dimarts, 4 de març de 2014

Grana de luxe



La cuina de la grana pertany des de  sempre al receptari mes domèstic, tradicional i habitualment humil. Cigrons, mongetes i llenties, en les seves múltiples mides, colors i textures, formen part de nombroses receptes a reu, ja sigui com a ingredient principal, o formant part del total. Els llegums són protagonistes per tant d'innombrables guisats, com les llenties estofades de tota mena, les favades asturianes i galleges o els cigrons amb bacallà; pro també són imprescindibles en les olles d'escudella, cocidos madrilenys, potes asturians o gallecs, pucheros andalusos i en gairebé totes les olles regionals d'Espanya.

Gairebé sempre,  els llegums es veuen enriquides amb l'aportació de productes del porc, com pernil, lacon, xoriço, morcilla, etc., Però, en algunes ocasions, són productes marins els que complementen la recepta, com els clàssics cigrons amb bacallà, típic plat de quaresma, les cèlebres mongetes amb cloïsses, tant de moda fa uns anys, o l'empedrat, una deliciosa amanida de mongetes amb bacallà.

En els últims anys, com altres productes de la humil cuina tradicional, els llegums han traspassat aquesta barrera i han accedit a la sofisticació de la cuina més moderna. Els acompanyaments són llavors freqüentment més luxosos, foie-gras, tòfones,  peixos o mariscos formen part d'aquesta nova visió del receptari tradicional, i les elaboracions, acostumen a ser més complexes i tecnificades. Una nova manera de presentar la grana a taula, vestida de modernitat, sense que perdi cap dels seus múltiples virtuts. Ideal per sorprendre als comensals.

Llagostins amb crema de llenties i pernil ibèric cruixent
Ingredients per a 4 persones

Un guisat de llenties, les que fem normalment.
24 cues de llagostí pelades.
125 gr de pernil ibèric en tallades fines
125 dl nata líquida
1 llesca de pa de pagès
Herbes fresques: julivert, porradell, cerfull ...etc
Oli d'oliva.
Vinagre de Mòdena

Elaboració.
Col·loqueu el pernil sobre un paper de forn en una safata. Poseu-lo al forn a uns 150 º fins que quedi aquest cruixent. Reserveu-lo. Talleu el pa de pagès a dauets i torreu-los  al forn.
Disposeu 600gr del nostre guisat de llenties, cuidant que no quedin ossos. Afegiu 2 cullerades de vinagre de Mòdena, tritureu  fins a obtenir una crema fina i passeu-la per un colador. Després afegiu-hi la nata líquida, escalfeu sense que bulli i reserveu.
Salpebreu els llagostins i saltegeu-los a foc viu en una paella  amb oli d'oliva. Han de quedar sucosos. Disposeu un cullerot de crema de llenties a cada plat i repartiu els llagostins harmoniosament. Distribuïu després el pernil cruixent trencant-lo amb els dits. Finalitzeu  amb uns daus de pa torrat, uns brots de les herbes fresques i unes gotes d'oli d'oliva verge.


Podem fer el mateix plat aprofitant un guisat de mongetes o cigrons, i també podem fer servir gambes o escamarlans. El secret és que el guisat original sigui bo, i que en triturar ens quedi una crema sedosa i saborosa.

Cap comentari:

Publica un comentari