diumenge, 27 d’abril de 2014

Espàrrecs de marge, la primavera al bosc



Si les roselles assenyalen, amb el seu puntejat vermell, la plena arribada de la primavera als prats i vorejant tota mena de camins i carreteres, als boscos, són els espàrrecs els que ho fan, despuntant, amb més o menys dissimulació, entre la vegetació perenne, amb un verd nou i fresc. El bosc proper es converteix així en un nou territori humanitzat, un lloc al qual tornar de nou a la recerca del temps perdut, d’aquelles sensacions que li són pròpies a la mateixa primavera, l’exaltació dels sentits, l’alegria de la vida salvatge, el plaer de la trobada fortuïta, i finalment el plaer infinit del descobriment.

Caçadors de bolets i cercadors d’espàrrecs són ara habitants ocasionals del nou bosc. Tots ells es belluguen més o menys sigil·losament entre la vegetació silvestre, atents i vigilants com si darrera de cada fulla o sota cada mantell de fullaraca mústiga, es trobes finalment aquell tresor bell i suculent per poder mostrar-lo i sobretot presumir-lo de retorn a casa. El cercador d’espàrrecs és, però un ésser més relaxat que el caçador de bolets.
En ocasions, la cerca es tan sols circumstancial d’un passeig relaxant, sense més objectiu que el mateix plaer que proporciona. Llavors, l’aparició del primer espàrrec és casualitat, el segon es curiositat i el tercer ja és la necessitat d’engrandir el manat fins a convertir-lo en autèntic ram.
Un ram que lluirà com un decoratiu gerro de flors fins a convertir-se, gairebé sempre en alegre truita primaveral. Però el sabor verd i fresc dels espàrrecs, la seva particular textura cruixent, diu molt en altres receptes d’amanides tèbies o plats de carn, o com la recepta que us proposo a continuació, on aporten el sabor del bosc a un peix; un autèntic mar i muntanya.

Llobarro amb espàrrecs, foie-gras, patata i pernil.

Ingredients per a 4 persones:

4 talls de llobarro sense espines (podeu fer servir el peix que us agradi més)
Un bon manat d’espàrrecs
4 petites escalopes de foie-gras (el foie es optatiu)
100 g de pernil serrà
2 cebes tendres
500 g de patates
Oli d’oliva, sal i pebre


Elaboració:

Peleu i bulliu les patates, una vegada cuites, escorreu-les i poseu-les en un recipient, aixafeu-les amb una forquilla i amaniu-les amb oli d’oliva i si cal sal i pebre.
Talleu els espàrrecs en trossets.
Netegeu les cebes tendres, talleu-les finament.
Talleu també el pernil en tires no massa primes.
Poseu en una paella amb un raig d’oli, la ceba i el pernil, i sofregiu fins que la ceba s’estovi una mica, agregeu els espàrrecs i saltegeu tot plegat amb cura que quedin cruixents.
Barregeu la meitat d’aquesta preparació amb les patates. Cuineu els talls de peix a la planxa o amb una paella gruixuda, mirant que la pell quedi ben daurada i cruixent.
Finalment, cuineu igual el foie.
Munteu els plats posant una base de patata –amb l’ajut d’un cercle quedarà més vistos-, a sobre el peix, el foie, i la resta del saltat d’espàrrecs, ceba i pernil. Decoreu amb unes herbetes verdes o flors comestibles, i el marc i bosc a taula.

Una recepta d’espàrrecs ben diferent i original.

diumenge, 13 d’abril de 2014

A l’abril, xai de pasqua


Encara que avui en dia la carn de xai, es consumeix habitualment durant tot l'any, és en la Pasqua quan el seu consum adquireix certes connotacions de tradició. La veritat és que el xai és juntament amb el colom, probablement, l'animal amb més significat religiós. Tant jueus, com a cristians i musulmans, fan de ell veritable icona de tota mena de rituals teològics. El pobre xai, amb el seu posat  tranquil i innocent aspecte, és veritable símbol de submissió i és sacrificat contínuament pel bé del poble que desprès se’l menja. Per extensió, el terme el be de déu, designa la figura de Jesucrist, que al seu torn, sembla ser el pastor del ramat sencer. La religió,  juga també un paper important i definitori  en la gastronomia tradicional d’arreu, i la prohibició de carns com el porc o la vaca, per a musulmans i hindús, fan del xai la carn principal en nombrosos països del món. Criat per l'ésser humà des de fa més de 9000 anys, el xai, que és una ovella que no ha fet l’any - cosa que no tothom sap - forma part important de la cuina tradicional a tota la península ibèrica, sent preferit en segons quins territoris quan la seva grandària és més petita, mes jove;  en tot cas, el xai de llet, lechal,  que és quan encara no menja herba, sol ser el més apreciat. Espatlletes al forn, costelles a la brasa, cuixes farcides, platillos empordanesos:  la cuina del xai, pot ser en veritat, una experiència religiosa.

Brao de xai al vi negre amb verduretes 

Per a 4 persones.

4 braons de xai hermosos   (+ o - 450gr.)
1 l d'un bon vi negre, amb cos.
1 l de brou de carn
1 cabeça d'alls
1 ceba
2 pastanagues
1 nap
1 carbassó.
Llorer, oli d'oliva, sal i pebre.

ELABORACIÓ

En una cassola gruixuda i pesada,  sofregir els braons salpebrats amb un raig  d'oli d'oliva. Quan estiguin ben daurats, treure'ls de la cassola, i en el greix resultant, sofregir la ceba picada toscament i el cap d'alls partit per la meitat. Quan la ceba quedi ben  daurada, introduir de nou el xai i la fulla de llorer. Afegir el vi i deixar-lo reduir a foc viu fins que desaparegui l'alcohol. Després,  afegiu-hi el brou de carn, i feu bullir, amb la cassola tapada, lentament fins la perfecta cocció de la carn.

Mentre el xai cou, prepareu les verdures. Peleu pastanagues i naps, talleu-los  en quadrets regulars i coure’ls  en aigua bullint amb una mica de sal. Tallar també el carabassó, i incorporar a les verdures anteriors cinc minuts abans del final de la cocció. Refredar llavors totes les verdures en aigua freda amb gel, cloeu-les bé, i salteu-les amb una mica de mantega.


Cal coure els braons  fins que estiguin ben  tendres. Si en aquest moment la salsa ens sembla massa liquida, traiem la carn i reduïm la salsa fins al punt adequat, sedosa i lluenta, llavors incorporem les verduretes saltejades, bullim 5 minuts mes, i servim.

dijous, 20 de març de 2014

Primavera verda a la cuina



Diccionari de la llengua catalana.
Verd - a 1adj. [LC] Del color de l’herba tendra o d’un color consemblant més o menys clar. adj. [LC] Propi dels primers anys de vida, de la joventut. 
adj. [LC] Excessivament lliure, obscè. Explicar un acudit verd. Una pel·lícula verda. 
m. [LC] Part verda d’un vegetal, fullatge, herba. No menjar-se sinó el verd.

Al principi, la primavera és verda, però no d'un sol verd, un de  qualsevol, sinó un que es difumina pel paisatge en mil matisos diferents, un verd que s'adequa a cada espai del territori, a cada un dels tons de la llum del Sol,  que ara és més càlid i constant; un verd que és més intens com més t'acostes a ell, un verd que representa la vida renaixent en les entranyes de la terra,  després de la letargia del fred hivern. Per això, la primavera vesteix els seus camps de verd, com la tela d'un impressionista sobre la que després, pintarà tots aquells colors que fan d'aquesta estació, les més acolorida i rutilant del calendari. Vermells primer, amb grocs, després els blaus i malves, els taronges, l'arc de Sant Martí sencer. Però a l'abril, la primavera és verda.

I verd és també la primavera gastronòmica en el seu inici; com les faves i pèsols, subtil joc de sabors dolços i amargs; els turgents espàrrecs de marge,  o de cultiu, les mongetes tendres o els petits espinacs que formen amanides, verdes. Són les noves verdures, el renaixement de l'horta fresca per a una cuina que ve de gust, que es necessita més lleugera, més dietètica, capaç de depurar els cossos adormits després de l'hivern i preparar-los per afrontar la calígula  de l'estiu, una cuina amb vegetals verds, plens de vitamines i minerals que alliberen toxines i proveeixen noves energies.

















Verd clorofil·la, verd com un vell que desitja ser jove, verd  com les plantes nounades, verd com els diners, verd com els prats lliures, com el cinema eròtic, verd com l'enveja, verda esperança.


Bacallà en verd
Per a 4 persones

4 lloms de bacallà (aproximadament uns 600 g.)
1 manat d'espàrrecs verds
2 manat d'alls tendres
150g. de mongetes verdes
150g. de pèsols desgranats
1 patata nova,  mitjana
100 d de nata liquida (opcional)
Oli d'oliva extra verge
Herbes aromàtiques fresques

Elaboració

Poseu  en una cassola 1l d'aigua a bullir amb una mica de sal. Coure-hi les mongetes verdes deixant-les  al dente, retireu-les i refredeu-les en gel. Escorreu-les  i reserveu-les. Feu el mateix amb els pèsols i amb un dels manats d'alls tendres, que prèviament haureu netejat i tallat en tres o quatre trossos.

En el brou de verdures resultant, escaldeu els 4 trossos de bacallà durant cinc minuts. Tragueu-los i reserveu-los coberts. Trossegeu els espàrrecs, retirant la part blanca més llenyosa; feu el mateix amb els alls tendres restants i talleu la patata a daus. Poseu a coure  tot en el brou de verdures i bacallà. Tritureu-lo finament, si pot ser en un Thermomix o similar, afegint un rajolí d'oli d'oliva i posant a punt de sal. Si voleu, podeu obtenir una salsa mes cremosa  afegint la nata liquida.

En una paella gruixuda, salteu les verdures verdes amb una mica d'oli d'oliva, retireu-les  i reserveu-les calentes. A la mateixa paella, poseu  una mica de  crema de verdures, i escalfeu dins,  a foc suau,  els trossos de bacallà cinc o set minuts més. Serviu  disposant el bacallà cobrin-lo en forma bonica  amb les verdures saltejades i si voleu, decoreu amb uns brots verds de herbes aromàtiques fresques o  unes fulles d'espinacs tendres o una altra amanida de primavera, fins i tot, si voleu fer-ne ostentació de la primavera, afegiu unes flors, comestibles, es clar.


dissabte, 15 de març de 2014

Paisatge culinari sobtat


Fixeu-vos, sense haver-ho previst, sense  intenció, gairebé sense adonar-me'n, ha sorgit de l'ardent fons de la paella un paisatge sobtat, l'imatge d'una primavera comestible plena de colors lluents il·luminats pel sol del foc i l'oli que li dóna vida. Ha estat nomes  un instant, un romboll  de verdures i carns sofregint-se  en vaivé al ritme cadenciós de la escumadora. Breu i simple com una cançó d'estiu. Bonic  i descriptiu com un haiku. Un moment de màgia culinària, d'aquells que de tant en tant, sorprenen la teva sensibilitat i t'emocionen. Coses que pasan quant vius la cuina. 

dimarts, 4 de març de 2014

Grana de luxe



La cuina de la grana pertany des de  sempre al receptari mes domèstic, tradicional i habitualment humil. Cigrons, mongetes i llenties, en les seves múltiples mides, colors i textures, formen part de nombroses receptes a reu, ja sigui com a ingredient principal, o formant part del total. Els llegums són protagonistes per tant d'innombrables guisats, com les llenties estofades de tota mena, les favades asturianes i galleges o els cigrons amb bacallà; pro també són imprescindibles en les olles d'escudella, cocidos madrilenys, potes asturians o gallecs, pucheros andalusos i en gairebé totes les olles regionals d'Espanya.

Gairebé sempre,  els llegums es veuen enriquides amb l'aportació de productes del porc, com pernil, lacon, xoriço, morcilla, etc., Però, en algunes ocasions, són productes marins els que complementen la recepta, com els clàssics cigrons amb bacallà, típic plat de quaresma, les cèlebres mongetes amb cloïsses, tant de moda fa uns anys, o l'empedrat, una deliciosa amanida de mongetes amb bacallà.

En els últims anys, com altres productes de la humil cuina tradicional, els llegums han traspassat aquesta barrera i han accedit a la sofisticació de la cuina més moderna. Els acompanyaments són llavors freqüentment més luxosos, foie-gras, tòfones,  peixos o mariscos formen part d'aquesta nova visió del receptari tradicional, i les elaboracions, acostumen a ser més complexes i tecnificades. Una nova manera de presentar la grana a taula, vestida de modernitat, sense que perdi cap dels seus múltiples virtuts. Ideal per sorprendre als comensals.

Llagostins amb crema de llenties i pernil ibèric cruixent
Ingredients per a 4 persones

Un guisat de llenties, les que fem normalment.
24 cues de llagostí pelades.
125 gr de pernil ibèric en tallades fines
125 dl nata líquida
1 llesca de pa de pagès
Herbes fresques: julivert, porradell, cerfull ...etc
Oli d'oliva.
Vinagre de Mòdena

Elaboració.
Col·loqueu el pernil sobre un paper de forn en una safata. Poseu-lo al forn a uns 150 º fins que quedi aquest cruixent. Reserveu-lo. Talleu el pa de pagès a dauets i torreu-los  al forn.
Disposeu 600gr del nostre guisat de llenties, cuidant que no quedin ossos. Afegiu 2 cullerades de vinagre de Mòdena, tritureu  fins a obtenir una crema fina i passeu-la per un colador. Després afegiu-hi la nata líquida, escalfeu sense que bulli i reserveu.
Salpebreu els llagostins i saltegeu-los a foc viu en una paella  amb oli d'oliva. Han de quedar sucosos. Disposeu un cullerot de crema de llenties a cada plat i repartiu els llagostins harmoniosament. Distribuïu després el pernil cruixent trencant-lo amb els dits. Finalitzeu  amb uns daus de pa torrat, uns brots de les herbes fresques i unes gotes d'oli d'oliva verge.


Podem fer el mateix plat aprofitant un guisat de mongetes o cigrons, i també podem fer servir gambes o escamarlans. El secret és que el guisat original sigui bo, i que en triturar ens quedi una crema sedosa i saborosa.