dimarts, 23 d’agost de 2016

La tentaciò de la carn


Encara que al nostre país, s’associa generalment els plats de peix i marisc al receptari festiu,  la carn, en qualsevol de les seves procedències, ocupa quasi sempre un lloc destacat en la confecció del menú. La carn de porc es la principal; il·lustre animal que a Catalunya es cria en xifres  milionàries, i que fa del seu cos una veritable enciclopèdia gastronòmica.  Els xais del nostre país també gaudeixen de gran reputació culinària, i la seva presencia es constant  al paisatge rural de les nostres comarques. Sent un animal de gran valor simbòlic, tant per cristians, jueus i musulmans,  la seva presencia al receptari te molt a veure amb les festes de caire  religiós, i això a fet el seu consum molt popular.  Les diferents especies d’aus comestibles, estan representades generosament en un important ventall de races; tant de pollastres, gallines, pintades, guatlles,  oques o ànecs, sent aquets últims de una gran qualitat, equiparable a la dels anades francesos. Altre carn de gran importància als nostres mercats, es la de conill, sent Catalunya la regió europea amb un consum major.  El conill es cuinat sovint, com també el pollastre, guarnit o complementat amb cargols o alguna mena de marisc, formant part de la cuina dita de mar i muntanya, un dels trets distintius i definitoris de la cuina catalana en general, i l’empordanesa en concret.
L’altra gran carn de la cuina del nostre país, es la carn de vedella, tal vegada la que acostuma a tenir mes prestigi culinari, si no mes, alguns dels seus talls, com el filet o l’anomenat entrecot. Cal explicar, per que no tothom ho sap, el que es una vedella, que no es mes que la cria del toro i la vaca abans de complir un any de vida. El toro, també es anomenat brau, i quant es castrat, per engreix,  passarà a ser bou. La carn de bou no apareix pràcticament al receptari tradicional català, com ja es lamentava amargament Josep Pla, a diferencia de la major part de països europeus. Es tracta d’una carn lògicament mes feta, d’un vermell fosc, quasi marro, amb el greix superficial groguenc i molt tendra. La trobarem habitualment als restaurants, i el seu origen, acostuma a ser alemany, i en alguns casos, gallec. En tots cas, la carn de vedella al nostre país es excel·lent, sobre tot l’anomenada “Vedella de Girona”, que es regularitza en ocasions sota una marca de control i qualitat. També cal destacar la gran labor d’uns quants ramaders que crien els seus animals de manera tradicional i o biològica.
Les grans peces de vedella, rostides, o els guisats, tipus estofat o fricandós, es cuinen amb els seus propis sucs, i fan la seva pròpia salsa. Si voleu cuinar peces petites, individuals, com entrecots, filets o bistecs, i les voleu guarní o complementar amb una salsa de carn, aromatitzada amb vi, porto , o tòfones, bolets etc , us convé aprendrà a fer una bona salsa de carn, un fons, allò que diguem vulgarment una espanyola. Us serà útil per fer molts plats. Trobareu com ferla fàcilment a la revista Gidona nº 85, desembre 2014.  Us ira be per fer la següent recepta, per exemple.


Tac de vedella a la garnatxa amb cebetes
Ingredients per 4 persones:
800 g d’entrecot de vedella tallat en una sola peça, con si fossin quatre entrecots junts.
250 g cebetes de platillo pelades
200cc garnatxa, a poder ser, de l’Empordà
250 cc salsa espanyola, o un bon suc de carn rostida
Mantega, sucre, oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Talleu la peça d’entrecot en quatre tacs iguals. Salpebreu-la i salteu els tacs en una cassola ampla de fons gruixut. Daureu la carn i deixeu-la crueta per dins. Retireu-la de la cassola, reserveu-la,  i afegiu al greix resultant les cebetes, poseu una cullerada de sucre i una de mantega. Abaixeu el foc i cuineu-les fins que siguin daurades. En aquest moment, afegiu la garnatxa i feu-la bullir fins que l’alcohol s’evapori. Poseu llavors la salsa espanyola i que bulli suaument uns minuts. Ha de quedar una salsa lluenta i sedosa.  A l’hora de servir, escalfeu la carn uns minuts al forn, talleu-la en talls de tres o quatre mm, i poseu-la als plats – que siguin calents -  guarnida amb les cebetes i ben salsada.
Podeu afegir si voleu un puré de patates,  moniato o  carbassa; unes verduretes saltades, uns bolets o uns espàrrecs a la planxa. En compte d’entrecot, podeu fer un plat encara mes festiu fen servir filet. També podeu substituir la garnatxa per Banyuls o vi de porto.




Cap comentari:

Publica un comentari