La cuina de la grana pertany des de sempre al receptari mes domèstic, tradicional
i habitualment humil. Cigrons, mongetes i llenties, en les seves múltiples
mides, colors i textures, formen part de nombroses receptes a reu, ja sigui com
a ingredient principal, o formant part del total. Els llegums són protagonistes
per tant d'innombrables guisats, com les llenties estofades de tota mena, les
favades asturianes i galleges o els cigrons amb bacallà; pro també són
imprescindibles en les olles d'escudella, cocidos
madrilenys, potes asturians o gallecs,
pucheros andalusos i en gairebé totes
les olles regionals d'Espanya.
Gairebé sempre, els llegums es veuen enriquides amb
l'aportació de productes del porc, com pernil, lacon, xoriço, morcilla, etc.,
Però, en algunes ocasions, són productes marins els que complementen la
recepta, com els clàssics cigrons amb bacallà, típic plat de quaresma, les
cèlebres mongetes amb cloïsses, tant de moda fa uns anys, o l'empedrat, una
deliciosa amanida de mongetes amb bacallà.
En els últims anys, com altres productes de la
humil cuina tradicional, els llegums han traspassat aquesta barrera i han
accedit a la sofisticació de la cuina més moderna. Els acompanyaments són
llavors freqüentment més luxosos, foie-gras, tòfones, peixos o mariscos formen part d'aquesta nova
visió del receptari tradicional, i les elaboracions, acostumen a ser més
complexes i tecnificades. Una nova manera de presentar la grana a taula,
vestida de modernitat, sense que perdi cap dels seus múltiples virtuts. Ideal
per sorprendre als comensals.
Llagostins
amb crema de llenties i pernil ibèric cruixent
Ingredients per a 4 persones
Un guisat de llenties, les que fem normalment.
24 cues de llagostí pelades.
125 gr de pernil ibèric en tallades fines
125 dl nata líquida
1 llesca de pa de pagès
Herbes fresques: julivert, porradell, cerfull ...etc
Oli d'oliva.
Vinagre de Mòdena
Elaboració.
Col·loqueu el pernil sobre un paper de forn en una
safata. Poseu-lo al forn a uns 150 º fins que quedi aquest cruixent. Reserveu-lo.
Talleu el pa de pagès a dauets i torreu-los al forn.
Disposeu 600gr del nostre guisat de llenties, cuidant
que no quedin ossos. Afegiu 2 cullerades de vinagre de Mòdena, tritureu fins a obtenir una crema fina i passeu-la per
un colador. Després afegiu-hi la nata líquida, escalfeu sense que bulli i
reserveu.
Salpebreu els llagostins i saltegeu-los a foc viu
en una paella amb oli d'oliva. Han de
quedar sucosos. Disposeu un cullerot de crema de llenties a cada plat i
repartiu els llagostins harmoniosament. Distribuïu després el pernil cruixent
trencant-lo amb els dits. Finalitzeu amb
uns daus de pa torrat, uns brots de les herbes fresques i unes gotes d'oli
d'oliva verge.
Podem fer el mateix plat
aprofitant un guisat de mongetes o cigrons, i també podem fer servir gambes o
escamarlans. El secret és que el guisat original sigui bo, i que en triturar
ens quedi una crema sedosa i saborosa.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada