LA CUINA A L’EMPORDÀ, EL PASTOR I LA SIRENA

Si com s’ha escrit en ocasions, la cuina tradicional d'un país és la transposició del seu paisatge a la cassola, la geografia física empordanesa, complexa i variada com poques, reverteix en una gastronomia que fon en alquímia culinària el millor del mar i la terra, del bosc i de l’horta, i de totes les innombrables riqueses que proporciona, amb gran generositat,  la natura en aquesta terra. Una alquímia que és el fruit de mil anys de mestissatges culturals que a través de l'Empordà van portar a la península les claus per gaudir de la vida, una manera de fer que en els empordanesos esdevé natural,  i que representa,  sense cap dubte, l'Art de Viure a través dels sentits, i potser, ell ultima gran secret gastronòmic d'Europa.

LA TERRA I EL MAR

La comarca doble de l'Empordà, és sense cap mena de dubte una autèntica reserva de la cuina catalana, tal com afirma l’il·lustre escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre La cuina gironina. I és que a l’Empordà es troben i s’elaboren les receptes més variades i sorprenents del nostre país.  Els plats dels empordanesos, posseïdors d’una sensibilitat molt especial per a la cuina, (potser causada pels embats de la tramuntana) són el reflex d’una imaginació desbordant i agosarada que és capaç de barrejar productes diversos de diferents  cuines amb l’objectiu de aconseguir receptes tan sorprenents com els guisats d’aus amb fruites o de carn amb marisc o alguns agredolces que semblen referents de remotes i exòtiques cultures.

LA TERRA

Podria dir-se sense por d’equivocar-se, que la gran cuina catalana, i la síntesi que en representa la cuina empordanesa, té el seu origen més arcaic en la cultura del pages. La cuina de pagès, cognom que encara mantenen alguns plats fonamentals en la gastronomia catalana, com la molt noble escudella o la preuada botifarra, fonamenta els pilars bàsics sobre els quals s’edifica l'ampli, contrastat i imaginatiu receptari tradicional. És la cuina dels fruits de la terra, la cuina de supervivència,  que no obstant això,  la imaginació del cuiner empordanès ha sabut transformar, quan ha calgut, en autèntica joia gastronòmica

La fèrtil plana empordanesa, humanitzada a través del a vegades poc valorat treball dels pagesos, premia amb escreix el seu esforç donant fruits amb una generositat desbordant. L’agricultura i la ramaderia de la comarca,  produeix variats i excel·lents productes amb els que la saviesa popular ha elaborat grans creacions culinàries.

I ha aquesta cuina que prové directament  del paisatge humanitzat, cal sumar el luxe que aporten els productes silvestres del paisatge natural: el bosc. Bolets de nombroses espècies, espàrrecs de marge, cargols i granotes conformen,  juntament amb les peces de caça, els conills i llebres, perdius i becades i altres espècies,  un univers culinari ple de suggerents matisos que serveixen al cuiner empordanès, sens dubte el millor cuiner del món, per crear una cuina que posa en solfa als cinc sentits.

EL MAR 

L’home empordanès és un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, l’empordanès que ho és de veritat, se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny.

Però l’hora, i amb la mateixa incontinència que bufa la tramuntana, l’empordanès se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina del mar és la cuina humil del pescador, dels suquets caldosos, dels peixos senzills, blaus i blancs, dels arrossos suculents i les sopes perfumades amb fonoll, aquest fonoll que canvia de color a cada estació i engalana tots els camins a l'Empordà.

La cuina del mar és també, i gairebé sempre a l'Empordà,  la de la festa, la del luxe, la del plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.

A dalt de la muntanya hi ha un pastor,
a dintre de la mar hi ha una sirena;
ell canta al dematí que el sol hi és bo,
ella canta a les nits de lluna plena.

Ella canta: Pastor me fas neguit.
Canta el pastor: Me fas neguit sirena.
Si sabessis el mar com és bonic!
Si veiessis la llum de la carena!
Si hi baixessis series mon marit.
Si hi pugessis ma joia fóra plena.

La sirena se’n feu un xic ençà
i un xic ençà el pastor de la muntanya,
fins que es trobaren al bell mig del pla
i de l’amor plantaren la cabanya...
Fou l’Empordà.

Joan Maragall , l’Empordá.