La carbassa de Jack of the Lantern

La carbassa és sens dubte el més humil dels vegetals comestibles. De fet, en temps no gaire llunyans  la seva presència implicava el fracàs, i quan un rebia carabasses, significava un examen suspès, o el que es pitjor, un desengany amorós. Els que tenim una certa edat, recordem amb simpatia la cèlebre carbassa Ruperta, del concurs televisiu per excel·lència, l'Un Dos Tres, que amb la seva alegre presència,  tractava d'endolcir el fracàs dels concursants que s'anaven a casa amb les mans buides. Fa temps que l'expressió "donar carabasses" és residual en el llenguatge quotidià, i la mala reputació de la carabassa no és la rao per el que es emprada com la més distintiva expressió del Hallowen,  a on una vegada buidada, i havent-li  practicat sengles forats que simulen ulls ferotges i terrorífic somriure,        s'il·lumina des de dins amb una espelma. Es tracta de la llegenda de Jack, l'astut granger irlandès que va aconseguir enganyar al diable - existeixen diferents versions del parany - perquè en morir, no arrossegués la seva ànima a l'infern. Quan finalment, com tothom, Jack va morir, no va ser admès en el cel, ja que sembla ser que el tipus,  va tenir una vida mes aviat pecaminosa, i com el diable li havia promès no emportar-se  la seva ànima, el pobre irlandès no tenia on anar i es lamentava,  que en la foscor de la mort, no podria trobar cap lloc on ficar-se  i el diable, burlant-se d'ell, li va llençar-li una brasa de l'infern que no s'apagaria mai. Jack,  va buidar un gran nap - que era el seu menjar favorit - i va posar dins  la flama. Amb aquesta mena de fanal, el pobre home, convertit llavors  en Jack of the Lantern (Jack la Llanterna) vaga eternament pel món buscant un lloc per descansar.

Des de molt antic, existia a la Gran Bretanya i Irlanda, la tradició de tallar fanals amb certs vegetals, sobretot naps i remolatxes, encara que la seva associació  amb la festa del Hallowen, no va arribar  fins a mitjans del segle XIX, i això no va succeir en les illes britàniques, sinó a Amèrica del Nord, on amb prou feines es conreaven naps i remolatxes, i si moltes carabasses, de manera que es van usar aquestes per elaborar els jack-o'-lantern que               il·luminen la festa del Hallowen,   també coneguda com Nit de Bruixes o Nit de Difunts, que prové de la tradició celta i esta emparentada amb la festivitat cristiana de Tots Sants. Aquesta festa és cada vegada més popular al nostre país, a causa de la gran influència del cinema i les sèries nord-americanes; i cada any,  en aquestes dates, torna un debat entre aquells que advoquen per seguir la tradició pròpia del país, de la castanyada, i els que troben gran diversió a participar en les diferents activitats que Hallowen proposa, com el famós "truc o tracte" - per cert mal traduït, ja que seria més bé "llaminadures o entremaliadura" - les festes de disfresses, la visita a llocs encantats, les lectures d'històries de terror, les mateixes bromes, o el visionat de pel·lícules de por. Per descomptat, com a festa, la castanyada no pot competir amb Hallowen  i tampoc té perquè fer-ho, ja que són perfectament compatibles. Primer, un bon sopar amb moniatos i castanyes,  i per descomptat, els panellets - que originalment eren ofrenes als difunts - i després, perquè no, a córrer pels carrers proposant tractes,  o a un ball de disfresses. Això si, amb la jack-o'-lantern encesa prop de la porta, no sigui el cas que se'ns coli  a casa el pobre Jack, buscant un racó per descansar. I amb l'interior de la carbassa, preparem una bona sopa.

Ens protegeix dels mals esperits, i ens  conforta la gana, que interessant és la humil carbassa!

L’ hivern arriba a la cuina .

Octubre 

Ja ho se, a l’octubre, el que arriba es la tardor, i això es mol evident a la cuina, ja que aquesta,  es sense dubte la mes gastronòmica de les estacions. Apareixen  a la cuina un dels gran tesors gastronòmics, els bolets, i també la caça,  que son d'aquelles coses que fan feliç al mes trist dels cuiners.  Pro aquest apetitós tema, parlarem el mes que be.  El que es mes destacable del mes d'octubre  per la gent de la hostaleria   es que la temporada d'estiu s’ha acabat del tot. Es el moment, per tant,  que molts cuiners fan les seves vacances. La hora  de viatjar, per exemple, i veure el que es cuina a altres llocs del mon;  fer turisme gastronòmic, que es el mes profitós.  Tastar la cuina tradicional de un pais, ens dirà molt d'aquella gent, de com son i com viuen; i es interessant, comprovar, com de vegades,  amb els mateixos ingredients, arriben a plats tan diferents. Això es cultura, i de la bona, mai millor dit.  La recepta  que us proposo avui, la jambalaya,  un plat tradicional de Louisiana, als EUA, es un cas que reflexa perfectament  aquesta teoria. Una barreja inusual de productes habituals a la nostre cuina,  com l’arròs, el xoriç, les  gambes i el  pernil, acabant configurant  un plat  completament diferent dels nostres arrossos tradicionals.  

La  jambalaya no és només el plat més famós de la cuina criolla o cajun, és un dels més famosos de tots els plats americans. Arreu es  creu que prové dels espanyols per el xoriç i el pernil. Hi ha moltes variacions, però el xoriç està gairebé sempre present, com són les gambetes. Amb freqüència,  s'afegeixen també ostres  o una llagosta.

Jambalaya

Per 4 per.

-2  Xoriços  o xoriços fumats ( 250 g o més)

- 30 g de mantega 

-1 Ceba gran picada

-2 Dents d'all picats

-1  Pebrot verd gran , sense llavors i picat

-1 Pebrot vermell gran, sense llavors i picat

-2 Tomàquets grans, sense llavors i picats 

- Un pessic de sucre

-1 Cullereta de farigola fresca picada 

-1 Cullereta de Xile en pols

- ¼ cullereta de pebre vermell molt 

- 155 g arròs de gra llarg

- 85 g de pernil picat 

- 375 ml de brou de pollastre (aproximadament) 

- 500 g de gambetes petites o llagostins, pelats i nets

-3 Cullerades de julivert fresc picat

* Sofregiu les salsitxes en una olla pesada  a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Passeu-les a un plat. Fiqueu  la ceba i cuineu a foc mitjà-baix durant 2 minuts. Afegiu l'all i cuineu  3 minuts més. Afegiu els pebrots, els tomàquets, el sucre, la farigola, Xile en pols i pebre vermell molt. Reduïu  el foc al mínim  i cuineu, tapat, durant 15 minuts.

* Tallar els xoriços  a rodanxes i afegiu-los  a l'olla juntament amb l'arròs i el pernil, remenant tot  amb les verdures. Afegiu el brou. Escalfeu fins que bulli, reduïu el foc i cuineu  a foc lent, tapat, fins que l'arròs estigui tendre, uns 30 minuts. Incorporeu  les gambetes i cuineu, cobert,  fins que estiguin cuites uns 5 minuts més.  Barregeu el julivert abans de servir.

Pluja de tardor a Cala del Pi

Plou a Cala del Pi. I no és aquesta una pluja qualsevol, casual, no es tracta d'una pluja sobtada, curta i impertinent, com aquelles que porten les inesperades tempestes de l'estiu; ni es pas una pluja tèbia i tímida, xiuxiuejant i delicada, com les pluges que esdevenen a la primavera florida. No, és una pluja grisa i pertinaç, espessa com una gruixuda cortina de pelfa, com el mateix teló que cau després d'una funció de teatre d'estiu, l'obra estival i festiva, de disbauxa,  que a s'acaba avui, finalitzant definitivament la gresca estiuenca  L'aigua cau sobre les roques amb l'ímpetu de la tramuntana que la transporta, i pentina les onades amb un dibuix, lleument  arrissat,  d'escuma blanca i rinxols vaporosos.

 Arriba, ha arribat l'octubre, i amb ell, la tardor, que vesteix amb els seus vestits grisos el cel,  ara somort,  que ens cobreix   de malenconiós aspecte. La tardor esdevinguda, dibuixa en el nostre paisatge immediat amb aquells colors ocres i daurats,  que tant ens commouen i ens predisposen cap a estats d'ànim més assossegats. És el moment de recuperar alè, apetits concupiscibles  adormits i dedicar-se de nou a la contemplació serena del paisatge que ens és retornat, net i fresc, polit com acer nou, lluent, per gaudir-lo amb la serenor  que es mereix.

Pertanyem al paisatge com ell ens pertany. És fàcil, mirant el batre continu de les onades grises sobre les roques de Cala del Pi, adonar-se'n. Som al cap i a la fi, personatges de la gran obra de la naturalesa, que en alguns casos, és, sense dubtar-ho, obra mestra.

Cuiners Catalans

11 de setembre 2012 

Si com s'ha dit moltes vegades, la cuina és el paisatge a la cassola, és evident que la referència no és només al paisatge físic, sinó al paisatge entès com el territori, la gent que l'habita, i la manera com el gestiona. Tot això unit és el paisatge cultural, allò que marca el tarannà d'un poble, d'una nació. Es pot dir per tant, que els receptaris tradicionals són sens dubte la millor expressió del caràcter d'una nació, i els cuiners, d'alguna manera també, autèntics representants al món de la nostra nació. Alguns països ho han tingut sempre molt clar, França, per exemple, ha atorgat les  més altes condecoracions als seus grans cuiners, i ningú dubta que aquets, són grans representants, orgullosos, del seu país.

És el moment que els cuiners catalans, tots els que ho són o se senten com a tals, fem gala i bandera de la nostra catalanitat davant del món, i presumim, perquè podem, que la nostra cuina, potser la més antiga d'Europa, i sens dubte una de les més importants del món, és la cuina catalana, i cap altra. I no només la cuina tradicional, la domèstica, la de pagès, si no tota la cuina, inclosa la més avantguardista, que no per nova o immediata, deixa de ser fruit de la nostra manera d'entendre la cuina, la vida, el país .

Ha arribat el dia en què cal prendre partit. Els cuiners catalans estan entre els millors cuiners del món, ningú ho dubta, i ningú ens pot arrabassar aquesta veritat i aquest orgull, i molt menys, posar a aquests cuiners en el mateix grup dels cuiners espanyols, també molt bons, molt amics, però d'un altre país . Reivindiquem la nostra catalanitat, els més humils dels cuiners anònims, i aquells que omplen portades a tots els mitjans mundials. Fem dels grans cuiners nostres ambaixadors, és l'hora, no hi ha excuses.

LA MANDRA A LA CUINA, I EL COMPLICAT MES DE SETEMBRE.

 SETEMBRE

Setembre és un mes complicat. El final sobtat de les vacances,  sacseja els fonaments de la societat en trànsit, i retorna  les famílies al lloc que els pertoca. Finalitzada la gresca estival, la rutina més o menys voluntària, més o menys endreçada, torna en forma d'obligacions quotidianes que canvien totes les pautes vitals. Tot això unit ens aboca a la mandra.

Els aliments, el menjar en general, ens evoca records contínuament; com si tota la nostra vida passada,  quedes gravada al nostre cervell a base de sabors, d'olors, com un autèntic fitxer organolèptic que ordenés metòdicament  la nostra memòria. Les figues, que al setembre ofereixen el millor de si mateixes, em situen mentalment cap el final d'estiu;  i no a un de qualsevol, sinó a un de  llunyà,  en el temps, i en el paisatge; a una calor asfixiant, una piscina prohibida, plena d’insectes morts i una  figuera quasi monumental,  que ens cobria amb les seves grans i sensuals branques, oferint-nos ombra i recer. 

 Estirats en velles hamaques de filferro i lona descolorida, deixàvem passar les hores mortes de la tarda, mentre observàvem la caiguda de les figues madures, que impactaven contra el terra càlid,  en vermella i silenciosa  explosió. Només se sentia el brunzit continu i monòton de les vespes volant nervioses al nostre voltant, i de tant en tant,  un sobtat tret de fusell que trencava el silenci com un tro. Llavors, un de nosaltres, s'aixecava indolentment i sortia capcot de la finca cap el prat proper, a la recerca del conill mort, per lliurar-lo al general boig, que prenia el Sol al porxo de la casa, amb la seva dona, i el seu fusell . Històries de la puta mili, quina mandra ¡¡

Setembre és complicat. Cal retornar a la cuina del dia a dia, del menjar bé per rendir millor. Aprofitem-se llavors de l'última deliciosa fruita de l'estiu: les figues. Petits sols incandescents d'intens i perfumat sabor. Soles, sense refredar massa, que la seva carn trèmula se'ns enganxi als llavis, com un nèctar d'ambrosia. O en amanida, acompanyades d'un bon pernil ibèric que les vesteixi i de luxe, que els doni  entitat  i contingut.

Una amanida de fi d'estiu, de fi de festa, com a plat únic, sense encendre el foc. I és que tornar a la cuina .... Quina  mandra.

A L’AGOST, SOPES FREDES: CONTRA LA CALOR.

Agost 

El fred conserva, la calor destrueix. Una sentència lapidària, plena de matisos, que il•lustra perfectament la necessitat de cuidar el nostre organisme, en aquests dies que la calor va més enllà dels límits raonables. És clar, el cos, amb la seva intuïció natural, ens ho demana; és el moment de variar la nostra alimentació, fer-la més lleugera,o  el que és el mateix, menys calories, que aquestes,  ja les posa el Sol, i molta més hidratació. Per això, el millor és incrementar la ingesta de verdures, hortalisses i fruites, que ens aportaran vitamines, minerals i fibres naturals en quantitat suficient, sobretot, si les consumim crues. 

A la cuina tradicional catalana, les sopes o cremes fredes amb prou feines apareixen. La seva introducció, relativament recent, és a la cuina popular, sobretot amb l'aportació andalusa del gaspatxo en totes les seves variants; els alls blancs, i la clàssica crema de patates i porros, la cèlebre Vichyssoise francesa. Mas recents encara són les cremes de meló i d'altres fruites estiuenques, com la síndria, les maduixes o fins i tot les cireres. 

Algunes d’aquestes receptes, son de caire popular, arribades directament de la cuina tradicional, del poble, moltes vegades d’origen camperol. I altres, en canvi, provenen de les cuines mes sofisticades de la restauració publica. El cas me evident, es el del gaspatxo de llobregant, també fet de vegades amb altres crustacis mes econòmics, com els llagostins, o a França, els crancs de riu. En tot cas, aquesta sopa freda andalusa, es posa el vestit de festa,  de luxe i sibarita quant compte entre els seus ingredients, el cardenal del mar. 

Consideracions nutricionals a banda, consells que es repeteixen any rere any en tots els mitjans de comunicació, el que està clar,  és que poques coses vénen mes de gust menjar a l'estiu que una bona sopa o crema freda. Què seria de l'estiu sense un gazpachito fresc?!!  A l'ombra d'un para-sol, vora el mar, per exemple. 

UN GASPATXO DE LUXE. 

El mes passat, una sangria, aquest, un gaspatxo. És el que té l'estiu. 

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROIAL 

 Per a 5 persones: 

El gaspatxo. 

1 Cogombre 

1 Pebrot vermell 

1 Pebrot verd 

1 Ceba tendra 

750 gr. de Tomàquets madurs 

2 Dents d'all 

100gr de Molla de pa blanc 

20 Llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. ... Al gust) 

150gr Oli d'oliva verge 

1 Fulla de llorer 

40gr Vinagre de Xerès 

200 gr. Nata liquida. 

Sal 

El royal: 

 Surten aprox. 12 flameres de 125cc 

1 Pebrot vermell escalivat 

4 Tomàquets madurs escalivats 

1 Ceba tendra escalivada 

8 Ous 

200 gr. Nata liquida 

Elaboració:

Netejar i trossejar les verdures. Reservar uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Picar a dauets aquests trossos i amanir-los amb sal, pebre, oli d'oliva i vinagre. Reservar per  l'acabat final. 

Picar la resta de les verdures en trossos grans i barrejar-los amb els alls, el pa, l'oli i el vinagre. Deixar-ho reposar tot almenys un parell d'hores. Peleu els 20 llagostins i coure'ls al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escórrer els llagostins, reservar 500 cc de l'aigua de cocció i refredar-la també. Afegir l'aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i triturar-ho tot finament. L'ideal és un Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegir la nata líquida, remenar bé, i rectificar de sal si fos necessari. 

Per al royal, triturar les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebrar i omplir amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuinar al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredar-les  bé. 

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposant un roial al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el roial, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat o porradell,  i opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.

LA CUINA DEL PEIX BLAU.

Juny

En arribat el mes de juny, la cuina es vesteix amb roba lleugera i es torna mandrosa. A tocar l’estiu, les receptes tendeixen a la brevetat , a la simplificació. Es el millor moment per gaudir del peix blau, que irromp en els mostradors glaçats de les peixateries,  com una promesa de frescor i d’autèntic sabor marí. La cuina del peix blau es una cuina sense preliminars, immediata,  de platja, de terrassa al sol i de barbacoa de jardí. 

Es denomina peix blau a aquells peixos que el seu cos acull un elevat porcentage de greix, mes o menys entre un 5 i un 20% . A mes, al contrari que els peixos anomenats blancs,  que solen retenir aquest greix en el seu fetge, en els blaus, se sol repartir sota la pell i els músculs, el que confereix un sabor mes intens i pronunciat a la seva carn; que per altre banda, acostuma a ser de un color mes fosc, mes blauos.  Es tracta sobre tot de una classificació dietètica i gastronòmica, mes que biològica, ja que aquesta denominació, abasta una gran quantitat de famílies piscícoles mol ben diferenciades; des de els grans i poderosos emperadors, tonyines i bonítols, fins a les petites arengades, sardines o seitons, pasant  per les castanyoles, melves o verats. 

Una vegada mes la naturalesa es generosa amb les seves creacions i dibuixa, amb artístics traços, un paisatge complex en el que transiten personatges molt ben diferenciats; com ben diferents son els seus resultats, un cop els protagonistes han pasat pel sedàs de la alquímia culinària. 

LA RECEPTA

Verat amb escabetx de cítrics 

Ingredients per 4 persones.

4 verats. 

100 ml de suc de taronja.

100 ml de suc de aranja

100 ml  de suc de llimona.

100 ml de vinagre blanc 

400 ml de oli d’oliva suau. 

Elaboració 

Demaneu al vostre peixater que us prepari els verats traient-li els dos lloms a cada peix.  Es recomanable que us entretingueu una estona en  desespinar  acuradament el peix. Això es fa fàcilment amb unes senzilles pinces de depilar.

Talleu cada llom de verat pel mig i obtindreu 8 filetets que heu de disposar dins una safata de forn.  Salpebreu i reserveu.

Ajunteu els sucs, el vinagre i l’oli en una cassola. Afegiu una cullerada de  juliana ( tires primes) feta amb les pells de les fruites. Salpebreu i feu bullir durant 8 minuts. Aboqueu desprès el escabetx a sobre els filets de verat , i cuineu dins el forn a 160º  durant 15 minuts. Deixeu refredar unes hores o inclús de un dia per l’altre.

Serviu aquet escabetx tan suau amb una amanida de crudités, o sobre unes fulles d’escarola, mezclum o també guarnit amb uns espàrrecs verds cuits, un guacamole,  o una amanida de mongetes verdes i uns grills de taronja i llimona.