diumenge, 6 de setembre de 2015

Cuinant amb Jacques Maximin

Amb Jacques Maxinin i Pierre Hermé 


40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Gran Casino de Barcelona
Sant Pere de Ribes 
Març de 1991

Soc un cuiner afortunat. A mes d’haver tingut la sort de viure el meu ofici en un dels seus grans moments històrics, aquell que be derivat de l’alta cuina francesa, liderada per Escoffier, que va ser el gran arquitecte  del canvi, i finalitza amb l’arribada, també a França, de la nova cuina, he coincidit també en el temps del naixement d’una nova era culinària, liderada a mes, per un català: Ferran Adrià.  Això ha fet que el desenvolupament de la meva carrera culinària, com la de tots aquells de la meva quinta, nascuts a finals dels cinquanta i principis dels seixanta, hagi estat movedissa, variable. Vam partir de la cuina clàssica, aquella que deien “internacional”, vam arribar a la nova cuina, aquella alleugerada, mes subtil i dietètica, i finalment, vam aplicar l’aprés en tot aquest viatge en retornar a la cuina tradicional del nostre país, per enaltir-la, i fer-la fonament de la nostre cuina, ja fos d’una forma mes o menys tradicional, acadèmica, o transformada en cuina d’autor i últimament, molecular.

I soc doblement afortunat per que he tingut la gran sort de conèixer personalment, a molts d’aquells que han posat nom i cognoms a aquest transit. He tingut el privilegi de cuinar amb gent com Ferran Adrià o Joan Roca, bons amics a mes; entre molts altres xefs del nostre país que no anomenaré per no deixar-me cap. També grans cuiners de fora,  francesos , la majoria, com Alain Ducasse, Emile Jung, Christian Wiler, Michel Troigros o Jacques Maximin, entre altres grans figures internacional.  

D’altres grans xefs, els he conegut en la meva faceta de escriptor gastronòmic, fent entrevistes o reportatges; gent tan importants per tots nosaltres com el gran Santi Santamaria, o les també grans Carme Ruscalleda i Fina Puigdevall.  Tots ells han format part de la meva experiència professional, enriquint-la, ja sigui en el seu aspecte mes tècnic, culinari, com en aquell que es refereix als aspectes mes filosòfics, la forma d’entendre l’ofici de cuiner. Alguns d’aquets personatges, ha estat a mes, decisius, crucials, transformadors. Un cas concret va ser Jacques Maximin, l’enfant terrible de la cuina francesa dels vuitanta;  aquell que va explicar a Ferran Adrià que la creativitat, es no copiar.

Vaig cuinar amb Maximin al Gran Casino de Barcelona al març de 1991. Ell era un dels gran xefs internacionals convidats a participar en el cicle “Sopars de Grans Xefs” , que va portar alguns del millors professionals del mon a cuinar en tots tres casinos, Peralada, Lloret de Mar i Barcelona. Aquest cicle, convidat pel xef i home fort de casinos Domingo Garcia – per cert, un dels grans personatges de la cuina catalana  -  va servir-me per cuinar i entrevistar a l’hora per la revista Restauradores, a molts d’aquells xefs. Maximin va prepara un menú per unes dues centes persones, amb l’ajut de la brigada de cuiners del casino i la d’un grapat d’amics xefs que no ens van volgué perdre l’ocasió. I la veritat, es que Maximin no fa defraudar a ningú; ni en el aspecte purament culinari, ni en el personal. Tal com vaig escriure en l’entrevista : un home amb molt caràcter, gran personalitat a l’hora que un tipus senzill, que viatjava tan sols amb un americana  de cuiner i un  parell de bambes a la motxilla per jugar al futbol amb els companys, i reia amb la mateixa facilitat que esbroncava  algú.  Havia obert un restaurant amb el seu nom en un antic teatre de Niça, a on els cuiners ocupaven l’escenari i els clientes la platea. El servei de sopars era la funció, els cuiners, els actors. Després dels postres, els cuines saludaven, i baixava el teló en mig dels aplaudiments. Maximin va posar la cuina al nivell dels grans espectacles, i els cuiners com grans protagonistes. Aviat va arribar a les tres estrelles Michelin. Pro el somni va durar poc, financerament, era un gran desastre. Es igual, per que Maximin, era un geni genuí, i aquets, els que ho son de veritat, tan sols estan arrelats a la seva mateixa genialitat.

 Aquella nit, Pierre Hermé, en aquell moment xef de Fauchon, el millor pastisser del mon, va col·laborar amb Maximin per preparar les postres : Triand de Chocolat de “Pierre Hermé”, i Feuillantine de Mandarines Caramélisées. I jo, amics meus, estava allà. Una de les nits mes màgiques de la meva vida professional.

divendres, 4 de setembre de 2015

Guzzi 500 Imola, una bala vermella


40 anys a la cuina
Retrospectiva
Arenys de Mar, 1989



En aquella època m'havia fet amb una Guzzi 500 Imola. Li vaig comprar per molt poca pasta al gendre del nostre peixater, que la tenia oblidada en un garatge, coberta de pols, com si es tractes d’una ferralla inútil. Un anterior propietari, que devia ser un autèntic cremat, l'havia preparat per córrer, afinant el magnífic motor en V, i col·locant- uns tubs d’escapament tipus megàfon, que sonaven com trons en accelerar. La moto corria com un autèntic dimoni, i encara recordo la sensació de volar baix a quasi 200 per hora sobre aquell míssil vermell que bramava com un Ferrari i vibrava sota el meu cul, com una rentadora embogida centrifugant.

En una revista havia vist unes fotos de Arzac sobre una Yamaha i sabia que Arguinago viatjava freqüentment amb una veterana BMW, per tant, anava ben encaminat; tot i que no sé si els dos cuiners bascos, eren tan aficionats com jo a les velocitats prohibides. De totes formes, no vaig tenir gaire temps aquella bonica Guzzi, l'embragatge va començar a patinar i la reparació era caríssima. Dissortadament, li vaig haver de tornar al peixater. No gaire temps desprès, vaig comprar-me la moto de moda en aquell moment, una Honda Dominator de color blau, amb la que aviat, vaig descobrir, que tot i ser una trail, els camins del bosc, eren sempre massa estrets per ella, i els arbres , massa durs.



dimarts, 1 de setembre de 2015

Dibuixant Arenys de Mar, estiu de 1990




40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Arenys de Mar
Estiu de 1990

Després de passar-me una temporada dibuixant peixos , mariscos i crustacis de tota mena, per decorar les parets del restaurant, i també cuiners – d’aquets us parlaré un altre dia, en relació a la publicació del meu primer llibre - , vaig pensar que tal vegada era el moment de fer un pas mes enllà, de professionalitzar-me com dibuixant. Quelcom completament allunyat del mon de la cuina i la gastronomia, el meu dia a dia, del que necessitava evadir-me de tant en tant. Amb aquesta ingènua idea, i tan solos equipat amb un parell de plomes de diferent traç i un bloc de dibuix, ben nou i gruixut, això si, vaig llençar-me a fer el carrer. L’idea era fer una sèrie de dibuixos urbans, recopilant escenes de carrer, la vida diària d’Arenys de Mar. 
L’idea era bonica, fins i tot una tan bohèmia; anar pels carrers cercant l’imatge, el moment, la situació, i traslladar-la al paper amb uns quants traços ràpids, àgils, que captessin el moviment de la gent, dels cotxes, els locals de la riera, la fabrica de Calisay, el mercat, l’esperit de la ciutat. Així va néixer la meva primera i única exposició de dibuixos : Arenys de Mar , Estiu de 1990. 40 dibuixos a tinta que per cert, vaig vendre quasi tots. Aquí teniu una petita mostra d’aquell treball.









dissabte, 22 d’agost de 2015

El principi de tot ?

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Hotel Les Noies,
Sant Feliu de Guíxols
1953


Fixeu-vos en la foto. El primer per l’esquerra, amb davantal negre, es el meu pare, Esteve Herce. Era l’any 1953 i ell tenia tan sols 13 anys, era la seva primera cuina, a l’Hotel Les Noies de Sant Feliu de Guíxols.  Al seu costat, el xef , Joan Rojas, que en aquell moment tenia 43 anys. Dels altres cuiners no tinc dades. 22 anys desprès, al 1975, tinguen jo també 13 anys, podia haver-me fet jo quasi la mateixa foto. El mateix xef, ara amb 65 anys i en el seu últim any d’ofici, a punt de retirar-se;  la mateixa cuina, amb els seus fogons de carbó. Mateixa edat, mateix hotel, mateix xef.  Aquesta foto no existeix, no es va fer mai. Jo creia que el meu pas per la cuina era transitori, de camí cap a la meva veritable vocació; un mal necessari per que mon pare en compres la moto. Quant equivocat estava !! No vaig saber interpretar unes senyals tan evidents. El principi de tot, va ser al 1953. 

dijous, 20 d’agost de 2015

La bici de carreres Titan i l’entrepà de pernil

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Restaurant Cap Ducal
Sant Feliu de Guíxols
Estiu del 1977,


.....el restaurant estava als afores, a uns quatre quilòmetres de casa meva. El primer tram, era de suau baixada, per un camí veïnal sense asfaltar  amb arbrets als costats. Com un veritable ciclista professional, vaig deixar anar el manillar de la bici, i traient  l’entrepà de la bossa, vaig començar a menjar-me'l. No podia esperar. Tenia gana, i  pressa. En els meus records, de llavors, de temps després, d'abans d'ahir, sempre tinc pressa. Maleïda sigui. Inesperadament, en un sot qualsevol, la bici es va anar cap a la dreta; vaig tracta d’endreçar-la amb un cop de cul,  sense aconseguir-lo.  Marxava rapida i irremeiablement cap a la vorera;  anava a caure i  ho veia clar. Havia de deixar anar l'entrepà de pernil i subjectar el manillar. No vaig poder. Ningú,  en el seu sa judici, el llença un entrepà de pernil. Vaig estavellar-me bruscament  contra un bonic i dur a arbre ornamental i vaig sortir volant per sobre del manillar. Vaig caure donant tombarelles, gairebé sense dignitat, però protegint l'entrepà amb el meu cos, per acabar  assegut, estabornit, a tres o quatre metres de la bici de carreres marca Titan. Tot seguit mirant al meu voltant vaig comprovar, alleujat,  que ningú no m'havia vist. Tenia els genolls masegats, i els colzes ensangonats. L'entrepà de pernil estava bé. Res greu. Vaig acabar de menjar-me'l assegut sota aquell bonic arbre ornamental.

dimarts, 18 d’agost de 2015

El mercat de la plaça

40 anys a la cuina 
Retrospectiva 
Hotel Les Noies,
Sant Feliu de Guíxols
Estiu de 1975
......altres dies en canvi,  anava amb una senzilla Mobilete de color totxo  també molt de moda a l'època. Amb ella,  acudia al mercat de la plaça a comprar verdures i fruites per l'hotel. Ell anava com un veritable aristòcrata de parada en parada, parlant amb pagesos i verdurers, removent els seus cistells de vímet gairebé sense consideració, sospesant tomàquets, pebrots o carbassons i negociant preus a la baixa amb to condescendent. Finalment, feta la compra, em tocava a mi carregar les caixes i disposar-les en un carretó que el xef arrossegava amb la Mobilete - mitjançant un enginyós mecanisme de la seva invenció-   fins a l'hotel. Algunes vegades, quan el xef venia a peu a treballar, jo substituïa la Mobilete i corria darrere d'ell arrossegant el carretó carregat de caixes fins a l'hotel. Em sentia llavors  com els xinesos  dels còmics de Tintin, que llegia per aquella època. Tot i  això, no em semblava pas un treball humiliant, servil o  vergonyós, sinó que em sentia un més dels personatges d'aquell gran teatre de la vida que era el mercat de la plaça.

dissabte, 15 d’agost de 2015

Dibuixant cuiners


40 anys a la cuina 
Retrospectiva 

Cap altre ofici ha estat tan representat en dibuixos e il·lustracions com el de cuiner. A mes , aquesta representació quasi sempre ha sigut de caire caricaturesc, ridiculitzant o com poc, paròdic.  El súmmum,  es la extrapolació a figura o ninot del dibuix, en forma de reclam estrafolari davant el restaurant sobre la vorera. No haureu vist mai un ninot metge, arquitecte, lampista o pintor  reclamant la vostre atenció front el seu negoci. El cert, es que la figura del cuiner, sobretot aquella que respon als tòpics, ja sabeu, cuiner gras, amb grans bigotis i rostre enfurismat, ha inspirat a artistes de tots els temps i estils, i els seus dibuixos, han servit per fixar una iconografia que encarar perviu en tota mena de suports.

Tal vegada per mofar-me d'aquest fet, fent parodia de la mateixa parodia, i cercant una idea novadora per il·lustrar les cartes del nostre restaurant, vaig decidir-me a dibuixar jo mateix un cuiner bufo, arquetípic, que crides l’atenció dels nostres clients. I per riure’m encara mes del disbarat, o tal vegada pecant de egocentrisme, no sabria dir-vos - el ego de un xef acostuma ser superlatiu - vaig decidir auto retratar-me. Ja posat, vaig fer altres cartes, en aquest cas mes tradicionals: la de les postres, la de les terrasses, de caire mariner, i la de vins. El resultat, penso que va ser prou bo, divertit, vistos i diferent, que era el que jo volia.

Aquest va ser el meu retrobament amb el dibuix, al menys de forma diguéssim formal; de fet, el dibuix, mes senzill, mes elaborat, sempre ha format part de la meva forma expressar-me, des de petit, a escola, i sobre tot, recordo com fonamental, les classes que vaig prendre a l’antiga Escola d’Arts i Oficis de Sant Feliu de Guíxols, on copiava unes lamines precioses d’animalots i figures humanes i o mitològiques. Relacionar-lo amb el mon culinari, en el meu cas, nomes era qüestió de temps. A partir d’aquí, vaig fer una pila de dibuixos gastronòmics, i com que el nostre restaurant, el Pòsit de Pescadors, era un clàssic de la cuina catalana del peix, hem passava el dia dibuixant gambes, escamarlans, llobregants...etc. Un dia vaig fer uns escamarlans tan grans, que vam necessitar una grua per penjar-los del rètol al teulat. Van ser els últims.