dimecres, 16 de març de 2016

Postres d’hivern



Les postres, com totes les receptes, es poden classificar de diferents formes:  tradicionals o modernes,  fredes o calentes,   de cuina o pastisseria,  etc.  Tot això relacionat amb els  ingredients que les composin o les tècniques d’elaboració. Pro tal vegada una altre mètode de classificació mes plausible,  serà el de l’estacionalitat; es d’una claredat evident que hi han postres d’estiu, de tardor, de primavera i d’hivern. Hom de seguida pensa en uns quants exemples de postres adequats a cada estació, o es el que es el mateix, a cada moment climàtic.  A l’estiu, els gelats i  sorbets, fruites, moltes fruites, dolces, sucoses, fresques i acolorides, mediterrànies i o tropicals, com si elles mateixes fossin l’estiu. La primavera representa les fruites primerenques,  cireres, prunes, albercocs, nespres; també  els flonjos pastissets d’ametlles,  les tremoloses postres de gelatina  o les populars  maduixes amb nata. La tardor es temps de magranes i caquis, pro també  de bunyols, de crema, o  de vent,   formatges i arròs amb llet. I l’hivern, quant la fred predisposa a una alimentació mes contundent i calòrica,   es el moment de aquelles postres amb una densitat mes consistent que dota d’importància a la seva presencia a taula, rere un àpat de dos o tres serveis.  Es el moment de les peres al vi,  les profiteroles i el bescuit gelat  amb xocolata calenta, les taronges amb nous i mel,  el codonyat, les castanyes torrades i els moniatos al caliu,  els pastissos de mantega ensucrada i per suposat, els de poma, sempre tan apreciats. Tot plegat no costa gaire adonar-se que a l’hivern tornen a taula aquelles postres característics del receptari tradicional, com les pomes al forn, que amb formules diverses, han estat habituals a les taules del nostre país des de sempre. 


Poma al forn

Ingredients per 4 persones:

4 pomes
120 g  fruits secs ( prunes, panses, albercocs, dàtils ..)
1 taronja
100 g   vi blanc
100 g  moscatell
200 g sucre
1 pal de canyella
2 fulles de gelatina
25 g licor de taronja ( Coientrau, GrandManiere, Triple sec ...)

per la crema:

500 g llet
125 g sucre
6 rovells d’ou
1 branca de vainilla
1 pell de llimona

Elaboració:

La crema:

Poseu al foc   la llet amb la pell de llimona i la baina de vainilla prèviament oberta i rascada. Quant bulli, pareu el foc i deixeu infusionar al menys 30m.  Mentre la llet s’aromatitza, disposeu el sucre en un bol juntament amb els rovells i remeneu molt be amb un batidor fins aconseguir una preparació escumosa. En aquest moment, afegiu la llet calenta, barregeu be, i torneu a posar la crema al foc.  Heu de coure la crema a foc molt baix remenant contínuament fins aconseguir la densitat suficient, que serà quant la crema cobreixi una cullera.  Paseu.la per un colador i deixeu-la refredar remenant de tant en tant perquè no faci vel.

Les pomes:

Peleu les pomes completament. Buideu-les amb cura de les llavors amb l’ajuda d’una cullereta especial buidadora. Poseu-les en una font de forn juntament amb la taronja tallada en rodelles, els fruits secs, el vi, el moscatell, la canyella  i finalment la sucre per sobre de tot.  Poseu-les al forn calent a uns 180º fins que quedin ben daurades, aproximadament uns 35 m.  Poseu les fulles de gelatina en remull. Quant les pomes estiguin cuites, retireu-les de la font i poseu-les en una escorredora uns minuts. Escalfeu el licor de taronja i desfeu dins una fulla de gelatina.  L’altre fulla de gelatina, poseu-la en el suc de cocció, amb els fruits secs, això donarà untuositat a la salsa sense necessitat de reduir-la mes.

Picoleu amb ganivet les pomes i barregeu-les amb el licor de taronja gelatinitzat. Repartiu la preparació en 4 cercles metàl·lics i refredeu. Quant siguin fermes, ja podeu servir-les. Poseu a cada plat un cercle de poma i a sobre uns quants fruites secs i un trosset de canyella. Finalment, salseu amb la crema de vainilla. Podeu decorar amb uns brins de menta fresca o maria Lluïsa.















Cap comentari:

Publica un comentari