dimecres, 20 de juliol de 2016

Gambes de Palamós




Les gambes de Palamós son sense dubte la joia de la corona entre la aristocràcia del mar que representen el selecte grup dels crustacis.  El seu color vermell i lluent com el robí, amb irisacions esmaragdes que recullen tots    els matisos verds blavencs del fons marí, ja es indicador clar de la seva excel·lència. Es veritat que llagostes i llobregants, sobre tot les primeres,  ocupen les mes altes posicions a l’hora de triar els crustacis mes luxosos; així succeeix tal vegada en els receptaris propis de la cuina clàssica francesa, que es per simpatia la que fonamenta l’alta cuina internacional, aquella pròpia d’hotels i restaurants. No passa el mateix al nostre pais; si be hom aprecia el superb sabor de la llagosta, i considera el llobregant com un dels mes exquisits aliments marins, la gamba, la d’aquí, l’Aristeus antennautus,  ja sigui d’ Arenys de Mar, de Roses i encara mes la de Palamós, l’única que te a tot el Mediterrani Marca de Garantia com “Gamba de Palamós”, que es a mes reconeguda internacionalment,  fins el punt que es fa difícil dissociar el nom de la vila amb el del crustaci, es sens dubte la mes cobejada i apreciada llaminadura que el mar ens ofereix.  La gamba es passió, delit, bogeria col·lectiva la que senten per ella sobre tot la gent de la Costa Brava, per altre costat, com es sabut, els mes entesos del país en la cuina del peix i per tant, en la seva degustació.

 La gamba de  Palamós es un veritable tresor gastronòmic que representa per si sola quasi la mitat de la facturació de la confraria del port,  i un gran factor d’interès turístic. Present als mercats durant tot l’any, es a l’estiu quan es capturen els exemplars mes grossos i es pot trobar relativament millor de preu. No cal dir que la manera de menjar-les mes adient es  cuinar-les breument, sobre una planxa ben calenta espolsada de sal gruixuda, volta i volta.  Fins i tot hi a qui les menga crues, marinades en oli d’oliva verge. Per suposat, el mes saborós, allò que ens descobrirà l’autèntic gust de la gamba , es xuclar el cap  fins que quedi ben espremut. A l’hora de menjar gambes dons, no sigueu prim mirats, deixeu-vos portar per aquella sana golafreria que ens fa tan feliços i xucleu amb entusiasme, no trobareu un sabor mes bo. 

dimecres, 11 de maig de 2016

La cuina de les flors



La presència de les flors a  la nostra cuina tradicional, és aparentment escassa, anecdòtica; les flors de carbassó, també anomenades badocs en terres gironines, cuinades en truites, bunyols o crespells, i més recentment farcides amb brandada de bacallà, o suaus i delicades cremes de foie gras, han estat les úniques flors del nostre receptari. A l'univers de la cuina dolça, la pastisseria, trobem les flors de taronger confitades, també les delicades violetes. I si ens deixem seduir per l'exotisme de les cuines orientals, gaudirem de les roses en forma de densa confitura o aromàtica aigua amb què perfumar gelats, bescuits, fruites o pastissets; el mateix que amb l'aigua de tarongina, la flor de taronger, potser el més subtil i refinat perfum gastronòmic.

És difícil pro no deixar-se seduir per la màgia de la primavera, resistir-se a l'atracció d'un paisatge tan colorit, tan apassionant, que sembla creat amb l'única finalitat de ser degustat, assaborit. Algunes plantes ens ofereixen les seves  flors per aromatitzar les nostres receptes, dolces i salades:  la delicada flor blanca de la farigola, la lila del romaní, la suggerent flor de l’espígol, que tan bé aromatitza cremes i gelats o la petita, juganera margarida de la camamilla, tan dolça i groga com una llaminadura.

Però les flors no només perfumen, no només són tan sols adorns ornamentals, sinó que també participen d'alguns plats, en la composició mateixa de les receptes. Així, els pètals de rosa, calèndula, pensaments, clavells, liles, violetes, gessamí i moltes més, apareixen en les cartes d'alguns restaurants, ja sigui crues, o fins i tot cuites. Barrejades, en alegre i acolorida associació , amb altres vegetals propis de l'estació, aconseguirem reflectir en els plats, la veritat absoluta de la cuina del paisatge .
 
Amanida d'herbes, flors i fruits del bosc

Ingredients per a 4 o 6 persones :

250 gr d'enciams variats , com lollo , meravella , fulla de roure , rediccio , rúcula , dent de lleó, escarola etc
125 gr de fruites del bosc, com gerds, mores, nabius, groselles etc.
25 gr d'herbes aromàtiques com cerfull, cebollí, menta, melissa, stevia, alfàbrega etc.
50 gr de flors comestibles, com pensaments, violetes, flor de pomera, de borratja  clavell etc .
25 gr vinagre de gerds
75 gr oli d'oliva verge
sal i pebre .

Elaboració:

Netegeu,  escolliu i trossegeu  delicadament els enciams, introduir-los en una gran bol d'amanida. Trossegeu les herbes aromàtiques i incorporeu-les  a l'amanida. Netegeu els fruits del bosc de qualsevol resta vegetal i afegiu-los a la barreja. Feu el mateix amb les flors, separant bé els pètals i petites tiges. Barregeu j tot molt bé pro amb gran delicadesa. Prepareu  una vinagreta amb el vinagre de gerds, l'oli, sal i pebre. Assaoneu  l'amanida i remeneu-la de nou amb delicadesa. Serviu-la  al moment en plats freds.



dijous, 24 de març de 2016

Sobre el mar, la muntanya i la cuina



Si haguéssim de triar un tret de la fisonomia de la cuina catalana, allò  que fos prou característic com per poder definir-la, diferenciar-la d'una manera inequívoca, sens dubte, assenyalaríem el receptari propi  d'aquells plats popularment batejats com a mar i muntanya. I és que la barreja en una mateixa composició de productes del mar i la terra, entesa aquesta última com muntanya, però també bosc, hort o jardí, és una peculiaritat tan intrínsecament catalana com inusual a la resta de cuines d'occident. Es tracta d'una curiosa singularitat que va ser en el seu moment la gran sorpresa que va fer servir,  profusament, per exemple, el gran Ferran Adrià en els seus inicis. Al seu primer llibre, “El gust de la Mediterrània” , una obra meravellosa, imprescindible, per cert, presentava unes quantes receptes que partint de la cuina tradicional dels mar i muntanya,  mostraven  al món aquesta manera catalana d'entendre el nexe d'unió entre paisatge i cuina. No és més que això, una connexió atàvica del cuiner amb el paisatge;  una forma de veure i entendre la cuina a través dels productes i el seu context. Una gramàtica culinària pròpia,  que parla de la cultura del nostre país; la disbauxa i la gosadia de l'aventura marina, el sentit comú i la mesura de la terra  ferma i sobretot, l'amor incondicional  pel menjar com a al·legoria d'una identitat nacional.


Conill amb llobregant
Un mar i muntanya luxós i original

Ingredients per 4 persones:
4 lloms de conill ( Desossats. Demaneu-li al vostre gallinaire que us ho faci i us doni els ossos )
2 llobregants de uns 400g 
2 cebes mitjanes
2 tomàquets vermells
6 alls
1 ou batut
Unes branquetes de romaní
1 l de brou de pollastre
20 dl vi blanc
Una bona picada amb all, ametlles i o avellanes, julivert i una onça de xocolata negre.

Elaboració:
Talleu els caps del llobregants. Talleu també a continuació les pinces. Escaldeu les cues en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-les en aigua amb gel. Escaldeu les pinces durant 8 minuts. Refredeu-les també. Peleu amb cura cues i pinces; partiu les cues per la meitat longitudinalment.  Partiu els caps per la meitat i recolliu en un recipient  tot el seu  contingut,  reserveu-lo. A continuació, bulliu-los  també 8 minuts.
Picoleu en una batedora elèctrica 2 alls amb un grapadet de fulles de romaní i uns 10dl d’oli d’oliva. Us quedarà un oli  ben aromàtic. Esteneu els lloms de conill al tauler, salpebreu-los, i pinteu-los primer amb l’ou, i desprès  amb l’oli preparat. Poseu al centre de cada llom mig llobregant. Emboliqueu-los dóna-li la forma original, i lligueu-los amb un cordill de cuina.
Poseu un raig d’oli en una bona cassola de fons gruixut i rostiu els lloms de conill fins daurar-los be. En aquest moment, retireu-los, i en el greix resultant, cuineu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i  el tomàquet.  Desprès, poseu dins els ossos de conill i el contingut dels caps dels llobregants. Enrossiu tot plegat una mica, afegiu el vi, deixeu reduir l’alcohol, i poseu el brou de pollastre. Tapeu la cassola i feu bullir poc a poc al menys 45 m. Passeu la salsa resultant per un colador chines,  i torneu a posar-la a la cassola. Introduïu els lloms de conill i feu bullir de nou poc a poc, fent xup xup, uns 20 minuts mes. Finalment, poseu la picada i les pinces de llobregant. Tasteu de sal i pebre i deixeu reposar una estona abans de servir.
Traieu el cordill de cuina i poseu els lloms de conill als plats sencers o tallats per la meitat, com us agradi mes. Podeu guarnir el conill amb un bon puré de patates,  o arròs blanc saltat, o unes verduretes. Al vostre gust. Decoreu amb els caps del llobregant i unes herbes fresques, sempre fan bonic.







dimecres, 16 de març de 2016

Postres d’hivern



Les postres, com totes les receptes, es poden classificar de diferents formes:  tradicionals o modernes,  fredes o calentes,   de cuina o pastisseria,  etc.  Tot això relacionat amb els  ingredients que les composin o les tècniques d’elaboració. Pro tal vegada una altre mètode de classificació mes plausible,  serà el de l’estacionalitat; es d’una claredat evident que hi han postres d’estiu, de tardor, de primavera i d’hivern. Hom de seguida pensa en uns quants exemples de postres adequats a cada estació, o es el que es el mateix, a cada moment climàtic.  A l’estiu, els gelats i  sorbets, fruites, moltes fruites, dolces, sucoses, fresques i acolorides, mediterrànies i o tropicals, com si elles mateixes fossin l’estiu. La primavera representa les fruites primerenques,  cireres, prunes, albercocs, nespres; també  els flonjos pastissets d’ametlles,  les tremoloses postres de gelatina  o les populars  maduixes amb nata. La tardor es temps de magranes i caquis, pro també  de bunyols, de crema, o  de vent,   formatges i arròs amb llet. I l’hivern, quant la fred predisposa a una alimentació mes contundent i calòrica,   es el moment de aquelles postres amb una densitat mes consistent que dota d’importància a la seva presencia a taula, rere un àpat de dos o tres serveis.  Es el moment de les peres al vi,  les profiteroles i el bescuit gelat  amb xocolata calenta, les taronges amb nous i mel,  el codonyat, les castanyes torrades i els moniatos al caliu,  els pastissos de mantega ensucrada i per suposat, els de poma, sempre tan apreciats. Tot plegat no costa gaire adonar-se que a l’hivern tornen a taula aquelles postres característics del receptari tradicional, com les pomes al forn, que amb formules diverses, han estat habituals a les taules del nostre país des de sempre. 


Poma al forn

Ingredients per 4 persones:

4 pomes
120 g  fruits secs ( prunes, panses, albercocs, dàtils ..)
1 taronja
100 g   vi blanc
100 g  moscatell
200 g sucre
1 pal de canyella
2 fulles de gelatina
25 g licor de taronja ( Coientrau, GrandManiere, Triple sec ...)

per la crema:

500 g llet
125 g sucre
6 rovells d’ou
1 branca de vainilla
1 pell de llimona

Elaboració:

La crema:

Poseu al foc   la llet amb la pell de llimona i la baina de vainilla prèviament oberta i rascada. Quant bulli, pareu el foc i deixeu infusionar al menys 30m.  Mentre la llet s’aromatitza, disposeu el sucre en un bol juntament amb els rovells i remeneu molt be amb un batidor fins aconseguir una preparació escumosa. En aquest moment, afegiu la llet calenta, barregeu be, i torneu a posar la crema al foc.  Heu de coure la crema a foc molt baix remenant contínuament fins aconseguir la densitat suficient, que serà quant la crema cobreixi una cullera.  Paseu.la per un colador i deixeu-la refredar remenant de tant en tant perquè no faci vel.

Les pomes:

Peleu les pomes completament. Buideu-les amb cura de les llavors amb l’ajuda d’una cullereta especial buidadora. Poseu-les en una font de forn juntament amb la taronja tallada en rodelles, els fruits secs, el vi, el moscatell, la canyella  i finalment la sucre per sobre de tot.  Poseu-les al forn calent a uns 180º fins que quedin ben daurades, aproximadament uns 35 m.  Poseu les fulles de gelatina en remull. Quant les pomes estiguin cuites, retireu-les de la font i poseu-les en una escorredora uns minuts. Escalfeu el licor de taronja i desfeu dins una fulla de gelatina.  L’altre fulla de gelatina, poseu-la en el suc de cocció, amb els fruits secs, això donarà untuositat a la salsa sense necessitat de reduir-la mes.

Picoleu amb ganivet les pomes i barregeu-les amb el licor de taronja gelatinitzat. Repartiu la preparació en 4 cercles metàl·lics i refredeu. Quant siguin fermes, ja podeu servir-les. Poseu a cada plat un cercle de poma i a sobre uns quants fruites secs i un trosset de canyella. Finalment, salseu amb la crema de vainilla. Podeu decorar amb uns brins de menta fresca o maria Lluïsa.















dissabte, 20 de febrer de 2016

La clarificació del consomé

D'entre totes les tècniques culinàries que he après al llarg dels meus més de quaranta anys d'ofici, potser és la clarificació del consomé, aquella que en aprendre-la,  més satisfacció va produir-me. I és que elaboració d'un consomé perfecte, translúcid com un vidre i brillant qual raig de Sol, és la màxima expressió del verb cuinar. Convertir un brou normal, bàsic, elemental, en un refinat líquid que en la seva aparent manca de contingut, expressi tot el sabor dels elements originals, és un veritable procés d'enginyera química; una alquímia màgica com aquella que transmutava el plom en or, la pedra filosofal. Una tècnica precisa, una cura constant i la paciència que requereixen els fogons tradicionals, és allò imprescindible per elaborar el consomé. Per això, quan vaig aprendre a fer-ho, em vaig adonar que era millor cuiner que abans, i que la cuina abastava mons més complexos dels que jo hagués imaginat. Ho  vaig veure clarament, fascinat per la bellesa de les bombolles daurades que tremolaven en una gran olla, blop, blop, poc a poc, com el batec d'un cor.

dijous, 21 de gener de 2016

A l’hivern, sopa



L’hivern es clarament temps de plats d’aquells anomenats de cullera, de sopes bàsicament. Al nostre país les sopes es divideixen generalment en tres grans grups prou ben diferenciats: les sopes de pa, constituïdes bàsicament per aigua o sovint el suc resultant de coure verdures o llegums, amb l’afegit de un element aromatitzant,  com l’all, la farigola o la menta, oli d’oliva  i espessides amb pa torrat, o sense torrar.  Son sopes antiquíssimes, perdurables i magnifiques per la seva aparent senzillesa  i reguladores de la bona digestió.  Altre grup de sopes son les derivades de la tradicional escudella.  Son ja brous de consistència variable obtinguts de la cocció de les carns i verdures de l’olla general enriquits amb l’afegit de diferents pastes, fideus, galets etc o lligades amb farines diverses o cereals, com el farro o el blat de moro. L’altre grup importantíssim de les sopes catalanes, son el de les  sopes de peix. Molt variades a reu del territori i elaborades amb diferents tipus de peix,  ja siguin peixos de roca,  morralla o caps de rap; i en dies mes festius, enriquides amb alguns mariscos.  Generalment estan construïdes al voltant de la gramàtica tradicional del sofregit i la picada i sovint aromatitzades amb fonoll, safra, o quelcom licor anisat.  Cremes de diversos ingredients, com verdures, llegums o bolets, com la de carbassó, espàrrecs, xampinyons entre altres, o de mariscos, com la de crema de gambes, llagosta  o llobregant, provinents de una cuina mes moderna i influencies d’altres cuines, com la francesa, per exemple,  son també habituals a les nostres taules.


Les sopes son per la seva naturalesa,  no son plats que es prestin a una gran vistositat en la seva presentació a taula. Pro us proposo unes idees senzilles per aconseguir donar-li importància i aparença  al seu  servei. Si es tracte d’una crema consistent, podeu decorar-la superficialment amb un saltat del producte principal, per exemple uns trossets d’espàrrecs, uns petits bolets, unes gambetes, etc;  uns tocs cruixents, com uns dauets de pa fregit o torrat, o uns encenalls de pernil o cancel·lada passats pel forn fins que quedin cruixents. Si es tracte de una crema lleugera, o una sopa, poseu aquest ingredients sobre el plat buit davant el comensal, i serviu la sopa en sopera,  o mes modernament, amb boniques gerres de vidre o porcellana, com fem habitualment als restaurants.  Unes herbes fresques, brots o flors, faran de la presentació que qualsevol sopa un exquisit exercici professional.


Crema de musclos i porros al safra

Ingredients per a 4 persones:

1 kg musclos
4  porros no gaire grossos
200g patates
1 ceba mitjana
1 llesca de pa de pagès
2 alls
100ml nata fresca
40 gr mantega
Unes herbes fresques, julivert, cerfull, porradell..
Safra, quantitat suficient, al vostre gust
Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Netegeu els musclos i poseu-los en una cassola amb un litre d’aigua.  Tapeu la cassola i poseu-los al foc fins que s’obrin. Deixeu-los refredar una mica i llavors coleu-los recuperant tot el suc.  Traieu les cloves i reserveu els musclos triant els 24 mes macos per la decoració final.

Peleu i netegeu els porros, les patates i la ceba i talleu-lo tot en juliana gruixuda. En una cassola poseu la mantega i afegiu els porros i la ceba; sofregiu fins que les verdures transparentin i afegiu les patates. Remeneu uns instants i afegiu l’aigua dels musclos. Feu coure fins que tot sigui ben cuit. Cinc minuts abans  de finalitzar  afegiu el safra, la quantitat que us sembli adient, això si, penseu que es quelcom una de les especies mes potents, i els musclos reservats. Afegiu la nata, tasteu de sal i pebre,  i tritureu amb un batedor elèctric o tipus Thermomix.

Mentre bull la crema, prepareu els crostons de pa.  Talleu en dauets regulars el pa. Poseu oli d’oliva en una paella i quant sigui calent afegiu els alls pelats i tallats en lamines ben primes. Afegiu el pa i fregiu tot a foc mitja.  Han de quedar daurats alls i pa. Reserveu les dues coses sobre unes estovalles de paper.  Picoleu i prepareu les herbes fresques.



Emplateu posant la crema als plats i decorant amb els musclos restants ( si estan freds escalfeu-los un minut al microones ), els daus de pa, les lamines d’all i finalment les herbes fresques. Si us sembla que la crema es lleugera i no  suportarà la decoració, poseu-la directament al plat i serviu la crema en sopera o gerra. Tindreu una magnifica i saborosa crema de musclos molt vistosa i econòmica.

dilluns, 18 de gener de 2016

Llobarro rostit al Banyuls amb cebetes i prunes


I per mostrar una de les multisimes posibilitats de la cuina del vi, aqui us deixo aquesdta recepta de llobarro,  plat que recull un maridatge  insòlit de vi dolç i peix  i una associació no menys inesperada, fruites i peix. Una bogeria empordanesa.

Ingredients per 4 persones:
1 llobarro de mes o menys 2 kg
250 ml de Banyuls , que sigui envellit, d’un bonic color rubi
200 g de cebetes pelades dites de platillo
100 g de prunes seques sense os
50 g de mantega
20 g sucre
Un bon puré de patates al vostre gust.
Oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració:

Feu que el peixater us netegi el llobarro i el talli en quatre supremes.  A casa, desespineu-lo be amb l’ajut de unes pinces. Escaldeu 5 m les cebetes en aigua bullint amb sal i refredeu-les amb gel. Escorreu-les.  Una o dues hores abans de cuinar, poseu les prunes dins el vi de Banyuls a remullar. 

Salpebreu el peix. Poseu-lo a daurar pel costat de la pell en una paella gran, gruixuda, amb un raig de oli d’oliva. Quant la pell estigui ben rossa, retireu el peix i poseu en el greix resultant les cebetes.  Salteu-les uns minuts fins daurar-les. Poseu el sucre i les prunes escorregudes. Salteu uns minuts mes i aboqueu el Banyuls. Deixeu reduir fins que noteu que l’alcohol s’ha evaporat. Poseu de nou els talls de llobarro, ara amb la pell cap a munt. Poseu al forn fort 10 minuts o fins que el peix sigui cuit. Això dependrà del forn i el pes dels talls de peix.

Finalment retireu el peix del suc i manteniu-lo calent. Poseu la salsa a foc viu i afegiu la mantega. Remeneu amb certa energia fins muntar la salsa, que quedarà cremosa i lluenta.  Disposeu a cada plat un llit de puré de patates calent, repartiu cebes i prunes, poseu les supremes de llobarro i salseu al vostre gust.  Si decoreu amb unes fulles de julivert  o cerfull i una mica de porradell trinxat, el plat lluirà molt mes.