divendres, 31 d’octubre de 2014

Bolets en escabetx



Ingredients per una bona cassola:

1 kg de bolets, aquells que us agradin o tingueu. També podeu posar bolets de cultiu, que escabetxats queden molt be.
1 ceba mitjana
1 porro
1 pastanaga
6 alls
500 ml oli d’oliva
250 ml vinagre bo, Priorat , Jérez ...
25 ml salsa de soja
Aromàtics: llorer, farigola, romaní....al vostre gust.

Elaboració:

Primer de tot netegeu molt be els bolets, sota la aixeta si cal, amb aigua tèbia la terra surt millor. No feu cas d’aquells que diuen que els bolets es netegen amb un drap humit o raspallet, això nomes serveis per alguns bolets, com ceps o rossinyols; si no renteu  be els rovellons o pinetells, quant els mengeu, faran cric cric entre les dents, i això fa molta ràbia.   Un cop nets, deixeu-los escorre be.

En una cassola de ferro gruixuda, o de fang, poseu una part de l’oli, mig cm, i quant sigui calent, sofregiu els bolets fins que deixin anar tot l’aigua. Retireu-los i en l’oli resultant sofregiu  les verdures prèviament picolades en dauets i el sis alls que haureu aixafat una mica, amb pell i tot. Quant siguin roses, aboqueu de nou els bolets i sofregiu tot junt fins que aquests siguin una mica rosos. Incorporeu els aromàtics i el vinagre. Deixeu bullir 5m, fins que es passi la primera bafarada del vinagre, llavors afegiu la resta de l’oli i la salsa de soja. Salpebreu i feu bullir 5 m mes. Deixeu refredar i serviu-los.

Cal dir que aquest bolets son mes bons a l’endemà o fins uns quants dies desprès. Si els voleu conservar, els podeu posar dins un pot de vidre, ben coberts pel escabetx, i duraran setmanes. La quantitat del vinagre es molt personal, depèn del vostre gust. També podeu afegir un bitxo o altre mena de pebrot picant per donar-los un toc mes agosarat. Podeu variar els aromes, posant canyella, pell de taronja o llima, marduix, orenga, pebres exòtics com el de Sechuan etc.

Es poden escabetxats bolets, barrejats, o d’un sol tipus, com també es poden incloure altres vegetals, esparracs verds, carbassons o  cebetes de platillo. 

dimarts, 7 d’octubre de 2014

Tardor gastronòmica, la màgia dels bolets.



La tardor és sens dubte la més gastronòmica de les estacions. O és la primavera?. En tot cas, el que passa en tots dos casos, és que la cuina canvia sobtadament  tots els seus registres i embogeix amb el canvi de vestit. De la mateixa manera que la tardor tenyeix d'ocres, grocs i daurats tots els verds de l'estiu, i que els seus dies de vent remenen les fulles caigudes fins fer-les aixecar el vol;  a la cuina, introdueix aquells ingredients que li són propis, i que no són possibles en cap altre moment de l'any. Es la autentica cuina estacional, cada vegada mes difícil d’identificar. Com per art de màgia,  apareixen els bolets,  tan desitjats, amb aquesta varietat alegre,  que només és possible en un paisatge ric i generós com el del nostre país;  amb boscos esplèndids on de vegades, els caçadors,  abaten senglars,  conills, perdius, becades, o fins i tot aquests cérvols i daines tan  boniques,  que ens fan tanta pena, i que en cap altra estació del calendari culinari, acceptaríem, quin  horror, degustar a les nostres taules.

La cuina perd a més la gosadia de l'estiu, l'atreviment de la roba escassa, la audàcia  de la transgressió, la provocació de la fusió i es torna cautelosa i reservada, càlida i casolana, tradicional i previsora​​, preparant-nos per aquell hivern fred que es a punt d'arribar i ens enxamparà  desprevinguts. Llavors la cuina, com sempre, serà refugi segur  i confortable com ho ha estat sempre; però de moment, a l'octubre, el clima tardorenc  ens empeny al bosc i els seus tresors gastronòmics, amb olor de terra molla  i herba fresca , d'autèntica màgia culinària.


Melós de vedella al vi negre amb bolets

Ingredients per a 6 persones.

3 galtes de vedella.
1 kg dels bolets escollits
1 l de vi negre amb cos
1 l de brou de carn
2 pastanagues
1 ceba
1 cabeça d'alls
1 porro
1 cullerada sopera de roux (25 gr. de mantega barrejats en calent amb 25 gr. de farina)
Aromàtics, llorer, farigola fresca i romaní
Oli d'oliva

Elaboració.

Netegeu de greix i nervis les galtes. Salpebreu-les. Talleu les verdures a daus regulars, no massa petits. Partir el cap d'alls per la meitat, sense pelar. En una cassola grossa, poseu oli d'oliva i salteu dins les galtes fins que estiguin ben daurades. Tragueu-les, i incorporeu  les verdures en el greix resultant. Afegiu els aromàtics i sofregiu fins a obtenir un bonic color daurat. En aquest moment, torneu a posar  les galtes i cobriu-les amb el vi. Deixeu bullir a foc viu fins a la completa evaporació de l'alcohol - es nota en l'olor del vapor resultant -. Agregeu  llavors el brou de carn, i deixeu bullir lentament, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui molt tova. Tragueu la carn i coleu el brou que posarem a bullir de nou lentament. Espessir-lo  amb el roux, i reserveu en calent.

Hi ha dues formes de preparar la carn. La primera consisteix en deixar-la refredar i tallar-la en escalopes gruixuts. La segona, és esmicolar-la en calent i disposa-la en un motlle que puguem tapar i pressionar,  fins a obtenir una espècie de planxa. Després es refreda, i es talla en les proporcions que vulguem.

Netegeu els bolets adequadament i saltegeu-los lleugerament amb oli d'oliva. Separeu uns quants per decorar desprès  i aboqueu  la resta a la salsa. Bulliu  tot a foc molt lent durant 10 m. Escalfeu  la carn dins la salsa i serviu.


Podem guarnir el plat amb un bon puré de patates, coliflor, o naps, com també amb unes verdures saltejades. Al gust. En comptes de galtes, es pot optar per una altra peça de vedella, com un rodó o un jarret, però la melositat de la galta, és inigualable. Unes fulles fresques per decorar, faran d’aquesta vedella amb bolets, un plat senyor.  

dimarts, 19 d’agost de 2014

Els camins del fonoll


El fonoll és la mes marina de les herbes del camp. La seva presència engalana de verd intens tots els camins, caminets,  i corriols  de la Mediterrània i la seva fragància, dolçament anisada, és sens dubte un dels perfums definitoris i suggeridors del paisatge estiuenc. Fixeu-vos, feu la prova; deixeu caure la tarda amb certa indiferència, amb indolència fins i tot;   que el Sol  es fongui  lentament sobre l'horitzó més proper, i passegeu llavors per qualsevol d'aquells camins que porten al mar.

Feu-lo poc a poc, pausadament, sense cap presa;  trepitjant el paisatge com si fóssiu part d’ell, tan sols  una criatura més de la naturalesa domestica. Imagineu-vos que sou un vailet rosenc i relaxat de Sorolla, o un camperol  adormit de VanGogh. Us adonareu de seguida, a  poc que pareu  atenció, que l'olor del fonoll silvestre us envolta i vivifica, us integra dolçament en la rusticitat del paisatge, fent que us sentiu, tal vagada, com el mateix Josep Pla, "res més que un pur i simple pagès "  ni mes ni menys. L'estiu fa olor de fonoll.












Orada al fonoll silvestre i verduretes

Ingredients per a 4 persones:

1 Orada de 1 ¼ kg (que el peixater us la  prepari en 4 supremes)
1 patata mitjana
1 porro
1 ceba
50gr de mantega
250gr de mini verduretes (pastanagues, naps, cebetes, espàrrecs, al vostre  gust)
Oli d'oliva verge
Un bon grapat de fonoll ben verd, d’aquell que regalima quant trenques les tiges,  recollit en un paisatge bonic, el mateix dia.

Elaboració:

En primer lloc, prepareu un brou amb les espines de l'orada, amb una ceba, una pastanaga, un porro, al vostre gust. Coleu-lo quant estigui fet i reserveu-lo. Per a aquesta recepta,  necessitareu només uns ¼ de litre, la resta, per a una sopa,  o un arròs altre dia.

Peleu  i netegeu  patata, porro i ceba tendra. Poseu-los  a suar en una cassola amb la meitat de la mantega. Afegiu un bon grapat de fulles de fonoll trossejades a tisora; Aboqueu ¼ l del brou de peix i deixeu coure fins que les verdures es comencin a desfer. Llavors, Introduïu la preparació  en un processador tipus Thermomix, afegiu la resta de la mantega i tritureu  finament fins a obtenir una crema  lleugera. Salpebreu  al vostre  gust.

Peleu les mini verdures. Poseu-les un minut o dos en aigua bullint,  segons la duresa,  vigilant que quedin totes al dente. Refredeu-les en  aigua amb glaçons.  Escorreu-les  bé.

Marqueu les supremes d'orada en una paella gruixuda o planxa;  doneu-li  la volta i disposeu-les  en una safata de forn sobre un llit de branquetes fresques de fonoll. Ruixeu-les amb oli d'oliva i enforneu  fins a la cocció desitjada. Mentrestant, salteu les verduretes amb una mica d'oli i unes fulles verdes de fonoll.

Serviu el peix  disposat sobre el mateix fonoll, ruixeu  amb la crema i disposeu al voltant les verduretes.


Si voleu fer una recepta mes senzilla, casolana, d'aquelles  de safata  esplèndida al centre de la taula, un plat vistós per quedar bé, llavors rostiu un  peix sencer al forn, potser una orada, o un llobarro, un déntol etc, calculeu   uns 20 minuts  per cada  kg de pes a uns 180º, , sobre un bon llit de branquetes de fonoll verd i unes patates i cebes a grills. Serà menys sofisticat, però mes aparent i familiar.

dilluns, 11 d’agost de 2014

A l'agost, rostit de festa major


Agost és el mes de l'any en què es celebren més festes majors al nostre país, i aquesta circumstància esta ben recollida i reflectida, com no podia ser d'altra manera, pel calendari gastronòmic tradicional. La cuina del mes d'agost es veu per tant,  enriquida amb algunes elaboracions exquisides pròpies dels dies de festa assenyalats, i en algun cas, receptes que es preparen gairebé exclusivament en els tres dies que sol durar la festa major. D'entre totes elles, quina  dubte hi a  que la més popular a reu, sigui el rostit de festa major, que amb algunes variacions entre els seus ingredients, segons comarca, o poble,  es ve cuinant des de sempre a les llars catalanes. Un altre dels plats característics d'aquests dies, són els rostits: grans trossos de vedella o porc, i ostentoses aus senceres amb suculents farcits que apareixen sobre les estovalles amb el daurat més festiu i cruixent. 

El pollastre, farcit o no, sol ser sempre protagonista d'algun d'aquestes àpats; i és que aquest au, en la seva humilitat quotidiana, es vesteix de festa fàcilment amb tan sol l'ajuda d'un bon ast, i la companyia d'una ampolla de cava. Així, ben engalanat, sobre una plata lluenta, es el protagonista de la taula mes festiva, i la seva presencia es tan imponent, que s’intueix nomes travessar la porta del menjador, i  és que no hi a aroma més embriagador,  que el del pollastre rostit ¡!

Cuixa de pollastre de pagès farcit amb botifarra, prunes i pinyons.

4 cuixes de pollastre de pagès.
2 bones botifarres
1 ou
2 cebes
1 pastanaga
1 porro
1 cabeça d'alls
1 fulla de llorer
Una branqueta de farigola fresca.
8 prunes sense pinyol
40 gr de pinyons
50ml nata liquida
100 ml moscatell
100 ml vi negre.

Prepareu un brou amb els ossos de les cuixes de pollastre, una ceba, la pastanaga, el porro, la fulla de llorer i 1 l d'aigua. Quan estigui gustós, coleu-lo i reserveu-lo.

Picoleu  finament la ceba restant i sofregiu-la   amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estigui  transparent, afegiu els pinyons i sofregiu-los  fins que estiguin lleugerament daurats. Aparteu-los del foc i deixar-los  refredar. Tragueu la pell a les botifarres i poseu la carn en un bol. Afegiu la ceba amb els pinyons, la nata i l'ou, remeneu bé fins a aconseguir un farcit homogeni. Estireu les cuixes desossades sobre la taula i repartiu curosament el farciment a sobre, com fent canelons; poseu dos prunes en el centre de  cada una, i tanqueu-les acuradament formant quatre rul·los. Es poden lligar amb fil de cuina, o embolicar en mantellina de porc. A continuació, salpebreu bé, disposar-los en una safata de forn amb la cabeça d'alls partida per la meitat, la fulla de llorer i la branqueta de farigola. Rostiu al forn fins que estiguin daurats, afegir llavors els vins i seguir coent fins que l'alcohol desaparegui del tot. Quan les cuixes estiguin ben rostides, retirar-les de la font i afegir-hi el brou de pollastre, deixar reduir fins obtenir la consistència de suc de cocció. Tornar a introduir les cuixes i rostiu cinc minuts més.


Es pot guarní  amb un gratinat de patates, o amb unes verduretes rostides al mateix temps que el pollastre. Disposar-les en els plats tallant els rulls de pollastre en rodanxes gruixudes i salsejant bé. Decoreu amb farigola fresca, julivert o altres herbes del jardí.

dimecres, 16 de juliol de 2014

A l’estiu, amanides !!

   
    

A l’estiu convé menjar amanides amb mes freqüència que la resta de l’any. Segurament, a les vostres mans, hauran arribat nombrosos articles i reportatges descrivint, lloant,  las virtuts de l’ingesta d’aquest mena de menges. Heu llegit i escoltat sovint, les avantatges  per la salut que el mon vegetal us proporcionarà en aquesta calorosa època de l’any;  allò de els minerals, el potassi, el magnesi, las vitamines , el betacarotè, l’àcid folic etc. També sabeu ja fa temps, que les amanides us hidrataran, us desintoxicaran , us depuraran,  us donaran una gran vitalitat i fins i tot, us proporcionaran la fibra suficient per que anar al wc, sigui una experiència feliç. Tot això ja ho sabem, i  no ens ha de importar el mes mínim. No feu cas de tota aquesta gramàtica científica que vol convertir el llenguatge gastronòmic, en literatura farmacèutica, la cuina en clínica, i el receptari en dieta. No amics, ja anirem al metge quant estem malats, i llavors farem la dieta que ens mani.

Mentre, menjarem les amanides al estiu per que be de gust, per que son fresques i ens senten be, per que son bones i podem composar-les amb mil ingredients diferents, de tots colors, de totes les textures, fredes, tèbies i calentes, lleugeres o  contundents, senzilles o complexes, com entrant, primer plat o plat únics.  L’univers de les amanides es tan infinit com l’ imaginació, i lluny queden aquells humils plats d’enciam i o escarola amb uns grills de tomàquet, tres olives i mitja ceba tendre. Als anys 80, la nouvelle cuisine va donar carta de llibertat als cuiners, i primer als restaurants i desprès a les llars, les amanides varen passar  de comparses, a convertir-se moltes vegades en protagonistes.

Al costat dels enciams de tota la vida,  el roma, el francès, meravella o  l’escarola, trobareu tot un assortiment de enciams, com les fulles de roure, el rediccio, rúcula, mizuma, batàvia, fulles de remolatxa, bledes, canonges etc ...   que junts, en forma de l‘anomenat mezclum,  o separats, formen el paisatge ideal per composar qualsevol amanida. Un paisatge d’estiu. Aprofiteu-lo, es el moment, per que es bo, molt bo.



Amanida de fruits secs i formatge feta
sobre tartaleta de porros

Ingredients per 4 persones:

Per la tartaleta:
1 lamina de pasta brisa ( podeu comprar una ja preparada de una marca bona)
2 porros de mida mitjana
125 gr formatge crema ( tipus Phidalefia)
125 gr llet
3 ous
Una cullerada de julivert trinxat toscament.
Mantega

Per l’amanida
Barreja d’enciams al vostre gust ( pot ser una bossa ja preparada del tipus que us agradi mes)
100gr formatge feta a daus
100gr fruits secs barrejats.
16 tomàquets cirera ( si trobeu grocs i vermells l’amanida serà mes vistosa)
Vinagreta de remolatxa ( 100gr d’oli, 30 gr de vinagre, 30gr de remolatxa cuita)
Vinagreta d’olives ( igual que l’anterior canviant la remolatxa, per olives negres)

Elaboració:

Talleu la pasta brisa en 4 cercles, punxeu-los amb una forquilla i disposeu-los amb cura sobre uns motllos de tartaleta ben greixats. Poseu-los al forn 10 m a uns 175º. Retireu-los i deixeu-los temperar.

Netegeu els porros i talleu-los a rodelles. Saltegeu-los en una paella amb mantega fins que suïn. Deixeu-los refredar una mica. Barregeu la llet, el formatge crema y els ous, poseu sal i una mica de pebre blanc. Repartiu els porros saltats dins les tartaletes, afegiu el julivert trinxat i cobriu amb la crema preparada. Poseu les tartaletes al forn – encès nomes la part de sota si pot ser -  a uns 150º . Deixeu fins que estiguin cuites. Ho sabreu punxant amb un ganivet. Llavors, tragueu-los del forn, deixeu-los temperar, i desemmotlleu les tartaletes sobre els plats de servir.

Prepareu l’amanida en un bol barrejant els enciams, ben nets,  i els fruits secs. Repartiu-la sobre les tartaletes amb cura, que quedin ben maques. Afegiu els tomàquets partits pel mig, i els dauets de formatge. Salseu amb les dues vinagretes i serviu al moment.

També podeu elaborar si voleu nomes una sola tartaleta gran, per quatre o sis persones, poseu una gran amanida a sobre, i serviu-la al centre de la taula. Queda un plat espectacular i molt original. Podeu variar els ingredients de la tartaleta, posant en comptes de porros altres verdures, com espinacs, espàrrecs, carbassons, etc , o també formatges, bacó o salmó fumat. El mateix amb l’amanida. 













dimecres, 9 de juliol de 2014

A la platja, havaneres i suquet



Al juliol, l'activitat ciutadana gira quasi tota  al voltant de la platja. I no ho fa només en allò  mes evident, que seria el bany refrescant i el plàcid bany de Sol per bronzejar-se, sinó que la seva influència, va molt més enllà. La platja modifica i trastoca el trànsit, fent cues interminables en carreteres abans gairebé buides; dibuixa espectaculars aparadors de plàstics i teixits multicolor, tovalloles immenses i barrets disparats que mai ens posaríem en cap altre època de l’any;  ocupa amb les seves parafernàlies  rituals, carrers i places que cobren vida després del letargia hivernal, i dissenya els nostres horaris, dels que treballem, i dels que no, d’acord a les seves exigències horàries.

La gastronomia, fidel reflex del calendari estacional, s'adapta a aquesta nova situació, i a més de cobrir les vidrieres de bars i restaurants,  amb horribles fotografies de plats impossibles - que no serien tolerats en cap altre moment de l'any - sobretot, altera l'estat d'ànim de les persones, predisposant-les  cap a actituds més relaxades i hedonistes. I és que ja se sap, quan escalfa el Sol, allà a la platja, sento el teu cos vibrar, prop del meu ..... Juliol a la platja és Sol, discoteca, gelats i plats combinats; tumult, frenesí i disbauxa, però també és relax, capvespres idíl·lics, amors d'estiu, chill outs o terrasses  de moda, havaneres sobre la sorra, suquets de peix, i es clar , cremats de flames blaves i màgic resplendor. 

Un suquet refinat

Ingredients per 4 persones:

2,5kg de peix variat, que pot ser rap, rascassa, lluç, lluerna, etc, aquell que ens agradi mes i s’acosti al nostre pressupost.
500gr de marisc, que poden ser llagostins, gambes o escamarlans. El mateix que el peix.
1kg de patates.
2 cebes grosses
1 pastanaga
1 fulla de llor
1 copa de vi blanc
1 porro.
Un bon sofregit de ceba i tomàquet
Una bona picada d’all, julivert i safra.

Elaboració:
Netegeu acuradament el peix, tragueu-li les espines i talleu-lo en trossets mes aviat petits. Peleu el marisc. Reserveu. Amb les espines del peix i les cloves del marisc, una ceba, la pastanaga, el porro, la copa de vi blanc i la fulla de llor, elaboreu un bon fumet de peix. Coleu i reserveu. Peleu les patates i la ceba restant, talleu-les a rodelles i poseu-les en una cassola. Afegiu el sofregit i cobriu amb el fumet. Feu bullir fins que les patates comencin a desfer-se, afegiu llavors la picada, bulliu 5 minuts mes i retireu del foc. Tritureu el suquet en el Thermomix o aparell semblant fins que quedi ben cremós. Podeu afegir una mica de crema de llet  o una cullerada de ai i oli, al vostre gust.  Reserveu.
Salpebreu els trossets de peix i el marisc. Cuineu-lo en una paella antiadherent o a la planxa. També podeu fer-lo en un plata untada d’oli al forn. Es important que no es faci masa. Serviu aquest suquet refinat, sense espines, posant en els plats un cullerot de la crema de patates i repartint a sobre els trossets de peix i els mariscos. Decoreu amb unes fulles verdes, de julivert, cerfull, coriandre, porradell o el que ens agradi mes . També podeu posar uns crostonets de pa torrat o uns pinyons fregits.
Aquesta manera de fer el suquet, tan diferent, permet assaborir el sabor diferenciat de cada un dels peixos, y a l’hora, el sabor barrejat de tots ells en les patates que hem cuit amb el fumet de les seves espines, que a mes, no hi son.





dimecres, 25 de juny de 2014

El pastor i la sirena


Enfilant-se a qualsevol penya-segat de la Costa Brava, es fàcil  adonar-se de l’intima relació del bosc amb el mar. De fet, nomes una gran feridura en la roca, dramàtica, fa de frontera entre els dos mons, el terrestre , i el marí. Aquest paradigma geogràfic, predisposaria, entre altres coses,  probablement, a fer del cuiner empordanès  un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, el cuiner empordanès, aquell  que ho és de veritat, ja sigui de naixement o d’adopció, que també ho pot ser,  se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny i que es ben representat a la cuina del tros, de pagès.

Però a l’hora,  se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina dels pescadors, la de la barca, i la de festa, que representa la del  luxe ben entès, el  plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.
No podia ser d’altre forma, es la llegenda de la creació de l’Empordà, “El pastor i la sirena” que va poetitzar  Joan Maragall, la cuina dels mar i muntanya, es el mes definitori de la cuina empordanesa, aquella que diuen es,  l’últim secret culinari d’Europa, i al juny, que el mar s’obra de nou com si fos la primera vegada, quin plat millor que un mar i muntanya os podria proposar?


Conill amb cargols de mar

Ingredients per 4 persones:

4 lloms de conill desossats
32 cargols de mar  ( cargols de punxa)
1 l de brou de pollastre
250g. carn de porc picada
1 ou
1 llesca de pa blanc remullada en llet
4 cebes
1 kg de tomàquets vermells
4 grans d'all
1 pebrot verd
1 copa de brandi
1 copa de vi blanc
Uns brots d'herbes fresques aromàtiques: romaní, farigola, marduix ...
Oli d'oliva, farina, sal i pebre

Elaboració:

Bulliu els caragols en aigua amb força sal. Quan estiguin cuits, tragueu-los  de la closca i reserveu-los. Picoleu  finament la ceba, el pebrot verd i els alls. Sofregiu tot amb  oli d'oliva fins a obtenir un bonic color daurat. Mentrestant, peleu  les tomàquets i tragueu-los  llavors i l’aigua de vegetació, picoleu també  a dauets i afegiu-los  a la ceba. Feu coure a foc lent fins a obtenir un bon sofregit, que sembli una confitura. Reserveu.

Barregeu  en un bol la carn picada, l'ou, el pa remullat en llet, dues cullerades del sofregit preparat i 16 cargols. Salpebreu i remeneu bé fins a obtenir un farcit consistent. Obriu els lloms de conill i salpebreu-los. Poseu a sobre de  cadascun una porció del farcit, i emboliqueu-los  de nou donant-li  la seva forma rodona original. Lligueu-los  amb fil de cuina,  amb compte,  perquè el farciment no s'escapi. A continuació, enfarineu-los lleugerament i sofregiu-los en una cassola amb oli d'oliva fins que estiguin daurats exteriorment. Flamegeu-los  amb el brandi, afegiu el vi blanc, les herbes fresques, i el brou de pollastre.

Feu coure poc a poc, amb la cassola tapada, uns 30m. En aquest moment, retireu  els lloms de conill de la cassola, deslligueu-los  i coleu  la salsa. Si estigués massa liquida, poc consistent, torneu-la al foc i feu-la bullir fins que redueixi el suficient. Incorporeu llavors  els 16 cargols restants i feu coure 5 minuts més. Tasteu el punt de sal i pebre , i escalfeu dins  de nou els lloms de conill.


Serviu  els lloms sencers o tallats en dos o tres rodanxes,  amb quatre cargols a cada plat. Es pot acompanyar amb uns espàrrecs verds fregits, que aportaran el record del bosc, i podeu decorar amb uns brots frescos dels mateixos aromàtics que heu posat a la salsa. També podeu posar a cada plat una bonica petxina de cargol.