dimarts, 19 de febrer de 2013

El cuiner i la primera rosella




Ahir vaig veure la primera rosella d'aquest any. Va ser un instant breu, tan sols  un moment en el temps atrapat de reüll en la mateixa velocitat del cotxe. Només un punt vermell al prat verd proper,  esquitxat de blancs tènues i alguns grocs cridaners; pro suficient per adonar-me que havia de tornar sobre els meus passos, donar la volta. La rosella hi era allà, balancejant la seva fragilitat translúcida entre altres plantes més rústiques, oscil·lant suaument al compàs d'un xiuxiuejant vent de  capvespre. La primera rosella de la primavera apareix sempre quan l'hivern decreix, encara que només sigui momentàniament, en el moment menys pensat, unes tardes de sol tebi, un fred distret, i ja està, la primera rosella sorgeix de sobte, com una sorpresa de la natura, la promesa d'una primavera propera.

El plaer de contemplar la primera rosella, assegut a l'encara freda i humida herba hivernal, no és tan sols, com podria semblar, un exercici de plàcida contemplació romàntica, aquelles que ens indueixen a estats de consciència malenconiosos, espirituals,  gairebé ascètics. Ni tan sols  es tracta, habitualment,  d'una contemplació embaladida   i torbadora, aquella inherent a la pròpia primavera, suggestiva i excitant com un somni adolescent; seductora com el pressentiment de plaers més físics i voluptuosos. No, l'aparició sobtada de la primera rosella al costat de la carretera, és la certesa que tot va bé, que l'hivern s'acaba, que el pas de les estacions és inalterable i infal·lible, i que tal com ja havien pronosticat els ametllers algun temps enrere, cobrint les seves branques seques de blanc i rosa, la primavera és imminent i aviat les roselles brollaran  alegres, per milers, engalanant carreteres i camins, cobrint prats com llenços de Sorolla.

Però per al cuiner, la presència de la primera rosella, s'allunya, en certa mesura, d'aquesta visió etèria i poètica, per concretar-se en la promesa d'un camp renovat, una naturalesa renascuda sobre el verd de l'hivern, en què brollaren feliçment  totes aquelles verdures noves que ompliran les cuines de sensacions inesperades, de l'alegria de sabors frescos i cruixents, que relegaran els colors ocres i els sabors consistents, propis de l'hivern, fins que el pas del temps, els faci de nou desitjables i necessaris.

La contemplació de la primera rosella, és per tant, per al cuiner, el vaticini  d'un nou paradigma, l'oportunitat i el plaer de gaudir d'aquesta cuina multicolor en un escenari nou, diafan,  que en primavera, es converteix, indubtablement en la més alegre de totes les cuines possibles.

dimarts, 12 de febrer de 2013

El plàcid color de l’espígol






Al jardí del Rosa dels Vents, les flors de l’espígol brollen alegres i diàfanes com pressentint dies de Sol clars i càlids. El seu color malva és el més lluminós de totes les flors que les envolten, i la seva presència, al costat dels parterres de sàlvia i les tanques de romaní, fan del nostre paisatge més proper un petit univers aromàtic en què dedicar-se a la contemplació pausada del pas del temps. Res ens mancarà aquí, al jardí dels sentits, recollits en la tranquil•litat del temps pausat. Serà agradable deixar-nos amanyagar pel murmuri suau del vent marí belluga’n delicadament els fullatges aromàtics, mentre esperem tranquil•lament,  que el temps passi, sense ànsia de cap mena, sense més.

I si aconseguim, a la nostra cuina, recollir aquestes sensacions i reviure sobre un plat, l'alquímia, la màgia que converteix la naturalesa salvatge en sensual plaer civilitzat, llavors amics, la felicitat és absoluta.

Parfait de crema catalana a l’espígol

Ingredients per a 12 persones:
Per a la crema catalana a l’espígol

1 litre de llet sencera.
7 ous.
40 gr. de farina fina de blat de moro
15 gr. de flor de lavanda.
200 gr. de sucre

Per al Parfait

500 gr. de nata
150 gr. sucre
Les clares sobrants de la crema
200 gr. de melindros
50gr de mantega

Elaboració:
Reserveu un cassó de llet i escalfeu la resta infusionant les flors d’espígol almenys durant 30m. Deixateu dins la  llet freda reservada  la farina de blat de moro i incorporeu els 7 rovells d'ou. Fer bullir la llet, afegiu els 200 gr. de sucre i la barreja de rovells amb la farina de blat de moro. Arrenqueu el bull i retireu del foc. Passeu la crema per un colador xinès i disposeu-la en una safata. Deixeu-la refredar, empolvoreu-la  amb sucre i cremeu-la com una crema catalana tradicional.

Esmicoleu els melindros i barregeu-los amb la mantega. Disposeu  12 cèrcols sobre una safata coberta amb paper i feu servir la preparació anterior per formar les bases dels parfaits, aproximadament de mig cm d'alçada.

Munteu la nata sense que quedi massa dura. Munteu també  les clares d'ou amb el sucre fins a obtenir una merenga ferma. Poseu  la crema catalana en un bol gran i batre-la fins trencar els vidres del caramel; incorporeu  amb cura la nata i finalment la merenga. Ompliu els motlles preparats allisant-los bé i congeleu. 

Desemmotlleu, empolseu  amb sucre i cremeu  com la crema catalana tradicional,  amb una pala roent. Serviu acompanyat de nous garapinyades decorant el plat amb salsa de xocolata i unes flors de espígol.




divendres, 1 de febrer de 2013

Un vermell deliciós






Mireu que goig que fan aquests tomàquets de penjar. Com llueixen entrellaçats com les pedres precioses d'un luxós collaret. Imagineu  després la promesa del seu gust un cop partits i fregats, luxuriosament, contra una llesca de bon pa de pagès. Un fil gruixut d'oli d'oliva verge serà l'or de la joia gastronòmica, i una mica de sal farà excitant la degustació. Contempleu pausadament les brillantors subtils del seu vermell rosat, és l'avís d'un plaer infinit. Vermell, com el Sol captiu sobre el pa torrat.







dijous, 17 de gener de 2013

LA CUINA A L’EMPORDÀ, EL PASTOR I LA SIRENA




Si com s’ha escrit en ocasions, la cuina tradicional d'un país és la transposició del seu paisatge a la cassola, la geografia física empordanesa, complexa i variada com poques, reverteix en una gastronomia que fon en alquímia culinària el millor del mar i la terra, del bosc i de l’horta, i de totes les innombrables riqueses que proporciona, amb gran generositat,  la natura en aquesta terra. Una alquímia que és el fruit de mil anys de mestissatges culturals que a través de l'Empordà van portar a la península les claus per gaudir de la vida, una manera de fer que en els empordanesos esdevé natural,  i que representa,  sense cap dubte, l'Art de Viure a través dels sentits, i potser, ell ultima gran secret gastronòmic d'Europa.

LA TERRA I EL MAR
La comarca doble de l'Empordà, és sense cap mena de dubte una autèntica reserva de la cuina catalana, tal com afirma l’il·lustre escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre La cuina gironina. I és que a l’Empordà es troben i s’elaboren les receptes més variades i sorprenents del nostre país.  Els plats dels empordanesos, posseïdors d’una sensibilitat molt especial per a la cuina, (potser causada pels embats de la tramuntana) són el reflex d’una imaginació desbordant i agosarada que és capaç de barrejar productes diversos de diferents  cuines amb l’objectiu de aconseguir receptes tan sorprenents com els guisats d’aus amb fruites o de carn amb marisc o alguns agredolces que semblen referents de remotes i exòtiques cultures.



LA TERRA
Podria dir-se sense por d’equivocar-se, que la gran cuina catalana, i la síntesi que en representa la cuina empordanesa, té el seu origen més arcaic en la cultura del pages. La cuina de pagès, cognom que encara mantenen alguns plats fonamentals en la gastronomia catalana, com la molt noble escudella o la preuada botifarra, fonamenta els pilars bàsics sobre els quals s’edifica l'ampli, contrastat i imaginatiu receptari tradicional. És la cuina dels fruits de la terra, la cuina de supervivència,  que no obstant això,  la imaginació del cuiner empordanès ha sabut transformar, quan ha calgut, en autèntica joia gastronòmica

La fèrtil plana empordanesa, humanitzada a través del a vegades poc valorat treball dels pagesos, premia amb escreix el seu esforç donant fruits amb una generositat desbordant. L’agricultura i la ramaderia de la comarca,  produeix variats i excel·lents productes amb els que la saviesa popular ha elaborat grans creacions culinàries.

I ha aquesta cuina que prové directament  del paisatge humanitzat, cal sumar el luxe que aporten els productes silvestres del paisatge natural: el bosc. Bolets de nombroses espècies, espàrrecs de marge, cargols i granotes conformen,  juntament amb les peces de caça, els conills i llebres, perdius i becades i altres espècies,  un univers culinari ple de suggerents matisos que serveixen al cuiner empordanès, sens dubte el millor cuiner del món, per crear una cuina que posa en solfa als cinc sentits.



EL MAR 

L’home empordanès és un ésser complex i ple de contradiccions. Com la tramuntana que escombra la comarca, bufant cap a dins i cap a fora, cap amunt i cap avall, l’empordanès que ho és de veritat, se sent profundament arrelat a la terra, al sòl que trepitgen els seus peus, a la seguretat i la confiança del sòlid i tangent, del sentit comú i la prudència, allò que diuen el seny.

Però l’hora, i amb la mateixa incontinència que bufa la tramuntana, l’empordanès se sent profundament atret per l’horitzó llunyà, per l’escuma de la mar sobre les ones i els tresors submergits en aquest Mediterrani, que ha estat des de sempre,  el bressol de tots seus coneixements. El mar representa l’aventura, el divertiment, la gosadia, la saviesa, l’exotisme i la festa. La cuina del mar és la cuina humil del pescador, dels suquets caldosos, dels peixos senzills, blaus i blancs, dels arrossos suculents i les sopes perfumades amb fonoll, aquest fonoll que canvia de color a cada estació i engalana tots els camins a l'Empordà.

La cuina del mar és també, i gairebé sempre a l'Empordà,  la de la festa, la del luxe, la del plaer i la sensualitat, la cuina de diumenge i de les celebracions. En ella,  els grans i nobles peixos, i els aristòcrates crustacis, un cop rendits i desvestits sobre el plat, representen el més gran dels luxes gastronòmics, una festa per als sentits i finalment, l’autèntic significat del refinament culinari.


A dalt de la muntanya hi ha un pastor,
a dintre de la mar hi ha una sirena;
ell canta al dematí que el sol hi és bo,
ella canta a les nits de lluna plena.
Ella canta: Pastor me fas neguit.
Canta el pastor: Me fas neguit sirena.
Si sabessis el mar com és bonic!
Si veiessis la llum de la carena!
Si hi baixessis series mon marit.
Si hi pugessis ma joia fóra plena.
La sirena se’n feu un xic ençà
i un xic ençà el pastor de la muntanya,
fins que es trobaren al bell mig del pla
i de l’amor plantaren la cabanya...
Fou l’Empordà.

Joan Maragall , l’Empordá.




dilluns, 3 de desembre de 2012

NADAL, EL RETORN A LA CUINA.




Si es evident que el receptari tradicional ressegueix el calendari,  a la hora d'adaptar els seus continguts a aquells aliments que son mes  propis de cada estació, no es menys evident,   que també fa peu en l’exaltació dels diferents ítems festius, que durant tot l’any,  l’engalanen; i es llavors quant  hom creu que la gastronomia arriba al seu major esplendor. I ho fa presentant receptes elaborades  amb els ingredients mes suculents, mes luxosos:  carns, peixos i mariscos, que es presenten sobre el plat quasi sempre a traves de un receptari tradicional,  que ho es mes casa per casa. Un receptari que es domèstic i propi de cada llar, i que acostuma a requerir una llarga preparació, un retorn a la cuina, habitualment poc sovintejada, un retorn al llibre o llibreta de les receptes familiars, potser heretares, un retorn a la col·laboració familiar al voltant de la taula de la cuina, vora el foc.  Si com sentim sovint, la cuina es màgica, al Nadal, ho es encara mes.



La recepta.
Un pollastre amb llagosta ben elegant.


POLLASTRE  FARCIT  DE NADAL AMB LLAGOSTA I ROSINYOLS

Per 4 persones.

4 cuixes de pollastre desossades . Si son de pages, millor .
4 llagostes de 250 g. Aprox.  - Aquelles que os pugueu permetre. Les millors,                                          son sense dubte les del Mediterrani, però amb llagostes verdes, si son vives,  també fareu un bon plat. 
200 g. de car de porc picada.
200 g. rossinyols – o altre bolet que us agradi -
3 cebes pelades
2 tomàquets vermells
4 dents d'all
25 g. entre pinyons, panses, prunes seques i o orellots.
2 ous
1 copa de xerès
1 copa de brandi
1 c/s farina
1 l de brou de pollastre
1 bona  picada catalana amb xocolata i avellanes
Oli d'oliva, sal i pebre .

En primer lloc poseu una olla plena de aigua al foc que hi càpiguen les llagostes. Afegiu sal i quant bulli, fiqueu dins les llagostes vives. Deixeu-les bullir 8 minuts, i tragueu-les. Refredeu-les dins un recipient ple d’aigua i  glaçons.  Peleu-les amb cura. Reservem la cua. Amb l’ajut de un ganivet de serra, retallem els caps 2 cm per sota els ulls de la llagosta, de forma que desprès les podrem posar d’eretes.  Recollim totes les cloves i sucs de la llagosta.

Picolem finament ½ ceba i 2 dents d’all i ho posem a sofregir amb una mica d’oli en una paella. Sense deixar que agafi color, incorporem les fruits secs, remenem un moment, i afegim la copa de xerès. Barregem aquesta preparació amb la carn picada de porc i els 2 ous. Posem a punt de sal i pebre.

Salpebrem les cuixes de pollastre.  Preparem 4 talls de paper d’alumini de uns 60mc de llargada. Fem uns rajolins d'oli sobra els papers, y empolvorem lleugerament amb sal i pebre.  Fiquem a sobre les cuixes amb la pell a sota. Repartim sobra el pollastre ½ cm del farcit de porc i al centre, una cua de llagosta. Emboliquem com un caneló rodola'n el paper d'alumini fins tancar-lo com un caramel. Ha de quedar completament hermètic i ben ferm. Fe el mateix amb les 4 cuixes.  Amb la mateixa olla que heu bullit les llagostes, feu bullir els 4 paquets durant 10 m . deixeu-les refredar completament desprès, obriu els paquets. Fiqueu les cuixes, que hauran quedat ben tancades, en una font del forn juntament amb els 4 caps de llagosta. Ruixeu  amb una mica d'oli i fiqueu-les al forn fort uns 20 m – fins que el pollastre quedi rosset -.

Poseu oli en una cassola, i prepareu un bon sofregit amb la ceba, els alls restants i les tomàquets. Quant estigui fet, afegiu les cloves i sucs de la llagosta i sofregiu 5 m mes. Flamegeu amb la copa de brandi, afegiu la farina, remeneu e incorporeu el brou. Feu bullir 20 o 25 m mes, coleu-lo, afegiu la picada, i bulliu 10 m mes. 

Salteu els bolets – que ja tindreu ben nets – en una paella amb una mica d'oli  Afegiu-los a les cuixes de pollastre juntament amb la salsa. Feu coure tot junt dins el forn uns 15 m mes. Serviu tallant cada cuixa en dos medallons, fiqueu els bolets a sobre, i complementeu el plat amb el cap de la llagosta. Podeu guarní si voleu amb un puré de patates o moniatos, que es l’època, i unes fulles verdes de julivert o farigola. 


dijous, 1 de novembre de 2012

La carbassa de Jack of the Lantern






La carbassa és sens dubte el més humil dels vegetals comestibles. De fet, en temps no gaire llunyans  la seva presència implicava el fracàs, i quan un rebia carabasses, significava un examen suspès, o el que es pitjor, un desengany amorós. Els que tenim una certa edat, recordem amb simpatia la cèlebre carbassa Ruperta, del concurs televisiu per excel·lència, l'Un Dos Tres, que amb la seva alegre presència,  tractava d'endolcir el fracàs dels concursants que s'anaven a casa amb les mans buides. Fa temps que l'expressió "donar carabasses" és residual en el llenguatge quotidià, i la mala reputació de la carabassa no és la rao per el que es emprada com la més distintiva expressió del Hallowen,  a on una vegada buidada, i havent-li  practicat sengles forats que simulen ulls ferotges i terrorífic somriure,        s'il·lumina des de dins amb una espelma. Es tracta de la llegenda de Jack, l'astut granger irlandès que va aconseguir enganyar al diable - existeixen diferents versions del parany - perquè en morir, no arrossegués la seva ànima a l'infern. Quan finalment, com tothom, Jack va morir, no va ser admès en el cel, ja que sembla ser que el tipus,  va tenir una vida mes aviat pecaminosa, i com el diable li havia promès no emportar-se  la seva ànima, el pobre irlandès no tenia on anar i es lamentava,  que en la foscor de la mort, no podria trobar cap lloc on ficar-se  i el diable, burlant-se d'ell, li va llençar-li una brasa de l'infern que no s'apagaria mai. Jack,  va buidar un gran nap - que era el seu menjar favorit - i va posar dins  la flama. Amb aquesta mena de fanal, el pobre home, convertit llavors  en Jack of the Lantern (Jack la Llanterna) vaga eternament pel món buscant un lloc per descansar.

Des de molt antic, existia a la Gran Bretanya i Irlanda, la tradició de tallar fanals amb certs vegetals, sobretot naps i remolatxes, encara que la seva associació  amb la festa del Hallowen, no va arribar  fins a mitjans del segle XIX, i això no va succeir en les illes britàniques, sinó a Amèrica del Nord, on amb prou feines es conreaven naps i remolatxes, i si moltes carabasses, de manera que es van usar aquestes per elaborar els jack-o'-lantern que               il·luminen la festa del Hallowen,   també coneguda com Nit de Bruixes o Nit de Difunts, que prové de la tradició celta i esta emparentada amb la festivitat cristiana de Tots Sants. Aquesta festa és cada vegada més popular al nostre país, a causa de la gran influència del cinema i les sèries nord-americanes; i cada any,  en aquestes dates, torna un debat entre aquells que advoquen per seguir la tradició pròpia del país, de la castanyada, i els que troben gran diversió a participar en les diferents activitats que Hallowen proposa, com el famós "truc o tracte" - per cert mal traduït, ja que seria més bé "llaminadures o entremaliadura" - les festes de disfresses, la visita a llocs encantats, les lectures d'històries de terror, les mateixes bromes, o el visionat de pel·lícules de por. Per descomptat, com a festa, la castanyada no pot competir amb Hallowen  i tampoc té perquè fer-ho, ja que són perfectament compatibles. Primer, un bon sopar amb moniatos i castanyes,  i per descomptat, els panellets - que originalment eren ofrenes als difunts - i després, perquè no, a córrer pels carrers proposant tractes,  o a un ball de disfresses. Això si, amb la jack-o'-lantern encesa prop de la porta, no sigui el cas que se'ns coli  a casa el pobre Jack, buscant un racó per descansar. I amb l'interior de la carbassa, preparem una bona sopa.


Ens protegeix dels mals esperits, i ens  conforta la gana, que interessant és la humil carbassa!





dilluns, 1 d’octubre de 2012

L’ hivern arriba a la cuina .



Octubre 
Ja ho se, a l’octubre, el que arriba es la tardor, i això es mol evident a la cuina, ja que aquesta,  es sense dubte la mes gastronòmica de les estacions. Apareixen  a la cuina un dels gran tesors gastronòmics, els bolets, i també la caça,  que son d'aquelles coses que fan feliç al mes trist dels cuiners.  Pro aquest apetitós tema, parlarem el mes que be.  El que es mes destacable del mes d'octubre  per la gent de la hostaleria   es que la temporada d'estiu s’ha acabat del tot. Es el moment, per tant,  que molts cuiners fan les seves vacances. La hora  de viatjar, per exemple, i veure el que es cuina a altres llocs del mon;  fer turisme gastronòmic, que es el mes profitós.  Tastar la cuina tradicional de un pais, ens dirà molt d'aquella gent, de com son i com viuen; i es interessant, comprovar, com de vegades,  amb els mateixos ingredients, arriben a plats tan diferents. Això es cultura, i de la bona, mai millor dit.  La recepta  que us proposo avui, la jambalaya,  un plat tradicional de Louisiana, als EUA, es un cas que reflexa perfectament  aquesta teoria. Una barreja inusual de productes habituals a la nostre cuina,  com l’arròs, el xoriç, les  gambes i el  pernil, acabant configurant  un plat  completament diferent dels nostres arrossos tradicionals.  

La  jambalaya no és només el plat més famós de la cuina criolla o cajun, és un dels més famosos de tots els plats americans. Arreu es  creu que prové dels espanyols per el xoriç i el pernil. Hi ha moltes variacions, però el xoriç està gairebé sempre present, com són les gambetes. Amb freqüència,  s'afegeixen també ostres  o una llagosta.

Jambalaya
Per 4 per.

-2  Xoriços  o xoriços fumats ( 250 g o més)
- 30 g de mantega 
-1 Ceba gran picada
-2 Dents d'all picats
-1  Pebrot verd gran , sense llavors i picat
-1 Pebrot vermell gran, sense llavors i picat
-2 Tomàquets grans, sense llavors i picats 
- Un pessic de sucre
-1 Cullereta de farigola fresca picada 
-1 Cullereta de Xile en pols
- ¼ cullereta de pebre vermell molt 
- 155 g arròs de gra llarg
- 85 g de pernil picat 
- 375 ml de brou de pollastre (aproximadament) 
- 500 g de gambetes petites o llagostins, pelats i nets
-3 Cullerades de julivert fresc picat

* Sofregiu les salsitxes en una olla pesada  a foc mitjà fins que estiguin ben daurades. Passeu-les a un plat. Fiqueu  la ceba i cuineu a foc mitjà-baix durant 2 minuts. Afegiu l'all i cuineu  3 minuts més. Afegiu els pebrots, els tomàquets, el sucre, la farigola, Xile en pols i pebre vermell molt. Reduïu  el foc al mínim  i cuineu, tapat, durant 15 minuts.

* Tallar els xoriços  a rodanxes i afegiu-los  a l'olla juntament amb l'arròs i el pernil, remenant tot  amb les verdures. Afegiu el brou. Escalfeu fins que bulli, reduïu el foc i cuineu  a foc lent, tapat, fins que l'arròs estigui tendre, uns 30 minuts. Incorporeu  les gambetes i cuineu, cobert,  fins que estiguin cuites uns 5 minuts més.  Barregeu el julivert abans de servir.