dijous, 18 d’abril de 2013

MONES DE PASQUA



La tradició mes llaminera
Si hi ha un ítem en el calendari gastronòmic que destaqui per la seva originalitat, aquest és si dubte el de les mones de Pasqua. A més, aquesta dolça tradició, es diferencia d'altres, no menys llamineres, en  que és l'única que està dirigida específicament al sector infantil de les famílies. Efectivament, tot i que la mona agradi en general a tothom, des dels seus orígens, sembla pertànyer a tradicions que tenen en els nens com a protagonistes. Només cal contemplar l'aparador d'una bona pastisseria en les dates de Pasqua, per adonar-se,  que les mones estan pensades per complir les mes fantasioses expectatives dels més petits. Però abans que futbolistes i dibuixos animats es vestissin de xocolata, hi havia una antiga tradició,  que a poc a poc, es va transformar en el que avui és la gran festa de la xocolata

Antigament, existia una tradició que recomanava trencar els ous que es menjaven per la Pasqua,  picant-los  uns contra els altres,  ja que obrir-los  d'una altra forma,  portava mala sort i desgràcies. Als àpats familiars, els majors trencaven els seus ous amb els dels  més joves, i els enamorats, els picaven els seus plegats, amb el convenciment, que aquest acte,  reafirmava el seu amor. Els amics se'ls trencaven junts per establir nous corrents d'afecte i simpatia. De totes aquestes costums, prové aquella cèlebre frase d'haver-se trencat els ous amb algú, per explicar que se sent simpatia o lleialtat cap  aquesta persona.

Aquestes curioses tradicions, i moltes altres més, provenen directament de la prohibició catòlica de consumir productes carnis durant la Quaresma. Això feia que s’arribés al  dia de Pasqua   amb una ingent provisió d'ous. Una benedicció especial de l'església per aquest dia, atorgava als ous la condició de sagrats i passaven ocupar un lloc importantíssim en la litúrgia popular pasqual. Encara més antigues són les tradicions dels pobles agrícoles més primitius d'Europa, que ja decoraven amb colors vius els ous de les seves gallines per regalar a les seves amistats, celebrant la simbologia de l'ou com el principi de l'univers, de la creació, una mica del que ja va escriure Plutarc. Marcar una profunda diferenciació amb el costum pasqual jueva  de consumir l'obligat pa àzim, consumint un pa molt enriquit basant-se en ous, és sens dubte un altre dels orígens de la cèlebre mona de pasqua.
Aquests sumptuosos pans, autèntics bescuits o riques coques, portaven inclosos els ous tant al seu interior, com en el seu exterior, en aquest cas cuits i amb les closques pintades amb colors. Aquest costum, profundament arrelada a Catalunya, obligava els padrins a regalar als seus fillols, les seves respectives mones a partir de les seves primeres comunions, i fins que aquests arribaven els dotze anys d'edat, posant sobre la mona un ou més cada any. 

Les mones prenien diverses formes, encara que la més tradicional era la rodona. Aquest costum aquesta documentada ja al segle XV. Al 1835, es van obrir les primeres pastisseries, i deu anys més tard es van obrir confiteries especialitzades en la producció de dolços, per  aquella època, apareixen a Catalunya les primeres ensaïmades i els ametllats, introduïts per un confiter que havia après l'ofici a França. Les mones de forner, deixen pas llavors a les modes de pastisser, mes elaborades i que comencen ja a fer servir la xocolata com a element fonamental. Sembla ser que fos la pastisseria Massana, qui estableix el costum de  col•locar sobre les seves mones una  figura representant a un mico, el que reafirma encara més el popular nom de mona. A les acaballes del 1800, es comencen a posar de moda les mones de xocolata representant escenes concretes, primer de personatges polítics de moda, i més tard  personatges populars de la vida civil o l’espectacle, arribant a les actuals filigranes de xocolata que representen sobretot,  els èxits anuals del cinema infantil i els dibuixos animats de moda de la televisió, a mes dels futbolistes consagrats. Avui, conviuen a les pastisseries dos tipus de mona, per una banda estan les més tradicionals, formades per un pastís, normalment recobert de crema cremada, sobre el que es disposen uns ous de xocolata i alguns adorns, que poden ser els clàssics pollets grocs, o tot tipus de ninots de plàstic, plomes , i altres detalls, i després hi ha les mones elaborades totalment amb xocolata, autèntiques escultures,  que acostumen a durar desprès molt de temps a casa,  permetent ser berenar familiar  durant dies i dies.

Els aparadors de totes les pastisseries de Catalunya, desborden imaginació i colorit des d'unes setmanes abans de la Pasqua, i en alguns d'ells es poden contemplar veritables obres mestres de grans dimensions; s'han arribat a elaborar mones de tres-cents quilos de xocolata i tres metres d'alçada, que representen catedrals o altres monuments. Per altre costat, els pastissers i xocolaters de caire mes avantguardista, elaborant veritables obres de disseny, peces de gran valor artístic,  que no desentonarien en qualsevol sala d’exposicions d’art. En tot cas, la qualitat de la xocolata emprat és fonamental perquè la mona, sigui a més de bonica, bona, ja que les mones més senzilles, o estàndard, aquelles que sovint es venen a les grans superfícies, estan elaborades amb motllos seriats i pèssim xocolata. Quan la mona és de creació pròpia, i s'ha fet servir  una bona xocolata, negre i blanc, el preu és sempre elevat, però l'art és car, i si a sobre es pot menjar! Que més es pot demanar!. 


dimarts, 5 de març de 2013

La cuina marinera de la Costa Brava


Llibres de cuina hi ha molts, masses amb tota seguretat. A la meva biblioteca personal, de per si sobre dimensionada, hi hauran uns tres-cents o quatre-cents volums que tracten sobre diversos temes gastronòmics, culinaris, en la seva major part. Un despropòsit. La veritat, és que la majoria d'ells són perfectament prescindibles; un altre grup bastant important són aquells que són directament brossa editorial, com ara alguna enciclopèdia avalada en el seu moment,  amb noms de cèlebres cuiners i crítics rellevants. De vegades els miro amb certa rancúnia, perquè vaig gastar en ells uns diners considerables, en un desmesurat interès adolescent per aprendre, per conèixer més i més receptes, procediments, cultura gastronòmica a la fi. Són escombraries. Sense més, i si no els llenço a les escombraries, valgui la redundància, és pel gran respecte que tinc pels llibres com a concepte. Sóc incapaç, del tot.  I allà segueixen, ocupant un lloc que per  valor no els pertany, i recordant-me cada dia,  errors de joventut.

Per descomptat, la meva biblioteca gastronòmica,  conté també un nombre important de llibres de cuina que he anat adquirint a poc a poc,  durant tota la meva carrera professional, llibres que m'han acompanyat, entretingut sempre, ensenyant de vegades, gairebé com un autèntic guió en el  què he basat la meva obra culinària, modesta, però meva finalment. D'entre tots ells, només uns quants,  han estat realment importants, i alguns, els menys, definitoris de la meva manera d'entendre la cuina, i tot el que hi ha al seu voltant, la vida culinària. Altres vegades he parlat d'ells, autèntics tresors que m'han influït,  com no podria ser d'altra manera; fonamentals han estat per exemple "Ma Cuisine" de Escoffier, "La cuina del Mercat" de Bocuse, "El sabor de la Mediterrània" d'Adrià, "La cuina de Santi Santamaria ", "El Practico" de Ramon Rabassó, per descomptat "La Teca "de Domènech  i sense ser purament un llibre de cuina o  receptari, " El que hem menjat" de Josep Pla.

Però si he de remarcar la importància d'algun llibre en la meva evolució professional com a cuiner, seria sens dubte,  algun dels més de cinquanta llibres publicats per Jaume Fabrega. A primera vista, la seva gran “Enciclopèdia de la Cuina Catalana”, obra colossal, identitària   d'obligada referència per a tots els amants, amics, interessats en la gastronomia catalana, podria semblar la que més m’hagués influït; o potser una altra gran obra gastronòmica, enciclopèdica i apassionant, com la seva “Enciclopèdia de la Cuina Mediterrània”, que rellegeixo periòdicament, pro no es així.   He d'explicar que l'obra de Jaume Fabrega que més em va influir en el seu moment, la que va fer plantejar-me un canvi en la meva manera d'entendre la cuina, no va ser cap de les seves obres gegantines, si no que va ser un llibre de cuina  petit, per la seva mida, no per la seva qualitat,  titulat "La cuina gironina". Un llibret de tapes dures, de 1985,  amb una dedicatòria de Jaume a la primera pàgina,  que em va fer veure altres camins per realitzar-me com cuiner fora de la gramàtica culinària professional de l'època, el mètode Escoffier, anomenat vulgarment cuina internacional.

Tot això m'ha vingut al cap quan fa un parell de dies, en  Jaume va posar a les meves mans el seu nou llibre, "La cuina marinera de la Costa Brava" de Farell Editors. Un llibre en el que com sempre, Jaume Fabrega explica i descriu, com és, en què consisteix la forma de cuinar, la interpretació d'un receptari i uns productes en un determinat territori o per part d'un col•lectiu concret, en aquest cas, els pescadors de la Costa Brava. Jaume Fabrega no es limita a transcriure una llista més o menys completa i acurada de receptes, no ho ha fet mai; sinó que fa que el lector sigui participi  d'uns coneixements,  que formen part de la manera d'entendre una part fonamental de la cultura del nostre país. Llegint les pàgines del seu nou llibre, aprendrem la manera com els pescadors entenen la cuina, la quotidiana i immediata, dels oscil·lants fogons de la barca al mar, i aquella més festiva a les barraques de la platja. I també sabrem del gran coneixement dels pescadors, de totes i cadascuna de les espècies marines, i la recepta ideal per a cadascuna d'elles, la més indicada. I és que els pescadors de la Costa Brava,  són grans cuiners, els millors quant es tracta  del peix. No és gens  estrany dons, que de vegades, hagin ensenyat els seus secrets a grans xefs. I és que el seu,  no és un coneixement après, analític ni intel·lectual  sinó una saviesa que prové de l'experiència íntima dels homes amb el mar, un coneixement atàvic,  que fa de la seva, una manera natural d'entendre la cuina, la vida mateixa.

Jaume Fabrega ho sap, i ens ho  explica en aquest llibre,”La cuina marinera de la Costa Brava” ,  que és una peça més, amb la resta de la seva immensa obra, d'un veritable puzle de literatura gastronòmica,  que dibuixa, en conjunt, l'autèntic paisatge gastronòmic del nostre país.


dimarts, 19 de febrer de 2013

El cuiner i la primera rosella




Ahir vaig veure la primera rosella d'aquest any. Va ser un instant breu, tan sols  un moment en el temps atrapat de reüll en la mateixa velocitat del cotxe. Només un punt vermell al prat verd proper,  esquitxat de blancs tènues i alguns grocs cridaners; pro suficient per adonar-me que havia de tornar sobre els meus passos, donar la volta. La rosella hi era allà, balancejant la seva fragilitat translúcida entre altres plantes més rústiques, oscil·lant suaument al compàs d'un xiuxiuejant vent de  capvespre. La primera rosella de la primavera apareix sempre quan l'hivern decreix, encara que només sigui momentàniament, en el moment menys pensat, unes tardes de sol tebi, un fred distret, i ja està, la primera rosella sorgeix de sobte, com una sorpresa de la natura, la promesa d'una primavera propera.

El plaer de contemplar la primera rosella, assegut a l'encara freda i humida herba hivernal, no és tan sols, com podria semblar, un exercici de plàcida contemplació romàntica, aquelles que ens indueixen a estats de consciència malenconiosos, espirituals,  gairebé ascètics. Ni tan sols  es tracta, habitualment,  d'una contemplació embaladida   i torbadora, aquella inherent a la pròpia primavera, suggestiva i excitant com un somni adolescent; seductora com el pressentiment de plaers més físics i voluptuosos. No, l'aparició sobtada de la primera rosella al costat de la carretera, és la certesa que tot va bé, que l'hivern s'acaba, que el pas de les estacions és inalterable i infal·lible, i que tal com ja havien pronosticat els ametllers algun temps enrere, cobrint les seves branques seques de blanc i rosa, la primavera és imminent i aviat les roselles brollaran  alegres, per milers, engalanant carreteres i camins, cobrint prats com llenços de Sorolla.

Però per al cuiner, la presència de la primera rosella, s'allunya, en certa mesura, d'aquesta visió etèria i poètica, per concretar-se en la promesa d'un camp renovat, una naturalesa renascuda sobre el verd de l'hivern, en què brollaren feliçment  totes aquelles verdures noves que ompliran les cuines de sensacions inesperades, de l'alegria de sabors frescos i cruixents, que relegaran els colors ocres i els sabors consistents, propis de l'hivern, fins que el pas del temps, els faci de nou desitjables i necessaris.

La contemplació de la primera rosella, és per tant, per al cuiner, el vaticini  d'un nou paradigma, l'oportunitat i el plaer de gaudir d'aquesta cuina multicolor en un escenari nou, diafan,  que en primavera, es converteix, indubtablement en la més alegre de totes les cuines possibles.

dimarts, 12 de febrer de 2013

El plàcid color de l’espígol






Al jardí del Rosa dels Vents, les flors de l’espígol brollen alegres i diàfanes com pressentint dies de Sol clars i càlids. El seu color malva és el més lluminós de totes les flors que les envolten, i la seva presència, al costat dels parterres de sàlvia i les tanques de romaní, fan del nostre paisatge més proper un petit univers aromàtic en què dedicar-se a la contemplació pausada del pas del temps. Res ens mancarà aquí, al jardí dels sentits, recollits en la tranquil•litat del temps pausat. Serà agradable deixar-nos amanyagar pel murmuri suau del vent marí belluga’n delicadament els fullatges aromàtics, mentre esperem tranquil•lament,  que el temps passi, sense ànsia de cap mena, sense més.

I si aconseguim, a la nostra cuina, recollir aquestes sensacions i reviure sobre un plat, l'alquímia, la màgia que converteix la naturalesa salvatge en sensual plaer civilitzat, llavors amics, la felicitat és absoluta.

Parfait de crema catalana a l’espígol

Ingredients per a 12 persones:
Per a la crema catalana a l’espígol

1 litre de llet sencera.
7 ous.
40 gr. de farina fina de blat de moro
15 gr. de flor de lavanda.
200 gr. de sucre

Per al Parfait

500 gr. de nata
150 gr. sucre
Les clares sobrants de la crema
200 gr. de melindros
50gr de mantega

Elaboració:
Reserveu un cassó de llet i escalfeu la resta infusionant les flors d’espígol almenys durant 30m. Deixateu dins la  llet freda reservada  la farina de blat de moro i incorporeu els 7 rovells d'ou. Fer bullir la llet, afegiu els 200 gr. de sucre i la barreja de rovells amb la farina de blat de moro. Arrenqueu el bull i retireu del foc. Passeu la crema per un colador xinès i disposeu-la en una safata. Deixeu-la refredar, empolvoreu-la  amb sucre i cremeu-la com una crema catalana tradicional.

Esmicoleu els melindros i barregeu-los amb la mantega. Disposeu  12 cèrcols sobre una safata coberta amb paper i feu servir la preparació anterior per formar les bases dels parfaits, aproximadament de mig cm d'alçada.

Munteu la nata sense que quedi massa dura. Munteu també  les clares d'ou amb el sucre fins a obtenir una merenga ferma. Poseu  la crema catalana en un bol gran i batre-la fins trencar els vidres del caramel; incorporeu  amb cura la nata i finalment la merenga. Ompliu els motlles preparats allisant-los bé i congeleu. 

Desemmotlleu, empolseu  amb sucre i cremeu  com la crema catalana tradicional,  amb una pala roent. Serviu acompanyat de nous garapinyades decorant el plat amb salsa de xocolata i unes flors de espígol.




divendres, 1 de febrer de 2013

Un vermell deliciós






Mireu que goig que fan aquests tomàquets de penjar. Com llueixen entrellaçats com les pedres precioses d'un luxós collaret. Imagineu  després la promesa del seu gust un cop partits i fregats, luxuriosament, contra una llesca de bon pa de pagès. Un fil gruixut d'oli d'oliva verge serà l'or de la joia gastronòmica, i una mica de sal farà excitant la degustació. Contempleu pausadament les brillantors subtils del seu vermell rosat, és l'avís d'un plaer infinit. Vermell, com el Sol captiu sobre el pa torrat.







dijous, 17 de gener de 2013

LA CUINA A L’EMPORDÀ, EL PASTOR I LA SIRENA




Si com s’ha escrit en ocasions, la cuina tradicional d'un país és la transposició del seu paisatge a la cassola, la geografia física empordanesa, complexa i variada com poques, reverteix en una gastronomia que fon en alquímia culinària el millor del mar i la terra, del bosc i de l’horta, i de totes les innombrables riqueses que proporciona, amb gran generositat,  la natura en aquesta terra. Una alquímia que és el fruit de mil anys de mestissatges culturals que a través de l'Empordà van portar a la península les claus per gaudir de la vida, una manera de fer que en els empordanesos esdevé natural,  i que representa,  sense cap dubte, l'Art de Viure a través dels sentits, i potser, ell ultima gran secret gastronòmic d'Europa.

LA TERRA I EL MAR
La comarca doble de l'Empordà, és sense cap mena de dubte una autèntica reserva de la cuina catalana, tal com afirma l’il·lustre escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre La cuina gironina. I és que a l’Empordà es troben i s’elaboren les receptes més variades i sorprenents del nostre país.  Els plats dels empordanesos, posseïdors d’una sensibilitat molt especial per a la cuina, (potser causada pels embats de la tramuntana) són el reflex d’una imaginació desbordant i agosarada que és capaç de barrejar productes diversos de diferents  cuines amb l’objectiu de aconseguir receptes tan sorprenents com els guisats d’aus amb fruites o de carn amb marisc o alguns agredolces que semblen referents de remotes i exòtiques cultures.



LA TERRA
Podria dir-se sense por d’equivocar-se, que la gran cuina catalana, i la síntesi que en representa la cuina empordanesa, té el seu origen més arcaic en la cultura del pages. La cuina de pagès, cognom que encara mantenen alguns plats fonamentals en la gastronomia catalana, com la molt noble escudella o la preuada botifarra, fonamenta els pilars bàsics sobre els quals s’edifica l'ampli, contrastat i imaginatiu receptari tradicional. És la cuina dels fruits de la terra, la cuina de supervivència,  que no obstant això,  la imaginació del cuiner empordanès ha sabut transformar, quan ha calgut, en autèntica joia gastronòmica

La fèrtil plana empordanesa, humanitzada a través del a vegades poc valorat treball dels pagesos, premia amb escreix el seu esforç donant fruits amb una generositat desbordant. L’agricultura i la ramaderia de la comarca,  produeix variats i excel·lents productes amb els que la saviesa popular ha elaborat grans creacions culinàries.

I ha aquesta cuina que prové directament  del paisatge humanitzat, cal sumar el luxe que aporten els productes silvestres del paisatge natural: el bosc. Bolets de nombroses espècies, espàrrecs de marge, cargols i granotes conformen,  juntament amb les peces de caça, els conills i llebres, perdius i becades i altres espècies,  un univers culinari ple de suggerents matisos que serveixen al cuiner empordanès, sens dubte el millor cuiner del món, per crear una cuina que posa en solfa als cinc sentits.



EL MAR 

L’home empordanès és un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, l’empordanès que ho és de veritat, se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny.

Però l’hora, i amb la mateixa incontinència que bufa la tramuntana, l’empordanès se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina del mar és la cuina humil del pescador, dels suquets caldosos, dels peixos senzills, blaus i blancs, dels arrossos suculents i les sopes perfumades amb fonoll, aquest fonoll que canvia de color a cada estació i engalana tots els camins a l'Empordà.

La cuina del mar és també, i gairebé sempre a l'Empordà,  la de la festa, la del luxe, la del plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.


A dalt de la muntanya hi ha un pastor,
a dintre de la mar hi ha una sirena;
ell canta al dematí que el sol hi és bo,
ella canta a les nits de lluna plena.
Ella canta: Pastor me fas neguit.
Canta el pastor: Me fas neguit sirena.
Si sabessis el mar com és bonic!
Si veiessis la llum de la carena!
Si hi baixessis series mon marit.
Si hi pugessis ma joia fóra plena.
La sirena se’n feu un xic ençà
i un xic ençà el pastor de la muntanya,
fins que es trobaren al bell mig del pla
i de l’amor plantaren la cabanya...
Fou l’Empordà.

Joan Maragall , l’Empordá.




dilluns, 3 de desembre de 2012

NADAL, EL RETORN A LA CUINA.




Si es evident que el receptari tradicional ressegueix el calendari,  a la hora d'adaptar els seus continguts a aquells aliments que son mes  propis de cada estació, no es menys evident,   que també fa peu en l’exaltació dels diferents ítems festius, que durant tot l’any,  l’engalanen; i es llavors quant  hom creu que la gastronomia arriba al seu major esplendor. I ho fa presentant receptes elaborades  amb els ingredients mes suculents, mes luxosos:  carns, peixos i mariscos, que es presenten sobre el plat quasi sempre a traves de un receptari tradicional,  que ho es mes casa per casa. Un receptari que es domèstic i propi de cada llar, i que acostuma a requerir una llarga preparació, un retorn a la cuina, habitualment poc sovintejada, un retorn al llibre o llibreta de les receptes familiars, potser heretares, un retorn a la col·laboració familiar al voltant de la taula de la cuina, vora el foc.  Si com sentim sovint, la cuina es màgica, al Nadal, ho es encara mes.



La recepta.
Un pollastre amb llagosta ben elegant.


POLLASTRE  FARCIT  DE NADAL AMB LLAGOSTA I ROSINYOLS

Per 4 persones.

4 cuixes de pollastre desossades . Si son de pages, millor .
4 llagostes de 250 g. Aprox.  - Aquelles que os pugueu permetre. Les millors,                                          son sense dubte les del Mediterrani, però amb llagostes verdes, si son vives,  també fareu un bon plat. 
200 g. de car de porc picada.
200 g. rossinyols – o altre bolet que us agradi -
3 cebes pelades
2 tomàquets vermells
4 dents d'all
25 g. entre pinyons, panses, prunes seques i o orellots.
2 ous
1 copa de xerès
1 copa de brandi
1 c/s farina
1 l de brou de pollastre
1 bona  picada catalana amb xocolata i avellanes
Oli d'oliva, sal i pebre .

En primer lloc poseu una olla plena de aigua al foc que hi càpiguen les llagostes. Afegiu sal i quant bulli, fiqueu dins les llagostes vives. Deixeu-les bullir 8 minuts, i tragueu-les. Refredeu-les dins un recipient ple d’aigua i  glaçons.  Peleu-les amb cura. Reservem la cua. Amb l’ajut de un ganivet de serra, retallem els caps 2 cm per sota els ulls de la llagosta, de forma que desprès les podrem posar d’eretes.  Recollim totes les cloves i sucs de la llagosta.

Picolem finament ½ ceba i 2 dents d’all i ho posem a sofregir amb una mica d’oli en una paella. Sense deixar que agafi color, incorporem les fruits secs, remenem un moment, i afegim la copa de xerès. Barregem aquesta preparació amb la carn picada de porc i els 2 ous. Posem a punt de sal i pebre.

Salpebrem les cuixes de pollastre.  Preparem 4 talls de paper d’alumini de uns 60mc de llargada. Fem uns rajolins d'oli sobra els papers, y empolvorem lleugerament amb sal i pebre.  Fiquem a sobre les cuixes amb la pell a sota. Repartim sobra el pollastre ½ cm del farcit de porc i al centre, una cua de llagosta. Emboliquem com un caneló rodola'n el paper d'alumini fins tancar-lo com un caramel. Ha de quedar completament hermètic i ben ferm. Fe el mateix amb les 4 cuixes.  Amb la mateixa olla que heu bullit les llagostes, feu bullir els 4 paquets durant 10 m . deixeu-les refredar completament desprès, obriu els paquets. Fiqueu les cuixes, que hauran quedat ben tancades, en una font del forn juntament amb els 4 caps de llagosta. Ruixeu  amb una mica d'oli i fiqueu-les al forn fort uns 20 m – fins que el pollastre quedi rosset -.

Poseu oli en una cassola, i prepareu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i les tomàquets. Quant estigui fet, afegiu les cloves i sucs de la llagosta i sofregiu 5 m mes. Flamegeu amb la copa de brandi, afegiu la farina, remeneu e incorporeu el brou. Feu bullir 20 o 25 m mes, coleu-lo, afegiu la picada, i bulliu 10 m mes. 

Salteu els bolets – que ja tindreu ben nets – en una paella amb una mica d'oli  Afegiu-los a les cuixes de pollastre juntament amb la salsa. Feu coure tot junt dins el forn uns 15 m mes. Serviu tallant cada cuixa en dos medallons, fiqueu els bolets a sobre, i complementeu el plat amb el cap de la llagosta. Podeu guarní si voleu amb un puré de patates o moniatos, que es l’època, i unes fulles verdes de julivert o farigola.