FEBRER, CUINA DE CARNAVAL
El receptari tradicional de la cuina popular, entesa aquesta com la cuina
familiar, domèstica; evoluciona durant el transcurs de l'any, de les estacions,
com un ajustat calendari gastronòmic. A mes, lògicament, de delimitar amb
claredat, les estacions culinàries, i els productes propis i adequats a cada
una d'elles, recomana, una o altres
receptes, seguint criteris que van més
enllà del fet alimentari, abastant aspectes propis de l'àmbit cultural, com són
les celebracions festives, siguin religioses - gairebé sempre - o paganes.
Així, el viatger en el temps gastronòmic, troba en el seu periple, dates amb un marcat significat gastronòmic;
dies en què la família, es reunirà inusualment al voltant d'una taula ben
parada per un dia, en què serviran aquelles
grans receptes tradicionals, que evoquen directament a valors socials
habitualment desatesos. Així succeeix per exemple al Nadal. En altres moments, el calendari indica festes gastronòmiques, en què la celebració, arriba a un àmbit molt més festiu i
desenfadat, més popular i de carrer, més de plaça i multitud. Això passa en Carnestoltes. Les receptes són llavors més informals i campestres, molt més de
carmanyola i cistella de vímet que de vaixella fina de porcellana. És el moment
de les truites de tot tipus; de les caminades a la muntanya i els aplecs mes
típics, i les botifarres d'ou, i els concursos de ai i oli, de les coques de
llardons i altres plats greixosos i calòrics, que serviran, a més, per preparar
els cossos per a la ja propera quaresma. I és que el receptari tradicional és
savi com tots els llibres vells i sants.
La Peuada, és un exemple perfecte per explicar les
diferents influències - estacionals, religioses i festives - en el receptari.
Aquesta antiga recepta, pròpia de l'Alt Empordà, s'elabora amb les parts menys
nobles dels porcs recent sacrificats a la matança, i amb aquells ous excedents,
que a més a més, prohibirà l'abstinència quaresmal. El sucre,
la canyella i la llimona, són el contrapunt folgós, la rauxa.
Ingredients per 10 o 12 persones
Una terrina estil plum-cake de 1,5 L
4 peus de porc partits
1 orella de porc
2 galtes de porc
3 pastanagues
2 cebes grosses
1 cap d’alls
1 got de porto
10 ous
200gr nata liquida
1 llimona
Llorer, sal, sucre, pebre blanc, mantega, claus d’olor, canyella en pols.
Elaboració:
Bulliu els peus amb una ceba, una pastanaga, una fulla de llorer, tres
claus d’olor i sal. A mig bullir, afegiu l’orella i deixeu bullir tot fins que
quedin les carns ben toves. Rostiu al forn les galtes ben salpebrades, A mitja
cocció, afegiu la ceba restant, les dues pastanagues, el cap d’alls i rostiu
fins que quedin ben rosses. En aquest moment, aboqueu el porto i deixeu reduir.
Una vegada totes les carns cuites, deixeu-les refredar un mica, i
desosseu-les curosament. Picoleu
finament les carns i les verdures de les galtes rostides. Barregeu-lo tot en un
bol, i afegiu els 10 ous batuts, la
nata, un cullerot del suc de rostit les galtes,
un pols de canyella, unes ratlladures de llimona, sal , pebre i una
cullerada de sucre.
Aboqueu la barreja en un motllo ben untat de mantega, i poseu a coure al
forn, en bany maria, a 150º durant aproximadament 1’15 h . Deixeu refredar be
abans de desmotllar-lo, i serviu-lo fred, tallat a rodanxes, no massa gruixudes, guarnit de una bona
amanida d’escarola, que també fa carnaval.
L’esclat florit dels
ametllers, es la primera senyal de la fi de l’hivern. La primavera propera, s’intueix rere el blanc lluminós de les
blanques flors que apareixen de sobte en les branques músties. El seu no es un blanc pur, immaculat, si
no un blanc irisat amb infinitat de
matisos, que van des de el blau mes
tímid, el rosa mes sensual , o el violat mes excitant. Colors en tot cas suaus i subtils, innocents en
un paisatge verdós, que aviat es cobrirà
de grocs cridaners, vermells exultants, blaus elèctrics i tots els colors
de la folia primaveral. La florida dels ametlles es la premonició del
bon temps, de la calor, i per tant, de una cuina mes lleugera de vestit i d'intencions. 
