dimarts, 5 de març de 2013

La cuina marinera de la Costa Brava


Llibres de cuina hi ha molts, masses amb tota seguretat. A la meva biblioteca personal, de per si sobre dimensionada, hi hauran uns tres-cents o quatre-cents volums que tracten sobre diversos temes gastronòmics, culinaris, en la seva major part. Un despropòsit. La veritat, és que la majoria d'ells són perfectament prescindibles; un altre grup bastant important són aquells que són directament brossa editorial, com ara alguna enciclopèdia avalada en el seu moment,  amb noms de cèlebres cuiners i crítics rellevants. De vegades els miro amb certa rancúnia, perquè vaig gastar en ells uns diners considerables, en un desmesurat interès adolescent per aprendre, per conèixer més i més receptes, procediments, cultura gastronòmica a la fi. Són escombraries. Sense més, i si no els llenço a les escombraries, valgui la redundància, és pel gran respecte que tinc pels llibres com a concepte. Sóc incapaç, del tot.  I allà segueixen, ocupant un lloc que per  valor no els pertany, i recordant-me cada dia,  errors de joventut.

Per descomptat, la meva biblioteca gastronòmica,  conté també un nombre important de llibres de cuina que he anat adquirint a poc a poc,  durant tota la meva carrera professional, llibres que m'han acompanyat, entretingut sempre, ensenyant de vegades, gairebé com un autèntic guió en el  què he basat la meva obra culinària, modesta, però meva finalment. D'entre tots ells, només uns quants,  han estat realment importants, i alguns, els menys, definitoris de la meva manera d'entendre la cuina, i tot el que hi ha al seu voltant, la vida culinària. Altres vegades he parlat d'ells, autèntics tresors que m'han influït,  com no podria ser d'altra manera; fonamentals han estat per exemple "Ma Cuisine" de Escoffier, "La cuina del Mercat" de Bocuse, "El sabor de la Mediterrània" d'Adrià, "La cuina de Santi Santamaria ", "El Practico" de Ramon Rabassó, per descomptat "La Teca "de Domènech  i sense ser purament un llibre de cuina o  receptari, " El que hem menjat" de Josep Pla.

Però si he de remarcar la importància d'algun llibre en la meva evolució professional com a cuiner, seria sens dubte,  algun dels més de cinquanta llibres publicats per Jaume Fabrega. A primera vista, la seva gran “Enciclopèdia de la Cuina Catalana”, obra colossal, identitària   d'obligada referència per a tots els amants, amics, interessats en la gastronomia catalana, podria semblar la que més m’hagués influït; o potser una altra gran obra gastronòmica, enciclopèdica i apassionant, com la seva “Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània”, que rellegeixo periòdicament, pro no es així.   He d'explicar que l'obra de Jaume Fabrega que més em va influir en el seu moment, la que va fer plantejar-me un canvi en la meva manera d'entendre la cuina, no va ser cap de les seves obres gegantines, si no que va ser un llibre de cuina  petit, per la seva mida, no per la seva qualitat,  titulat "La cuina gironina". Un llibret de tapes dures, de 1985,  amb una dedicatòria de Jaume a la primera pàgina,  que em va fer veure altres camins per realitzar-me com cuiner fora de la gramàtica culinària professional de l'època, el mètode Escoffier, anomenat vulgarment cuina internacional.

Tot això m'ha vingut al cap quan fa un parell de dies, en  Jaume va posar a les meves mans el seu nou llibre, "La cuina marinera de la Costa Brava" de Farell Editors. Un llibre en el que com sempre, Jaume Fabrega explica i descriu, com és, en què consisteix la forma de cuinar, la interpretació d'un receptari i uns productes en un determinat territori o per part d'un col•lectiu concret, en aquest cas, els pescadors de la Costa Brava. Jaume Fabrega no es limita a transcriure una llista més o menys completa i acurada de receptes, no ho ha fet mai; sinó que fa que el lector sigui participi  d'uns coneixements,  que formen part de la manera d'entendre una part fonamental de la cultura del nostre país. Llegint les pàgines del seu nou llibre, aprendrem la manera com els pescadors entenen la cuina, la quotidiana i immediata, dels oscil·lants fogons de la barca al mar, i aquella més festiva a les barraques de la platja. I també sabrem del gran coneixement dels pescadors, de totes i cadascuna de les espècies marines, i la recepta ideal per a cadascuna d'elles, la més indicada. I és que els pescadors de la Costa Brava,  són grans cuiners, els millors quant es tracta  del peix. No és gens  estrany dons, que de vegades, hagin ensenyat els seus secrets a grans xefs. I és que el seu,  no és un coneixement après, analític ni intel·lectual  sinó una saviesa que prové de l'experiència íntima dels homes amb el mar, un coneixement atàvic,  que fa de la seva, una manera natural d'entendre la cuina, la vida mateixa.

Jaume Fabrega ho sap, i ens ho  explica en aquest llibre,”La cuina marinera de la Costa Brava” ,  que és una peça més, amb la resta de la seva immensa obra, d'un veritable puzle de literatura gastronòmica,  que dibuixa, en conjunt, l'autèntic paisatge gastronòmic del nostre país.


Cap comentari:

Publica un comentari