa fets o seran eixuts.

Per servir, disposeu l’arròs en els plats amb l’ajut de 4 cercles metàl·lics. Poseu els talls de nero a sobre, i finalment, els chips de carxofes. Poseu a cada plat un cullerot de crema al voltant de l’arròs, i decoreu amb unes fulles verdes. 

El nero, es un peix tan extraordinari com difícil de trobar al mercat. Aquesta recepta, queda igual de be amb una escorpora o una lluerna, peixos igual de rocosos que el nero, però menys esquerps.