divendres, 17 de gener de 2014

La cuina de pèl i ploma



La cuina de la caça és anàloga en  moltes particularitats a la dels bolets; ambdues són marcadament estacionals, i les dues proposen diferents espècies en diferents moments de l'any. Altres coincidències vénen donades per la seva procedència, ja que en tots dos casos, encara que una part del producte procedeix del país, la major quantitat procedeix de la importació, i moltes vegades,  també dels mateixos països, ja que bolets i caça, solen arribar des de països de l'est d'Europa. També passa en ambdós casos, que la qualitat del producte estranger és inferior gairebé sempre a la nacional. Però poden trobar més analogismes:  en els receptaris tradicionals, els plats de bolets, com els de caça, estan ben diferenciats entre aquells que representen la cuina més popular, i aquells que són clarament estàndards de la cuina més refinada, festiva i lògicament, cara. Parlant de cacera, en una posició més humil i domèstica, trobaríem els estofats i guisats de pèl, com  senglar o conill de bosc, i també de ploma, com algunes preparacions amb guatlla o perdiu. Receptes més sofisticades serien aquelles elaborades amb cérvol, daina o isard,  entre els animals de pèl, i entre els  de ploma, un clar exemple serien ara el faisà o l'esquiva becada. Una altra analogia, és que ambdós productes,  procedeixen del bosc, i són tots dos "caçats", encara que uns, amb mes violència que els altres.

En tot cas, la de la caça no és habitualment una cuina senzilla, domèstica;  el seu receptari, comporta gairebé sempre elaboracions complicades i laborioses, i això, unit al desconeixement del producte per part del consumidor mitjà, i la dificultat de compra, fa que la caça,  amb prou feines aparegui fora de la cuina dels restaurants. A pesa de tot,  algunes receptes són relativament fàcils de fer, i ens faran quedar d’allò mes be en una reunió gourmet. Avui en dia, un bon carnisser ens proporcionarà  la peça necessària de l’animal que toqui. Si afegim a la recepta alguns productes també propis, definitoris de la temporada, com les castanyes, posarem sobre els plats,  l'autèntic sabor de l’hivern.

Llom de cérvol amb salsa de nabius i castanyes.
amb flam de codony

Ingredients per a 4 persones.

600 g de llom de cérvol
125 g de nabius
250 g de castanyes
625 ml de brou de pollastre
120 ml nata líquida
2 ous
100 ml de vi ranci
50 ml de licor de cassis
Mantega, sal i pebre

Elaboració.

Per fer els flams de codony, tritureu  junts els ous, el codony, 125 ml del brou de pollastre i la nata. Poseu-lo en flameres untades amb mantega i cuineu-los com un flam normal, al bany maria  a uns 150 º fins que estiguin cuits. Reserveu-los  calents en el mateix bany.

Peleu les castanyes i poseu-les a coure  en el brou restant uns 15 m. Escorreu-les  i reserveu-les.

Salpebreu el llom de cérvol i saltegeu-lo  en una paella gruixuda amb oli d'oliva fins daurar-lo bé. Poseu-lo al forn 8 m, o fins que estigui cuit  al vostre gust. En tos cas, penseu que cal deixar la carn rosada al centre,  o ens quedés sec i corretjós. Retireu la carn de la paella, i reserveu-la  coberta perquè no es refredi. Afegiu a la paella el vi ranci i el licor de cassis. Quan l'alcohol s'hagi evaporat, incorporeu les castanyes, els nabius i el brou restant. Deixeu reduir el suc fins a obtenir una consistència sedosa i lluenta.

Per servir, talleu  el llom de cérvol en petits escalopes i poseu al voltant d’un flam de codony a cada plat. Salseu repartint les castanyes i els nabius i decoreu amb uns brots aromàtics de farigola, romaní o herbes semblants, al vostre gust.

Podeu canviar els nabius per altre fruita de bosc, com mores o groselles, o barrejar-les.  També podeu fer el flam amb poma cuita, pera o moniato. I si voleu altre guarnició mes senzilla, un puré de patates cremós, uns bolets saltats o unes verduretes.

dilluns, 16 de desembre de 2013

El menú de Nadal



Si una data al calendari, determina amb més concreció un tipus determinat de cuina, és sense cap mena de dubte el Nadal. En cap altre moment de l’any, el retorn a la cuina és tan evident, necessari i més desitjable. Que dir de la significació nadalenca de la gastronomia, el recolliment de la família al voltant d’una taula ben parada, amb rutilant vaixella cara, brillants coberts enllaçats i copes ben altes  plenes de bombolles i brillantors. El menjador ben decorat amb tot tipus de guarniments multicolors, i garlandes de llums de colors  que parpellegen com estrelles llunyanes d’un cel que en aquests dies,  es torna màgic. I a la cuina, el retorn del receptari tradicional, de plats que no es cuinen gairebé mai i que són en si mateixos,  una clara evocació de temps passats en què el foc, la llar, la foguera primitiva, representava el nucli familiar i per tant, el centre mateix de l’univers.

A principis de desembre, si no abans, les famílies comencen a pensar en el menú per a cada un dels dies de Nadal; la nit de Nadal, el mateix dia de Nadal, i la nit de cap d’any, Sant Silvestre, i en el nostre país, un altre dia important, Sant Esteve. Hi ha dues formes bàsiques d’enfrontar-se a aquesta qüestió, la primera és deixar-se guiar per la tradició, i recórrer alegrement als plats habituals de l’alquímia nadalenca:  La escudella i carn d’olla, la sopa de galets, el gall dindi, pollastre o capó rostit , farcit o no, els grans peixos al forn, els canalons - aportació del seny català, un plat que aprofita es sobres,  tot i ser  dies de festa - Tot això acompanyat i ben guarnit amb algunes frivolitats o delikatessen diverses, com el salmó fumat, el foie gras, els ibèrics, el caviar i altres coses més que bones. L’altra forma de plantejar aquests àpats de festa, és deixar córrer la imaginació i posar sobre les estovalles plats de concepte  més modern, amb certa sofisticació, més propis de cuines professionals.

Com sempre, al final la cuina va molt més enllà dels ingredients, les receptes, i fins i tot el resultat final; i la seva principal funció, una vegada cobertes les necessitats estrictament alimentàries, són la cohesió familiar i la felicitat compartida que promet una taula ben disposada. Per això, encara que sigui només per això, val la pena cuinar bé per Nadal.












Sarsuela de peix

Ingredients per 6personas:

Una lluç de 1,2 g
Una escorpora  d'1, 5 g
Un cua de rap de 1,2 kg
1 kg de calamars (2 unitats mitjanes)
6 gambes grans
6 escamarlans
200 gr. cloïsses
500 gr. musclos
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 cabeça d’alls.
4 tomàquets madurs
200cc vi blanc
30 gr. farina
1c / c pebre vermell

200 gr. de sofregit de ceba i tomàquet
Una bona picada.

Elaboració:

Demaneu  al peixater que us netegi el peix, i que separi els lloms. A casa, tragueu  les espines restants amb cura i talleu cada llom en tres parts. Aconseguireu així 6 supremes de cada peix. Talleu els calamars a rodanxes. Reserveu  tot. Talleu  les verdures toscament i sofregiu-les  en una gran cassola fins daurar-les  bé. Afegiu el pebre vermell, remenant bé i incorporeu el vi blanc. Deixeu reduir l’alcohol i afegiu els tomàquets madurs prèviament ratllats. Agregeu  llavors els caps i espines del peix i 3 litres d’aigua. Feu bullir ir lentament uns 20 m. Poseu a punt de sal i coleu. Tindreu així un excel·lent fumet de peix. Poseu el sofregit en una cassola i afegiu la farina, sofregiu uns instants, i incorporeu més o menys 1 ½ l de fumet. Remeneu bé fins que bulli lentament uns 15 m. Afegiu la picada i deixeu bullir 5 m més. Ha de quedar una salsa ben lligada, cremosa.

En una paella antiadherent, salteu les supremes de peix lleugerament prèviament salpebrades - només per segellar la pell -  i disposar després dins  una font de forn. Feu el mateix amb els calamars, les gambes i els escamarlans. Poseu  entre els talls de  peix les cloïsses i els musclos. Cobriu  amb la salsa i cuineu  al forn a uns 180 º durant 12 o 15 m.

Aquesta és una recepta moderna del que va ser un gran plat festiu de peix,  propi de la restauració pública, i avui en dia gairebé inexistent. La recepta tradicional es fa amb el peix a rodanxes, amb les seves espines, enfarinat  i fregit  i després a la cassola, si pot ser de fang, amb la mateixa salsa. Es pot fer amb tota mena de peixos, mes cars o mes senzills.  Existia una sarsuela més de luxe, anomenada opera, que era el mateix plat,  però amb llagosta o llamàntol. En tot cas, un gran plat per un àpat nadalenc.

dimarts, 3 de desembre de 2013

Moniatos, llaminadures d’hivern




Si hi ha un aliment que evoqui amb més claredat i definició una època determinada de l’any, una estació gastronòmica en el calendari, es tractaria sens dubte del moniato. La seva irrupció en el mercat, en la cistella de la compra i per fi en la dieta quotidiana, representa que l'hivern ja ha arribat definitivament. La seva aparició al mercat, de tota manera, és secundària, gairebé accessòria a la de l’altre estrella del moment: la castanya. Tots dos aliments comparteixen un decorat hivernal que antecedeix, d’alguna manera, l’arribada del Nadal. Quina  imatge o estampa pot haver, que representi millor l’ambient hivernal que la de la tradicional paradeta  flamejant de la castanyera? No és aquesta una imatge evocadora que ens porta immediatament al sentiment més malenconiós? Els moniatos rostits a les brases, embolicats en aquell paper d’estrassa que ens escalfava les mans, llaminadures inesperades i puntuals en temps en què el dolç, no era tan accessible, i els plaers gastronòmics , més escassos i sobris.

Sent el moniato de fet una patata més de les nombroses que hi ha al mercat, el seu ús a la cuina, a casa nostra, esta limitat gairebé sempre a unes quantes preparacions dolces. No passa el mateix en els països americans, on és part de nombrosos guisats. Rostits, cuits, o fregits, els moniatos aporten el seu  toc dolç a nombrosos plats, cosa que no passa en la nostra cuina, tot i que a la cuina catalana és freqüent la barreja d’elements dolços i salats, com ara, les fruites amb carn , com l’ànec amb peres, el porc amb prunes o les pomes farcides.

En aquest mercat global atemporal, on el pas de les estacions és a penes perceptible, aprofitem per tant aquests pocs elements que de tant en tant, com senyals lluminosos, apareixen per recordar el pas natural del temps i el seu efecte a la nostra cuina. Al novembre, cal comprar moniatos i rostir-los per degustar-los tal qual, com ens ve de gust, però també, podem fregir-los, en cruixents xips o com les patates fregides habituals, també convertir-los en una deliciosa crema, o en un  puré cridaner  que acompanyarà  perfectament qualsevol carn o perquè no, un bon peix.


La recepta.

RAP ROSTIT AL PERNIL I AL ROMANÍ AMB MONIATO ANISAT

Ingredients per a 4 persones:

4 raps petits (800gr)
8 talls fines d’un bon pernil serrà, o ibèric si ens ve de gust.
1 Kg moniatos
1 llesca de pa de pagès
50 gr. mantega
Unes branquetes de romaní fresc
1 copa de aniset
Oli d’oliva
Sal i pebre

Elaboració:

Demanar al peixater que ens netegi els raps tallant els caps - que guardarem per fer una excel·lent sopa de peix - i separant els lloms de l’espina central. Així disposarem de 8 lloms que salpebrem lleugerament i embolicarem cadascun amb un tall de pernil posant una branqueta de romaní a cada paquetet. Reservem.

Rostirem els moniatos al forn. Deixem refredar prou per no cremar-nos  els dits i es pelarem acuradament. Abans que es refredin, els barregem amb la mantega i afegim el aniset poc a poc, fins que el sabor anisat ens resulti suficient.

Tallem el pa de pagès a daus gruixuts i els fregirem en oli fins que quedin ben daurats i cruixents. Finalment, en una paella antiadherent, saltegem els lloms de rap. Ha de quedar el pernil cruixent i daurat, i el rap sucós per dins.


Servim en plats calents disposant el puré de moniato amb gust, a  sobre els lloms de rap i decorem amb els daus de pa fregit, uns brots de romaní fresc i una pinzellada d’oli d’oliva.

dimarts, 12 de novembre de 2013

Temps de bolets ?







Caçar bolets es un plaer, trobar-ne, ja es la hòstia !!  El que succeeix, es que la meteorologia, per molt que ens diguin els homes i dones del temps, es cada vegada mes capritxosa, per dir-lo en termes suaus, perquè per els afeccionats al bolet, i sobre tot per nosaltres, els pobres cuiners, que cada dia a la nit truquem als nostres proveïdors a veure si ja tenen els cobejats  bolets, per poder elaborar les receptes dels nostres menús boletaires,  el clima es ben boig !. Tingui la culpa o no el canvi climàtic, el cert es que ja fa uns quants anys, que las campanyes boletaires, fan figa, i mes de una fira del bolet, s’ha celebrat sense a penes presencia micologia, o senzillament s’ha tingut que anular.  Que hi farem.  Hems tindrem que conformar rostint moniatos i menja’n panellets, que no es mal substitut !!.  la novetat gastronòmica, la tindrem que trobar en els altres caçadors, els d’escopeta , esperant, que aquets si, trobin les seves peces, i ens las portin a la cuina, si pot ser, sense pel ni ploma. Ara, si tenim la sort de cara, i el temps climàtic permet que la micologia s’escampi arreu els boscos del país, ah llavors !! Quin goig tan gran i suculent, quin plaer obtindrem al cuinar primer i sobre tot degustar després aquells tresors que ens seran entregats.


Tac de rap daurat amb minestrone de verdures
i trompetes de la mort   

Ingredients per 4 persones.
1 Cua de rap de aprox. 1,25 Kg
200 gr. Trompetes de la mort – o altre tipus de bolet de temporada –
50 gr. mongetes verdes
2 pastanagues
8 mini pastanagues
1 carbassó
1 manat d’esparracs verds
1 nap petit
1 xirivia
1 ceba
1 porro
2 tomaques vermells
1 fulla de llor
1 ou
Unes fulles julivert
Oli d’oliva, sal i pebre .
Elaboració:
Demaneu al peixater que os netegi el rap, traient-li l’espina central, i fen 4 filets igualats.  Fiqueu la espina i els retalls sobrants en una olla amb 11/2 L d’aigua freda.  Afegiu la ceba pelada tallada a rodelles, una pastanaga pelada, la fulla de llor, i el blanc del porro. Que bulli a foc molt fluix durant 20m. Coleu el brou resultant a una olla neta. Talleu les tomàquets en rodelles primes, picoleu el julivert toscament, i barregeu-lo tot amb la clara del ou. Aboqueu aquesta preparació al brou de peix, poseu sal,  i feu-lo bullir molt a poc a poc, quasi be que sigui com un lleuger tremolor, fins que observeu que el brou queda clarificat, completament transparent i daurat, aproximadament 1 hora. Coleu amb cura a traves d’un colador fi i reserveu.
Picoleu totes les verdures en dauets petits i regulars, menys les pastanagues mini. Bulliu-les, també les pastanagues,  amb aigua amb sal, i quant siguin cuites, escorreu-les be.  Netegeu els bolets amb cura.
En una paella antiadherent, salteu amb oli d’oliva els bolets, salpebreu-los i reserveu-los. En la mateixa paella saltegeu les verdures i salpebreu-les, incorporeu la meitat dels bolets saltats i reserveu-les també. Salteu les mini pastanagues.  Finalment, salpebreu els lloms de rap, i amb una mica d’oli de oliva nou, saltegeu-los fins que quedin daurats per fora i sucosos al centre.
Emplateu i serviu de la següent manera:
Amb l’ajut de 4 cèrcols   metàl·lics, poseu el trinxat de verdures i trompetes. A sobre, el llom de rap daurat, i cobrim amb la resta de trompetes  i una pastanaga tallada pel mig. Servim el consomé amb una gerra o sopera directament ja en la taula del menjador.






diumenge, 27 d’octubre de 2013

Un jardi trist



Penseu  en un jardí solitari, desangelat, abandonat pels seus cuidadors de manera que el seu aspecte va assilvestrat-se. Poseu en una banda  un gronxador de ferro fred i trencadís, pintat amb colors vius en desordenada degradació, un gronxador immòbil, estàtic, sense cap moviment  que ho faci útil. És un panorama  trist, malenconiós, un paisatge de tardor gris en què falten aquells elements,  que poc temps enrere, tan sols uns dies, desbordava de vida estival, de color, d'activitat febril. Si a més,  afegiu a la composició un arbre fruiter, d'aquells que són els últims a oferir els seus fruits, com un magraner, amb les branques escanyolides de on pengen encara alguns fruits madurs que s'entesten a no caure, juntament amb altres que mai van madurar, o aquells que el Sol de l'estiu va fer esclatar  sense pietat, tindreu la postal perfecte de la tardor.

dissabte, 12 d’octubre de 2013

Octubre, l’ hivern a arribat a la cuina .










Ja ho se, a l’octubre, el que arriba es la tardor, i això es mol evident a la cuina, ja que aquesta es sense dubte la mes gastronòmica de les estaciones. Apareixen  a la cuina un dels gran tesors gastronòmics, els bolets, i també la caça,  que son d’aquelles coses que fan feliç al mes trist dels cuiners.  Pro aquest apetitós tema, parlarem el mes que be.  El que es mes destacable del mes d’octubre, per la gent de la hosteleria,  es que la temporada d’estiu s’ha acabat del tot. Es el moment, per tant,  que molts cuiners fan les seves vacances. La hora  de viatjar, per exemple, i veure el que es cuina a altres llocs del mon;  fer turisme gastronòmic, que es el mes profitós.  Tastar la cuina tradicional de un pais, ens dirà molt d’aquella gent, de com son i com viuen; i es interessant, comprovar, com de vegades,  amb els mateixos ingredients, arriben a plats tan diferents. Això es cultura, i de la bona, mai millor dit.  La recepta  que us proposo avui, la jambalaya,  un plat tradicional de Louisiana, als EUA, es un cas que reflexa perfectament  aquesta teoria. Una barreja inusual de productes habituals a la nostre cuina,  com l’arròs, el xoriç, les  gambes i el  pernil, acabant configurant  un plat  completament diferent dels nostres arrossos tradicionals. 


La  jambalaya no és només el plat més famós de la cuina criolla o cajun, és un dels més famosos de tots els plats americans. Arreu es  creu que prové dels espanyols per el xoriç i el pernil. Hi ha moltes variacions, però el xoriç està gairebé sempre present, com són les gambetes. Amb freqüència,  s'afegeixen també ostres  o una llagosta.


Jambalaya
Per 4 per.

-2  Xoriços  o xoriços fumats ( 250 g o més)
- 30 g de mantega 
-1 Ceba gran picada
-2 Dents d'all picats
-1  Pebrot verd gran , sense llavors i picat
-1 Pebrot vermell gran, sense llavors i picat
-2 Tomàquets grans, sense llavors i picats

- Un pessic de sucre
-1 Culleradeta de farigola fresca picada 
-1 Culleradeta de Xile en pols
- ¼ culleradeta de pebre vermell molt 
- 155 g arròs de gra llarg
- 85 g de pernil picat 
- 375 ml de brou de pollastre (aproximadament) 
- 500 g de gambetes petites o llagostins, pelats i nets
-3 Cullerades de julivert fresc picat


* Sofregiu les salsitxes en una olla pesada  a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Passeu-les a un plat. Fiqueu  la ceba i cuineu a foc mitjà-baix durant 2 minuts. Afegiu l'all i cuineu  3 minuts més. Afegiu els pebrots, els tomàquets, el sucre, la farigola, Xile en pols i pebre vermell molt. Reduïu  el foc al mínim  i cuineu, tapat, durant 15 minuts.

* Tallar els xoriços  a rodanxes i afegiu-los  a l'olla juntament amb l'arròs i el pernil, remenant tot  amb les verdures. Afegiu el brou. Escalfeu fins que bulli, reduïu el foc i cuineu  a foc lent, tapat, fins que l'arròs estigui tendre, uns 30 minuts. Incorporeu  les gambetes i cuineu, cobert,  fins que estiguin cuites uns 5 minuts més.  Barregeu el julivert abans de servir.