dimecres, 25 de setembre de 2013

La cuina de l'ànec





A casa nostre, l’ànec, s’ha cuinat  quasi sempre guisat; en cassola, en platillo tradicional,  o rostit humit, ja sigui sencer, o ben trossejat,  guarnit de vegades amb sucoses peres, altre vegades amb naps, blancs o negres, amb salsafins,  o també amb tota mena de bolets. La recepta, seguin la gramàtica habitual de la nostra cuina, que  passa per el sofregit,  el chup chup, i finalitza amb la picada.  Als restaurants,  la cuina de l’ànec, s’ha interpretat des de un altre punt de vista ben diferent , seguint el dictat del receptari francès, sent el clàssic ànec a la taronja, el exemple mes clar d’això. I es que la cuina tradicional francesa, inclosa la de la Catalunya Nord, te en aquest animal un dels seus productes mes definitoris.  De fet, la seva importància es tal, que a la resta del mon, fem servir el francès  per referir-nos als diferents productes del ànec, como el foie-gras o  el magret. La producció del foie-gras, determina la grandària  dels animals sacrificats i per tant, la producció paral·lela i necessària de magrets grans i suculents, cuixes ben desenvolupades, i exquisits pedres per confitar amb el seu mateix greix, que es a la hora, extraordinari per cuinar.

A França, la cuina domestica dels productes de l’ànec, es ben habitual, inclosa l’elaboració del foie-gras en diverses receptes. El mateix succeeix amb els magrets, una peça que ofereix una carn vermella i suculenta com poques que s’ha de cuinar com si es tractes d’un bon entrecot o filet de vedella. Aquí teniu una recepta fàcil de fer a casa, i que us farà quedar com bons chefs !!


Magre d'ànec amb fruits vermells i porto 

IIngredientes per 4 persones 

2 Magrets grans
250 gr. Fruites vermelles barrejades ( gerds, mores, aranyons, maduixes, groselles ... el que trobeu ).
200 ml  de Porto
1 cullerada sopera de confitura de gerds.
200 ml de brou de carn o pollastre.

Elaboració 

Feu uns talls en forma de quadriculat  als magrets per la part del greix,  cuidant de no arribar a toca la carn.  Salpebreu-los generosament. Poseu-los en una paella gruixuda al foc, primer sobre el greix, i deixeu-los enrossir poc  a poc fins que veieu que s’ha desfet la meitat del greix.  En aquest punt, retireu tot el greix produït i gireu els magrets. Enrossir-los per el costa de la carn que ha de quedar crueta al mig, i tragueu-los de la paella . Reserveu-los calents. Aboqueu a la paella el porto i deixeu reduir a foc viu fins que s’evapori l’alcohol i  aboqueu llavors les fruites, la confitura i el brou. Deixeu bullir uns minuts fins que la salsa quedi lligada i lluenta.  Talleu el magret com mes us agradi, en talls prims, o mes gruixuts, com medallons, salseu i serviu. Podeu guarnir aquest plat amb un mil fulles de patates, o un gratinat, com també amb unes verduretes saltades amb mantega.

Cap comentari:

Publica un comentari