dissabte, 15 de març de 2014

Paisatge culinari sobtat


Fixeu-vos, sense haver-ho previst, sense  intenció, gairebé sense adonar-me'n, ha sorgit de l'ardent fons de la paella un paisatge sobtat, l'imatge d'una primavera comestible plena de colors lluents il·luminats pel sol del foc i l'oli que li dóna vida. Ha estat nomes  un instant, un romboll  de verdures i carns sofregint-se  en vaivé al ritme cadenciós de la escumadora. Breu i simple com una cançó d'estiu. Bonic  i descriptiu com un haiku. Un moment de màgia culinària, d'aquells que de tant en tant, sorprenen la teva sensibilitat i t'emocionen. Coses que pasan quant vius la cuina. 

dimarts, 4 de març de 2014

Grana de luxe



La cuina de la grana pertany des de  sempre al receptari mes domèstic, tradicional i habitualment humil. Cigrons, mongetes i llenties, en les seves múltiples mides, colors i textures, formen part de nombroses receptes a reu, ja sigui com a ingredient principal, o formant part del total. Els llegums són protagonistes per tant d'innombrables guisats, com les llenties estofades de tota mena, les favades asturianes i galleges o els cigrons amb bacallà; pro també són imprescindibles en les olles d'escudella, cocidos madrilenys, potes asturians o gallecs, pucheros andalusos i en gairebé totes les olles regionals d'Espanya.

Gairebé sempre,  els llegums es veuen enriquides amb l'aportació de productes del porc, com pernil, lacon, xoriço, morcilla, etc., Però, en algunes ocasions, són productes marins els que complementen la recepta, com els clàssics cigrons amb bacallà, típic plat de quaresma, les cèlebres mongetes amb cloïsses, tant de moda fa uns anys, o l'empedrat, una deliciosa amanida de mongetes amb bacallà.

En els últims anys, com altres productes de la humil cuina tradicional, els llegums han traspassat aquesta barrera i han accedit a la sofisticació de la cuina més moderna. Els acompanyaments són llavors freqüentment més luxosos, foie-gras, tòfones,  peixos o mariscos formen part d'aquesta nova visió del receptari tradicional, i les elaboracions, acostumen a ser més complexes i tecnificades. Una nova manera de presentar la grana a taula, vestida de modernitat, sense que perdi cap dels seus múltiples virtuts. Ideal per sorprendre als comensals.

Llagostins amb crema de llenties i pernil ibèric cruixent
Ingredients per a 4 persones

Un guisat de llenties, les que fem normalment.
24 cues de llagostí pelades.
125 gr de pernil ibèric en tallades fines
125 dl nata líquida
1 llesca de pa de pagès
Herbes fresques: julivert, porradell, cerfull ...etc
Oli d'oliva.
Vinagre de Mòdena

Elaboració.
Col·loqueu el pernil sobre un paper de forn en una safata. Poseu-lo al forn a uns 150 º fins que quedi aquest cruixent. Reserveu-lo. Talleu el pa de pagès a dauets i torreu-los  al forn.
Disposeu 600gr del nostre guisat de llenties, cuidant que no quedin ossos. Afegiu 2 cullerades de vinagre de Mòdena, tritureu  fins a obtenir una crema fina i passeu-la per un colador. Després afegiu-hi la nata líquida, escalfeu sense que bulli i reserveu.
Salpebreu els llagostins i saltegeu-los a foc viu en una paella  amb oli d'oliva. Han de quedar sucosos. Disposeu un cullerot de crema de llenties a cada plat i repartiu els llagostins harmoniosament. Distribuïu després el pernil cruixent trencant-lo amb els dits. Finalitzeu  amb uns daus de pa torrat, uns brots de les herbes fresques i unes gotes d'oli d'oliva verge.


Podem fer el mateix plat aprofitant un guisat de mongetes o cigrons, i també podem fer servir gambes o escamarlans. El secret és que el guisat original sigui bo, i que en triturar ens quedi una crema sedosa i saborosa.

dijous, 27 de febrer de 2014

Truita de gambes



Dijous Gras, dia de la truita. Una data propícia al record de festes populars que hom pensa que abans eren més celebrades, més sentides i plenes de contingut i significat. Festes de carrer, plaça  i camp, de poble i multitud, de gresca i alegria. I les truites, de patates gairebé sempre, amb i sense ceba; i les altres, les guarnides  amb carbassó, carxofes,  espàrrecs o espinacs. I les més suculentes, pròpies del Carnaval, amb botifarres de tota mena, cansalada o llardons.

Pensant en truites, em ve al cap de seguida una de luxosa, potser la que més, la truita de gambes. Us en recordeu ? Estava molt de moda als restaurants dels anys  vuitanta, i als hotels, on les truites del menu  es vestien amb mil vestits diferents: les habituals de formatge o pernil, o aquelles de receptari clasic, com paisana, andalusa, de xampinyons, lionesa, fines herbes, caçadora etc. En aquella època , recordo que a tots els cuiners ens emprenyava molt que un client ens la demanes; el mateix que la sopa de ceba. Eren plats enutjosos, que no agradava fer, no hem pregunteu perquè,  i que eren a la carta de tots els restaurants.


De tota manera, una truita de gambes, si  esta ben feta  es molt bona, una menja  excel·lent. Per fer-la així, penseu  en comprar les millors gambes que pugueu, cinc o sis per truita. Peleu-les, reserveu  els caps. Talleu  cada cua en tres o quatre trossets, salpebreu, i saltegeu-los breument amb dues gotes d'oli d'oliva. Espremiu a sobre els caps i flamegeu  amb mitja copa de brandi. Afegiu una culleradeta de sofregit i reserveu en calent. Batieu  tres ous, feu la truita com a la francesa,  i farciu-la  amb les gambes preparades. Ha de quedar sucosa . Un plaer. 

dimarts, 25 de febrer de 2014

Carbassa, la verdura mes popular de l’hivern




La carbassa havia estat sempre la més humil de les verdures de l’hort. El seu ús a la cuina es relacionava sempre amb el receptari més senzill i bàsic, els potatges i guisats de caire tradicional, acompanyant gairebé sempre als  llegums i l’arròs. Tot i  això, en els últims anys, la carabassa s’ha posat de moda, molt de moda,  i la seva presència en els mercats durant tot l'hivern és habitual. Probablement, aquesta gran irrupció de la carbassa en als nostres  mercats, i en les cuines domèstiques, i publiques també, tingui  molt a veure amb la consolidació de la festa tradicional de Halloween a casa nostra, que fa d’aquest vegetal, el  seu principal símbol. En tot cas, el que si es clar, és que la carabassa, ha perdut aquell sentit negatiu que tenia en temps passats, quant era símbol de fracàs, ja sigui escolar, o amorós,  convertint-se en un ingredient quotidià a la nostra cuina; això si, amb un receptari gairebé sempre limitat a la coneguda crema, que amb poques variants, apareix en les cartes de molts restaurants i per descomptat, en els menús casolans. La popularitat d’aquesta crema és tal, que la indústria alimentària, sempre al cas dels gustos del consumidor, la posa al mercat al costat de les ja clàssiques de carbassó o espàrrecs.
 
La recepta de la crema de carbassa és senzilla, i econòmica, amb uns pocs ingredients aconseguirem un excel·lent resultat. Una ceba, un porro, una quantitat raonable de mantega i si volem una textura més suau i cremosa, una mica de nata en finalitzar. Això és tot. Pro també podem vestir aquesta recepta de festa, donar-li un toc gourmet luxós, per a un dia especial.

Crema de carbassa i escamarlans a la vainilla
Ingredients per a 6 persones.

1 k de carbassa pelada i tallada a daus
6 escamarlans de bona mida
1 porro
1 ceba
1 patata
200 dl nata líquida 35 º
1 beina de vainilla
Mantega
Oli d’oliva suau
Sal i pebre
Pipes de carbassa pelades.

Elaboració.

Peleu els escamarlans. Reserveu les cues. Separeu 12 trossos bonics de la carbassa i reserveu-los també.

Talleu  el porro i la ceba en trossos regulars i poseu-los a  sofregir en una bona cassola amb un raig  d’oli d’oliva. Quan estiguin transparents, afegiu els caps dels escamarlans i sofregiu fins que prenguin un color ataronjat. Agregeu llavors la patata tallada a rodanxes, la beina de vainilla - que prèviament haurem obert per extreure bé les llavors interiors - i sofregiu un moment més.

Incorporeu la carabassa i cobriu tot d’aigua. És important no posar-ne  massa, o la crema ens quedarà aigualida. Tot just a de cobrir la carbassa. Bulliu 25 m a foc mitjà,  amb la cassola tapada. Retireu  llavors els caps dels escamarlans i tritureu la crema amb un aparell adequat fins a obtenir una textura fina. Si teniu un aparell potent, del tipus Thermomix, no cal treure els caps dels escamarlans. Després afegiu-hi la nata líquida, una cullerada de mantega i poseu  a punt de sal i pebre. Passeu la crema  per un colador fi.

En una paella antiadherent, poseu un raig generós d’oli d’oliva i confiteu  a foc lent els 12 trossos de carabassa fins que estiguin tendres. Tragueu-los  de la paella, reservant l’oli resultant.

En el moment de servir, saltegeu les cues d’escamarlà en el mateix oli dels daus de carbassa. Disposeu a  cada plat dos trossos de carabassa confitada, a sobre  un escamarla, i decoreu  amb les pipes de carbassa i unes herbes fresques. Presenteu  així a taula i serviu  la sopa amb una gerra o sopera.
 

Podeu fer-ne aquesta crema canviant els escamarlans per altre marisc, com gambes o llagostins. També podeu guarnir-la amb uns crostons de pa fregit amb mantega, i uns pinyons torrats en comptes de pipes de carbassa.  

dissabte, 15 de febrer de 2014

Per Carnaval, un crustaci disfresat de cardenal





Sense cap mena de dubte, res millor que un crustaci que es disfressa de capella  per celebrar el carnaval. El llamàntol, o llobregant,  ja sigui el blau o europeu, que es el millor de tots, o també els americans o canadencs, menys exquisits pro molt mes econòmics, canvia el color del seu vestit desprès del seu bany en l’aigua bullint, o mentres se torra sobre una planxa o paella al foc, o al forn. Desprès de la metamorfosi culinària, el llobregant adquireix aquell color ataronjat característic, lluent, fort, intens fins semblar gaire be fosforescent, que el fan mereixedor del sobrenom de cardenal dels mars.

I ja posats a fer un plat de festa de disfresses, el convertim en terrina o pastis, guarnint-lo de diverses i acolorides verdures que li faran de comparsa. Aconseguirem d’aquesta forma una autentica carrossa  de carnaval que portarem a taula amb la salsa maonesa, la que es menja, i si es vol, la que es balla. El llobregant disfressat de cardenal, les verdures de plat luxós , que mes es pot demanar per un sopa carnavalesc ?
















Terrina de llobregant i verduretes d’hivern

Ingredients per unes 8 persones:
3 llobregants de uns 500g
1 porro
2 carbassons
1 bròquil
½ coliflor
200g mongetes verdes
200g naps
1 pebrot vermell escalivat i pelat
500g fumet de peix – sua i blanc –
10 fulles de gelatina
3 ous
250g oli de gira-sol
1c/c vinagre blanc
1c/c mostassa de Dijon
1c/s vermut blanc
sal i pebre blanca

Elaboració:
Bulliu els llobregants en aigua amb pro sal durant uns 12 m. Refredeu-los i peleu-los acuradament recollint els suc interiors dels caps, que reservarem per fer la salsa maionesa. Netegeu el porro i bulliu-lo fins que quedi tou al tacte. Refredeu-lo i feu-li un tall longitudinal i obriu-lo curosament per no trencar les fulles. Netegeu totes les verdures; talleu els carbassons, les pastanagues i els naps a tires. Feu el mateix amb el pebrot escalivat. Desfeu en petits ramets el bròquil i la coliflor i bulliu-los per separat, cadascun en el seu punt de cocció. Refredeu-los en aigua i gel per conservar els colors ben vius. Poseu les fulles de gelatina en remull fins que quedin ben hidratades. Escalfeu fins l’ebullició el fumet de peix i incorporeu la gelatina. Remeneu.
Folreu un motllo del tipus plum-cake a 1 ½ l amb film. Encamiseu-lo amb les fulles de porro cavalcant unes a sobre les altres. Disposeu les diferents verdures per capes, mirant d’alternar els colors de forma bonica. Afegiu una mica de fumet gelatinitzat després de cada capa.  Poseu al centre les cues dels llobregants, les pinces i tota la carn de les articulacions. Finalment, quant arribeu dal de tot, ompliu-lo be de fumat i cobriu-lo tot amb mes fulles de porro. Refredeu-ho al frigorífic almenys unes 6 h. En tot cas, es millor fer aquesta terrina el dia abans.
Feu la maionesa de la forma habitual pro incorporant al principi els coralls i interiors dels caps dels llobregants i el vermut blanc. Serviu tallant la terrina en talls de uns 3 cm i guarniu els plats amb una bona i acolorida amanida mesclum. Poseu una cullerada de maionesa de llobregant i una bona vinagreta.


Sense cap dubte, el millor dels llobregants es aquell que prové del Mediterrani, o en tot cas, dels mars freds del nord de Galicia o Normandia. Pro podeu elaborar aquesta recepta amb llobregants americans o canadencs, molt mes econòmics, i posar-ne dos unitats, o tres o quatre segons el vostre pressupost. També podeu substituir el llobregant per altres mariscos, com llagostins o gambes. No serà el mateix, pro encara serà un plat tan boci i deliciós. 

dissabte, 8 de febrer de 2014

Els ametllers florits


Us heu fixat? ja fa dies que els ametllers estan florits. És emocionant com el hivern es trenca amb l'aparició sobtada de la flor de l'ametller, la promesa d'una primavera ja propera. Cada any, en arribar aquest moment del calendari, hom se sent temptat a posar-se a escriure una descripció poètica sobre aquesta bucòlica floració,  i cada any també, quan això passa, hom  rellegeix la magistral descripió que d'aquest moment estacional va fer Josep Pla, i s'adona, que és inutil intentar,  ja no millorar, per descomptat, ni imitar, si no tan sols d'aportar res, la mes minima expresio,  a aquest text que any rere any, torna a llegir amb la mateixa emoció. Per tant, comparteixo amb vosaltres el plaer de llegir Pla, un cop més, i perquè no tingueu que anar a la biblioteca a buscar el llibre Les Hores, aquí teniu les pàgines de què parlem. Si això us impulsa a anar finalment pel llibre, gaudireu amb una lectura a cada cada descripció, una obra mestra.

Les Hores (pgs 55-59)
Ed. Selecta, 1953
No hi ha dos hiverns iguals. No hi ha sobretot dos hiverns iguals en aquest país de l’Empordà, terra de meteorologia abrupta marca de la desaforada lluita dels elements. N’hi ha en què el fred sembla tenir peresa. En altres, la seva procacitat és ofensiva. En tot cas, si el fred bada i es descuida —si es descuida un sol moment— els ametllers floreixen. És per això que el moment de la florida dels ametllers és incert. No té dia fix. La florida és la conseqüència d’un descuit, d’un oblit momentani, d’un moment d’abandó. Si els miracles altra cosa no són que una badada de la naturalesa, el florir dels ametllers, en ple hivern, és el miracle més graciós i lleuger de la terra. És un miracle més graciós com més arriscat es presenta, com més visible és l’extemporaneïtat i audàcia de la florida. És quan fa fred que els ametllers són una pura delícia. Quina elegant sorpresa!
    
Ens trobem, doncs, en aquell moment de l’any tan delicat que, en obrir una finestra i mirar a fora, apareix la subtilesa d’un ametller rosat, extasiat, com un vaporós enlluernament.

 És en aquests instants que hom pot diferenciar els matisos. Hi ha flors d’ametller de color de rosa; flors de color blanca, flors amb una vaga resplendor esgrogueïda de mantega fosa. Hi ha moltes classes d’ametllers. Les flors d’ametller més donades al carmí no es poden confondre ni amb les flors de les pomeres —les flors de les pomeres, que converteixen Normandia en un prodigiós jardí— ni amb la flor del presseguer. La flor del presseguer és realment fascinadora: al moment en què aquest arbre floreix, que és a la primavera, es cobreix d’unes minúscules flors d’un raig evaporat, pàl·lid, exsangüe, flors que segueixen les branques nues de l’arbre com petits cucs de cristall transparent, d’una puresa de transparència realment fascinadora. Així i tot, cap flor no pot igualar la vaporositat aèria de la flor de l’ametller. En aquest moment totes les riberes del Mediterrani estan irisades pels ametllers en flor. Tots els ametllers són ja florits davant del mar brillant, fins a Mallorca... En l’arbre, aquesta flor, tant si tendeix al blanc com al color de rosa, té uns pistils minúsculs, com petites banyes de cargol, que, vistos de quatre metres estant, semblen microscòpiques taques negres, brillants com caps d’agulla. La qualitat dels pètals, suau i carnosa al tacte, forma un teixit tan delicat, d’un tacte tan lleuger, que la seva fugacitat, de tan visible, té una cosa de tristesa. L’ombra que projecta la flor en el sol hivernal és tenuíssima, és l’ombra d’una ombra. La branca de l’ametller sobre la soca arrugada i vella, per no dir decrèpita, agafa un aire alat i sembla com suspesa en la llum extàtica del sol. El baf acarminat que nimba el ram toca l’aire d’una matisació rosada inconsútil, que es desfà en l’espai. És com un esponjament d’una porositat medul·lar que s’evapora en la llum tendra. És el miracle dels ametllers, el teixit vegetal convertit en plaer per una audàcia de la vida primigènia. Sobre les velles pedres del país, moreres, torrades, degotejant la mel del sol dels segles; sobre els gorets trencats per l’arada paterna, que enquadren la gravetat de les velles masies; sobre els sembrats que ara neixen tocats per les gelades matutines; sobre els camps de faves d’orella dreta; sobre verd acerat de les atzavares fibroses, els ametllers són, en aquest temps, com una transfiguració de la llum de la vida, com un desig amable de la sorda naturalesa.

   La gran novetat és aquesta: posar-se d’esquena al gran foc de llenya; avançar cap a la porta, sentint en els pòmuls la duresa metàl·lica del fred, i tenir la visió sobtada, instantània, dels ametllers florits. Com vingueren aquestes flors? Ahir no hi eren. No hi havia més que un borrissol rosat d’una vaguetat sense pes. Nasqueren al conjur de la nit, potser al conjur de la calma de l’aire de la lluna plena. Tota forma és l’alliberació de la tensió que l’ha construïda. Aquestes llunes tan clares de gener i de febrer, la llum de les quals posa una punta de misteri sobre les parets emblanquinades, sobre les velles, desgavellades masies, que esquitxa d’irrealitat la cal·ligrafia nua dels arbres esvelts que fa una claror viva sobre els sembrats menuts —aquestes llunes tan clares, sobre les quals el temps navega d’una manera plàcida i tranquil·la, són propícies a la producció d’aquests misteris, a la distensió de les forces cegues.
     Aquests ametllers florits ens faran companyia uns quants dies. Pocs dies. Aquestes curtes tardes suaus de febrer, d’aire sec i viu, ondulades pel pas d’una mica de vent, embadalides en la llum pueril i trencadissa de l’any adolescent, amb el misteri verd de la germinació tímida, amb la tendresa dilatada del blau del cel, amb aquests petits núvols errabunds, d’una blancor de nata, que es perdran en la llunyania de la nostra indiferència, amb el lleonet jovenívol del sol bolcat sobre els sembrats i sobre les herbes, amb la pètria solitud lineal de les muntanyes de color de farigola, o cobertes de pins tètrics —en aquestes tardes de la joventut de l’any, aquests ametllers florits són com una ànsia imaginada d’alguna forma paradisíaca debolida.
     Per a comprendre la delicadesa entranyable de la sensibilitat d’aquests teixits, s’han de veure els ametllers sobre alguna extensió monstruosa i còsmica. Un ametller en flor, sobre l’estúpida grandiositat del mar, arriba a qualitats i delicadeses que no es poden descriure. És com una pàgina de Mozart, del trist, jovenívol, fugisser Mozart davant del descomunal bramul de la naturalesa. Sobre les muntanyes gelades i mortes, pura mineralogia, aquesta flor arriba a una gràcia gairebé impertinent. Com el «David» del Verrocchio davant del gegant de dimensions incomprensibles. Graciosos ametllers que poseu sobre el món inhòspit i fred una il·lusió de temperatura blana, gairebé malaltissa! Què sou?, digueu-me! Sou un somni, un desig, un batec, un anhel o una pura il·lusió de l’esperit?

Jo crec que, en efecte, els ametllers són cosa de poesia, figuracions bellíssimes. Són cosa de tanta bellesa que quan, en virtut de la fugacitat de les coses, es produeix el desflorament, jo sento la mateixa buidor fonamental que vaig sentir el dia que a Càller, a Sardenya, em robaven la cartera.
JOSEP PLA 

divendres, 17 de gener de 2014

La cuina de pèl i ploma



La cuina de la caça és anàloga en  moltes particularitats a la dels bolets; ambdues són marcadament estacionals, i les dues proposen diferents espècies en diferents moments de l'any. Altres coincidències vénen donades per la seva procedència, ja que en tots dos casos, encara que una part del producte procedeix del país, la major quantitat procedeix de la importació, i moltes vegades,  també dels mateixos països, ja que bolets i caça, solen arribar des de països de l'est d'Europa. També passa en ambdós casos, que la qualitat del producte estranger és inferior gairebé sempre a la nacional. Però poden trobar més analogismes:  en els receptaris tradicionals, els plats de bolets, com els de caça, estan ben diferenciats entre aquells que representen la cuina més popular, i aquells que són clarament estàndards de la cuina més refinada, festiva i lògicament, cara. Parlant de cacera, en una posició més humil i domèstica, trobaríem els estofats i guisats de pèl, com  senglar o conill de bosc, i també de ploma, com algunes preparacions amb guatlla o perdiu. Receptes més sofisticades serien aquelles elaborades amb cérvol, daina o isard,  entre els animals de pèl, i entre els  de ploma, un clar exemple serien ara el faisà o l'esquiva becada. Una altra analogia, és que ambdós productes,  procedeixen del bosc, i són tots dos "caçats", encara que uns, amb mes violència que els altres.

En tot cas, la de la caça no és habitualment una cuina senzilla, domèstica;  el seu receptari, comporta gairebé sempre elaboracions complicades i laborioses, i això, unit al desconeixement del producte per part del consumidor mitjà, i la dificultat de compra, fa que la caça,  amb prou feines aparegui fora de la cuina dels restaurants. A pesa de tot,  algunes receptes són relativament fàcils de fer, i ens faran quedar d’allò mes be en una reunió gourmet. Avui en dia, un bon carnisser ens proporcionarà  la peça necessària de l’animal que toqui. Si afegim a la recepta alguns productes també propis, definitoris de la temporada, com les castanyes, posarem sobre els plats,  l'autèntic sabor de l’hivern.

Llom de cérvol amb salsa de nabius i castanyes.
amb flam de codony

Ingredients per a 4 persones.

600 g de llom de cérvol
125 g de nabius
250 g de castanyes
625 ml de brou de pollastre
120 ml nata líquida
2 ous
100 ml de vi ranci
50 ml de licor de cassis
Mantega, sal i pebre

Elaboració.

Per fer els flams de codony, tritureu  junts els ous, el codony, 125 ml del brou de pollastre i la nata. Poseu-lo en flameres untades amb mantega i cuineu-los com un flam normal, al bany maria  a uns 150 º fins que estiguin cuits. Reserveu-los  calents en el mateix bany.

Peleu les castanyes i poseu-les a coure  en el brou restant uns 15 m. Escorreu-les  i reserveu-les.

Salpebreu el llom de cérvol i saltegeu-lo  en una paella gruixuda amb oli d'oliva fins daurar-lo bé. Poseu-lo al forn 8 m, o fins que estigui cuit  al vostre gust. En tos cas, penseu que cal deixar la carn rosada al centre,  o ens quedés sec i corretjós. Retireu la carn de la paella, i reserveu-la  coberta perquè no es refredi. Afegiu a la paella el vi ranci i el licor de cassis. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, incorporeu les castanyes, els nabius i el brou restant. Deixeu reduir el suc fins a obtenir una consistència sedosa i lluenta.

Per servir, talleu  el llom de cérvol en petits escalopes i poseu al voltant d’un flam de codony a cada plat. Salseu repartint les castanyes i els nabius i decoreu amb uns brots aromàtics de farigola, romaní o herbes semblants, al vostre gust.

Podeu canviar els nabius per altre fruita de bosc, com mores o groselles, o barrejar-les.  També podeu fer el flam amb poma cuita, pera o moniato. I si voleu altre guarnició mes senzilla, un puré de patates cremós, uns bolets saltats o unes verduretes.